京江晚报多媒体数字报刊咸菜炒毛豆

文/张秋琴

咸菜搭粥清淡爽口，于别人可能是陌生的，与我却是梦中所想，心中常念。

小时候在咸菜相伴中度过了童年，家里老房子的灶批子里，最显眼位置有一口大缸。这口大缸有多大呢？就像样板戏《沙家浜》中阿庆嫂救胡司令时，给胡司令藏身的水缸一样大。我们家一年四季吃的咸菜是用这口大缸腌制的。我妈腌制咸菜非常在行，听老人们说有人是天生的汗手，腌制出的咸货都会坏，不只是腌咸菜发酸发软，就连冬天腌鱼腌肉也会变质。而我妈恰恰相反，她腌制的咸菜，叶子黄得像秋天的树叶黄中透绿。尤其是咸菜根部到茎部之间透明的如翡翠，能掐出水来，任意掐一节放嘴里生嚼也能满口生津，齿间留香。这个叫做大菜的菜我不知它的学名，个头比青菜大得多，它的特点是圆圆的大头占据身体的三分之一。我读书时常熬夜刷题，疲倦了困了就咬一节咸菜搭个馒头嚼嚼，提神醒脑，权当夜宵了，而大人们上班时带的午饭通常就是白米饭加咸菜拌辣椒。妈妈的咸菜深受街坊邻居的喜欢，所以每年我们家的咸菜是不够分的，一口大缸再加上一个中号水缸，亲朋好友街坊邻居见者有份。小雪腌菜，大雪腌肉，小雪未到，农民们挑着满满一担子大菜吭哧吭哧沿街叫卖了：大菜、雪里蕻！大菜、雪里蕻！我们家是老主顾也是大户，到时候人家主动送上门。我的任务是负责洗大菜，寒风中双手在冰冷的水中操作，冻得就像胡萝卜。洗好几百斤的大菜后还有个重要的任务，就是用菜刀把菜头劈成四份，劈开的菜头不能完全分开，劈到头部恰到好处的位置方可。劈过头的菜入缸见到盐瘦身快，入味快。为节省时间，劈菜头必须竖着拿在手上，悬空操作。小孩子家哪有这个功夫，一刀下去菜头没有劈开，把手丫劈的鲜血直流，至今我的手上还有刀疤。

腌制咸菜是个力气活也是个技术活，我妈腌菜很讲究，腌菜之前的功课她平时走路都在做，找大石头压菜，找什么样的大石头合适，她心里有谱。

腌菜这个环节我没去学过，只是透过厨房虚掩着的门，见到我妈妈穿着高帮套鞋站在咸菜缸里，有时是光脚，脚下是半缸腌制出水的大菜。我妈的脚大力气大，她使出浑身解数把大菜踩瘪，大菜在脚下踩出的声音就像人走在雪地里咯吱咯吱响。缸里的大菜踩瘪再继续添加新鲜的菜入缸。最后的环节就是用圆圆的石头压实大菜，卤水渐渐地漫过菜。

十天半个月咸菜可以出缸了，一盆咸菜放入少许毛豆的点缀再投入辣椒煸炒就成了我们餐桌上的主打菜。那个正需要营养供给身体成长的关键时间，咸菜炒毛豆，咸菜豆腐汤，清汤寡水吃得我眼睛发绿。天天在心里默默地想，哪天才能换个花样有点油花呢？敢想不敢说。

夏天时妈妈又在咸菜上做文章，她会将咸菜起缸，用大铁锅煮出来晾晒干再打成把子，这就是人们常说的烧肉的伴侣梅干菜。梅干菜有了肉的加盟，其味道和身份发生了巨变，或蒸梅菜扣肉，或煮梅干菜烧肉尽登大雅之堂，春节时镇江人的什锦菜中，咸菜毛豆唱主角。

岁月若流，童年转眼成了记忆。倒是有了咸菜打过底的人生，吃多少苦也没当回事。后来有条件换口味了再吃什么荤菜素菜，反而觉得缺了魂似的，惦记着曾吃腻了的咸菜炒毛豆。有几次老同学聚会在星级大饭店，服务员最后变戏法似的端出一小碟咸菜炒毛豆的时候，几位老同学异口同声地喊，这个菜好，清油腻爽口！特别是丹阳的同学每次主食都要点丹阳大麦粥，佐以一碟咸菜炒毛豆，边喝边感慨：吃了咸菜喝了大麦粥，我就想回家。这样既能阳春白雪也能下里巴人雅俗共享的菜，谁不喜欢？

我妈最了解我就是个贫民命，不管多好的菜肴总感到筷子没地伸，离不开咸菜。每次回娘家，她都要炒碗咸菜毛豆给我下饭，临走时还要让我带一大盒回去。她说早晚吃饭时搭些，既当大菜又当小菜。

布衣暖，菜根香，诗书滋味长，喜爱咸菜炒毛豆的清欢至今未更改。