人的“咸”事，盐来管

盐，是百味之母，无盐不香

自古以来，食盐是一种重要的资源，它是人体必不可少的营养物质，上至王公贵族，下至平民百姓，无论贫富贵贱，食盐对人来说都是必需品

我们常说的盐也就是食盐-氯化钠(NaCI)，当然，化学上的盐是指一类金属离子或铵根离子（NH4+）与酸根离子（或非金属离子）结合的化合物，这个不在我们谈论的食盐范围之内

虽然盐作为调味品最为人所熟悉，但在我国生产的盐中，只有少部分的盐用于此用途，绝大部分都会用于化学工业，主要是作为氯的来源，此外盐还有很多其他用途，如清除道路上的冰雪、软化水、保存食物、稳定建筑用的土壤等

最早人类是从自然界的舔盐（舔砖）和肉类中获取盐的，那些生活在海洋附近的人可能也是通过咀嚼海藻或从小池海水的自然蒸发中获得的，而随着狩猎的发展，肉类成为更重要的盐来源

即使在今天，某些民族，如遥远北方的因纽特人、中东沙漠的贝都因人和东非的马赛人，仍不使用其他形式的盐，坚持采用古老的方法来获取

随着农业的发展，导致了人口的增加和以植物为主的饮食，所以很有必要找到在这种饮食习惯下获取满足身体所需盐分的方法，最早的制盐方法就是我们熟知的利用太阳的热量蒸发海水

这种方法特别适用于靠近海洋或咸水湖附近的炎热、干旱地区，当然，现在这些地区仍然在使用这种方法，紧随太阳蒸发法之后出现的是开采裸露的岩盐，而且很快就发展成了地下盐矿的开采，两千年前，我们的祖先开始利用水井开采地下盐水，有的水井深达1000米以上

我们祖先开凿的盐井

盐井

在气候条件不允许进行蒸发的地方，人们通常的做法是将盐水倒在燃烧的木头或加热的岩石上煮沸，然后把留下的盐分刮掉

在罗马帝国时期，人们用浅铅锅在明火上烧盐水，到了中世纪，这个方法被用煤加热的铁锅取代，19世纪60年代，人们发明了一种称为密歇根法（Michigan process）或“平底池法”（grainer process）的工艺，在这种工艺中，盐水由蒸汽通过浸入水中的管道加热，这个过程至今仍然用于生产某些类型的盐，可谓“生命力”强大

grainer process工艺生产的盐

到19世纪80年代末，在一种被称为多效真空蒸发器的装置中，开放式平底锅被从制糖工业中引入的一系列封闭式平底锅所取代，这种装置已经在制糖工业中已经使用了大约50年

今天，在中国跃升至世界第一之前，美国一直位居世界盐产量的榜首，除中、美两国外，俄罗斯、德国、加拿大、英国、印度、法国、墨西哥、澳大利亚等，也是世界上主要的产盐国

食物的“盐”值从哪来

盐有两种来源：岩盐和盐水，岩盐是简单的结晶盐，也被称为石盐，这是数百万年前古代海洋蒸发的结果，在美国、加拿大、德国、东欧和中国都发现了大量的岩盐矿藏

死海旁的盐矿

有时，来自地球深处的压力会迫使大量的岩盐向上形成盐丘，如在美国德克萨斯州和路易斯安那州的海湾沿岸就有盐丘的存在，而在我国塔里木盆地北缘和南天山山脉之间的赤沙山中也分布着中国境内最大的盐丘

漂亮的盐丘

盐水是含有高浓度盐分的水，在奥地利、法国、德国、印度、美国和英国等地都有大量的盐水沉积，同时，盐水也可以通过溶解开采的岩盐或将水抽入钻进岩盐井中进行人工制造

天然盐水中总是含有其他与盐一起溶解的物质，最常见的是氯化镁、硫酸镁、硫酸钙、氯化钾、溴化镁和碳酸钙，这些物质和盐一样具有商业价值，所以，岩盐可能很纯，也可能含有这些物质和页岩、石英等岩石杂质

此外，对于食盐来说通常会掺入添加剂，如我们食用的盐大多数都经过加碘处理，以提供饮食中的微量元素碘，这样有助于预防甲状腺疾病

而为了提供碘，就需要加入少量的碘化钾，同时食盐中还含有少量的各种化学物质以用于防止盐吸收水分和结块，这些化学物质包括碳酸镁、硅酸钙、磷酸钙、硅酸镁、碳酸钙等

盐矿的盐如何走进厨房

地下盐矿通常是由勘探者在寻找水或石油时发现的，当发现盐矿时，技术工人会用一个带金刚石的空心钻头在整个区域内定期抽取几个有规律间隔的岩心样品，并对这些样品进行分析，以确定盐矿开采是否有经济效益

地下盐矿

当选好矿区后，会将井筒挖到盐矿的中心，然后用一台看起来像巨大的链锯的机器在盐层中切出一条高约15厘米、宽约20米、深约3米的槽，这个过程被称为咬边

接着用一个装有碳化钨钻头的电钻在刚刚挖出的槽中钻出一系列的孔，并往这些孔中装入炸药，在之后的步骤中，切割和爆破会重复进行，但会留下盐柱支撑矿区的顶板，这种方法被称为矿房柱法（room-and-pillar method），也常见于煤矿

