60岁黄耕，自由又浓烈的餐饮人生
他的人生有超过三分之二的时间浸淫在餐饮当中，从厨师到经营者到上市公司顾问，从传承餐饮到创新商业模式……他是餐饮界的传奇，黄记煌创始人黄耕先生。10月28日是黄耕先生60岁生日会。这一天，200多位餐饮业内外好友同赴京城，为这位餐饮界大哥送上祝福，也见证了他的四喜临门——黄耕六十大寿、个人纪录片《人间·烟火》首发、收徒仪式，同时还是小儿子生日。60岁，从事餐饮42年，绝对称得上是“餐饮人生”。而黄耕的餐饮人生，从来没有按部就班，没有随波逐流，他永远在传承的同时思考如何颠覆传统，颠覆游戏规则。这源于原生家庭对他的影响，也源于在社会历练中，他对自己、对行业的深度思考。黄耕，60年代初出生于北京餐饮世家，祖辈在庆王府当总管，负责饮食方面的事务，父亲是建国后第一代营养学专家，在北京最早的卫生防疫站（现今的食品药品监督管理局）工作。由于父母常年忙于工作，不能陪伴在身边，作为排行最小的他便跟着奶奶长大，从小就在北京西城的四合院里无忧无虑地玩儿。从小他就喜欢跟奶奶学做饭，也喜欢在四合院里吃百家饭，时不时也给邻居做些吃的。也许是受到家庭和生活氛围的影响，1978年高中毕业的他，并没有选择继续上大学，他想要选择自己所爱，便郑重其事地跟父亲提出想去学厨。父亲没多做干涉，只是叮嘱他，“只要你想好了，就去吧。”18岁的黄耕如愿以偿，在当时著名的北京老字号同和居当起了学徒，开启了他的餐饮人生。也许是过分热爱，以致于他不甘心只在上班的8个小时学习。业余时间，他都会去选择进修来提高厨艺，只是这样暗地里默默下的功夫很多人并不知道。在一次全北京的餐饮技能大赛中，他的师傅、同事都惊呆了，谁也没想到这个打杂的普通员工，居然获得了北京青年烹饪状元。十年心无旁骛地打基础，让这个从小叛逆的男孩变得出人意料的踏实，但他的思想依然追求自由。1989年，改革开放的春风吹拂大江南北，也吹到了黄耕的身上。太想到外面世界看看的他，选择了离开自己深耕十年的单位，南下打工去了。在福州，他有着比北京高10倍的工资，一天就可以赚到100块，还可以看到形形色色的生意人。1991年，这个从事餐饮多年的年轻小伙子终于开起了饭馆，当起了餐饮老板。而后的几年时间里，他卖过小吃、开过饭馆。他开心，赚了不少钱，但也累，自己在后厨忙个没完没了，最糟心的是培养的厨师走了一个又一个。要不卖火锅吧，自己不用累死，也不用求厨师。于是他在1997年开起了“三巴汤滋补火锅”。当时这个品牌因一句广告词风靡全国，后来被无数人抄袭，“男人的加油站，女人的美容院”。而这个火锅，是他对餐饮未来走向进行的一次深度思考，能不能做一个不需要厨师的餐饮品类？黄耕这不是革自己的命吗，自己是厨师出身，却希望摸索出不需要厨师的模式？不过，正是因为他对厨房太了解，比普通人更清楚地看到了因为过分依赖人力而导致的厨房卫生、油烟、食材等问题，所以他希望能够实现标准化餐饮。究竟标准化的餐饮，该从哪里做起呢？偶然一次机会，妈妈做的一道香辣汁鱼让他茅塞顿开，这道菜不论家里谁做都是这个味，证明它很容易标准化啊，这不就是我要找的模式吗？后来就有了我们都知道的黄记煌三汁焖锅“三无”餐厅，无油烟、无厨师、无重复材料再利用。2004年，黄记煌三汁焖锅第一家店在北京玉泉路上面世，大受欢迎，也成了市面上的一朵“奇葩”，跟任何一家中餐厅都不一样，反而有点像西餐。然而黄记煌的发展也并非一帆风顺。在经过初期的飞速发展后，黄耕不能免俗地经历了兄弟分家的戏码，但他常说，没有什么事是沟通解决不了的，如果有我就亲自去沟通，如果还不行就继续沟通。2011-2015年是黄记煌最鼎盛的时候，黄耕如今回忆起来都觉得不可思议，“那时候说实在的，开黄记煌就跟捡钱似的，谁都想通过各种关系来找你”。当时，黄记煌的店面不仅遍布全国，也在2013年走出国门后，在澳洲、美国、加拿大、印尼、泰国、马来西亚等地遍地开花，如今在全球开出600+。未来的黄记煌，应该走向何处？对于自己亲手培养起来的这个品牌，他尤其重视她的归宿。2016年起他筹备上市，希望让黄记煌有更广阔的前途。但上市之路一直受阻，直到2018年他终于决定放弃上市，重新来过。而后他思考黄记煌的并购之路，并开始与百胜中国对接。2020年4月8日终于迎来了黄记煌与百胜中国的最终交割仪式。那一天黄耕很不舍得，他说：“每个人都有百年老店的梦想，我也有，但终于有一天我知道了我能做什么和不能做什么的时候，我就明白了很多事情不是我一代人能做的，也许找一个更好的平台，把我的‘大姑娘’嫁出去，就是最好的出路。”但他也松了一口，“并购之后，我们才能真正地让企业有一个更好的、更长远的发展，也让我有更多的时间去照顾自己的身体，陪伴我的家人和孩子。”这是创办黄记煌16年，黄耕最重要的一个决定，也是一场手术对他引起的极大的触动。2017年12月他动了一次手术，割除肺部肿瘤。为了不把不好的事情留到新的一年，他硬生生用5天时间让自己提前出院了。运动能帮助排空肺部积液，于是刚做完手术，麻药劲过了，他便顶着撕裂的剧痛，下床推着点滴架在医院走廊慢慢往前走，第二天晚上导尿管就被撤掉；然后尝试快走、骑自行车、借助振导仪等，很快剩下的两根管子也被撤掉，就这样赶在新年来临之前出院了。这场手术之后，他对人生、对品牌的命运似乎更加明朗了。他希望“女儿”幸福，也希望自己和家人都幸福。“当我故去之前，我的品牌还在，就是最大的期许。”这是黄耕在首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会的新闻发布会上非常走心的一段分享，可以看得出他对黄记煌的感情极深。在黄耕看来，自己的上半场过得不轻松，体会了不同的人生。而如今的他，还在琢磨新的餐饮品牌，还在探索新的世界，但他已不再焦虑，不再纠结，而是又当起了一名自由自在的厨师。“倘若你看到了这里，希望你觉得又结识了一个朋友，这个朋友造型别致，说话细致，看起来不是个老人，却有了些年纪，经历过不少事儿，却还像个少年。”借用纪录片片尾作为本文结尾，也感谢所有中国餐饮人为大家带来的人间烟火。
