京味饮食丨熬豆腐

豆腐本已是熟物，但在老北京人的乡土菜中，仍有熬豆腐这个菜。给北京北城富贵香箔厂做饭的白师傅说，北京的熬豆腐，有两个讲究，一是要把豆腐熬出“蜂窝儿”来，再下其他小作料才能入味，好吃。

这个熬豆腐也有荤素两种：以荤熬为例，是“羊杂碎熬豆腐”最好。用猪肉等熬也可以。

先坐勺，下底油，油热了下葱花、姜丝、先煸一下，然后下入切成半寸左右小方块儿的白豆腐，炒两个过儿之后，再放些汤，加入食盐；如果要重色，就加些酱油，到临出勺时，可以淋上些芝麻香油，即出锅供食用。

但农家就是用葱花焌完焗之后就放汤，并加入些食盐。汤开后即下入豆腐，开两开之后，即可出锅供人食用。