矿房柱法示意图

矿房柱法示意图2

大块的爆破岩盐被运送到地下破碎区，在这里它们会通过一个格子板，收集小于23厘米的岩盐块，较大的碎片会被压碎在带有尖齿的金属钳口之间的旋转圆柱体中

岩盐

然后，盐被运到矿井外的二次粉碎区域，在那里，较小的格子板和较小的破碎机会将颗粒尺寸降低到约8厘米，此时，盐中的杂质被除去，这一过程被称为拣选（picking）

其中的金属用磁铁和其他材料手工去除，岩石材料也可以用布拉德福德破碎机（Bradford breaker，底部有小孔的旋转金属滚筒）来清除，之后盐被倒入桶中在桶底时就会破碎，并通过小孔，岩石物质一般比盐硬，所以不会破碎，被成功分离

Bradford breaker 勃莱福型破选机

然后，经过拣选的的盐进入第三级粉碎区，在那里，更小的格子板和破碎机可以产生大约2.5厘米大小的颗粒，如果需要较小的颗粒，盐将通过由两个相互滚动的金属圆筒组成的研磨机

如果需要更纯的盐，可以将岩盐溶解在水中形成盐水进行进一步加工，否则，粉碎或磨碎的盐通过筛子按大小分类，倒入袋子，然后运往消费者手中

盐水蒸发——洗净“铅华”始见“盐”

蒸发盐水最简单的方法是太阳能蒸发，但它只能在炎热、干燥、阳光充足的地方使用，将盐水收集到浅池中，在阳光下让其蒸发，当蒸发开始时，不溶性杂质(如沙子和粘土)和微溶性杂质(如碳酸钙)沉降到底部

海盐蒸发地，红色是因为嗜盐菌

盐水被泵送或通过重力流移到另一个池塘，在那里随着蒸发的继续，硫酸钙沉淀下来，剩余的盐水被转移到另一个池塘，在那里随着蒸发的进行而沉淀出盐分

在蒸发完成之前，盐水再移动一次，以防止氯化镁、硫酸镁、氯化钾和溴化镁等高可溶性杂质与盐沉淀，这些物质可以单独收集用于商业用途

沉淀后的盐是由运行在盐层临时铁轨上的机器舀起，然后用高浓度盐水清洗，这种水中含有大量的盐分，无法容纳更多的盐分，所以洗后的盐不含任何微量杂质，不会溶解

把洗好的盐从盐水中取出来，用少量清水冲洗，然后堆成堆，晾晒两三个月，这时，盐的纯度约为99.4%，可用于许多工业用途

如果需要更纯的盐，则用盐水和清水重新清洗，让其沥干一两天，然后在热风炉中在约185°C的温度下烘干，此时盐的纯度可达99.8%，适用于食品加工

而在不具备自然条件的地方，大多数盐水是用多效真空蒸发器处理的，这种设备由三个或更多的圆锥形底部的封闭金属圆筒组成

多效真空蒸发器处理示意图

盐水首先经过化学处理，以去除钙和镁化合物，然后将盐水填满圆筒的底部，第一个圆筒中的盐水通过蒸汽加热的管子，待盐水沸腾后，其蒸汽进入下一个圆筒并在那里加热盐水，这个盐水中的蒸汽加热下一个圆筒中的盐水，以此类推

在每个圆筒中，蒸汽的凝结导致筒内压力下降，使盐水以较低的温度沸腾，盐作为稠浆的形式从筒底排出

接着进行过滤以去除多余的盐水、干燥，并通过筛子将颗粒按大小分类，用这种方法制成的盐被称为真空锅制盐（ vacuum pan salt），由小方块晶体组成

真空锅制盐

盐水也可以在结晶槽（Grainer）中加工，卤水经过化学提纯，泵入一个长长的敞口锅中，蒸汽通过浸泡在盐水中的管道加热。卤水被加热到略低于沸点的温度，当它蒸发时，它的表面会形成片状盐粒

通常情况下，盐水的温度约为90°C，因为较低的温度会产生较大的片状盐，较高的温度则会产生较小的片状盐

片状盐粒会不断生长，直至沉入锅底，并在锅中收集和干燥，粒状盐是由小片而不是小块组成的，这在食品加工中的某些用途中是首选

至此，用于大多数用途的盐就可以用袋子或盒子包装并运送给消费者了

最后

2019年，我国成年人平均每天吃10克盐，3~6岁儿童每天人均食盐摄入量达到5克，6~16岁人群每天人均食盐摄入量高达近9克

而从20世纪70年代开始，随着全球范围内生活水平的提高，各种慢性病发病率的升高，一些发达国家开始逐渐意识到高盐饮食对健康的不利影响，并陆续推行减盐策略与行动

所以，咱能不那么重口就最好有意识地控制下摄入量，身体健康最重要