普洱茶:不要“前发酵”,只要“后发酵”!
普洱茶是标准的发酵茶,发酵,让普洱茶滋味更甜美,但大家对于“后发酵”期待满满,对于“前发酵”却嗤之以鼻。都是发酵,前后为什么会有这么大的反差呢?
普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,尤其是我们云南属高海拔区,紫外线的辐射能量很强,即使是几小时的曝晒,都足够让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。这是无法避免,也不需要避免。
但要注意的是前发酵要只能是微量的,不能产生过多的红叶红梗,不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红,摊晾要薄摊并且及时杀青。
而通常说的前发酵,是指在杀青后没有及时散开晾晒,而是堆放在一起,(有些是故意而为之,有些是杀青受热不均匀)。这样干燥出来的茶会有明显的厚度,同时喝在嘴里有种明显的不清爽的感觉,而且茶底也很暗深,没有鲜活感。
普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌),在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素……等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。
严格来讲,有微生物作用才能称之为发酵,不能将微生物作用和酶的作用相互混淆。若缺少了微生物生存的环境,茶叶是不可能愈陈愈香的。
前与后的区别
前发酵对普洱茶造成的显著影响是内含物的下降和减少,发酵本就是以内含物为底物发生反应的过程,总是要消耗内含物,主要以酚类物质的衰减为主,因此前发酵过的普洱茶苦涩度下降,收敛性降低,香气有所提升,新茶现喝就很不错,但未来的转化空间被透支!
所以,杜绝前发酵,才能让普洱茶越陈越香!
The end
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