自制广式腊肠, 最好的腊肠方子之一

用料

猪前腿肉5000克

53度清香型白酒350克(红白酒合计1斤左右，无红酒用白酒1斤

葡萄酒150克

糖250克

盐50克到55克间

味精50克

玉米淀粉100克内

干肠衣1捆，多了留下次用，约4条4米长的肠衣

自制广式腊肠，最好的腊肠方子之一的做法

1.准备10斤猪肉，内含2斤内的肥肉。今年的瘦肉38元一斤，可买8斤加2斤肥肉。不喜欢肥肉的可以少加点。喜欢的多加点，最多7:3。

2.切肉片，肥肉切丁。

3.切好后放盆里，把称好的，盐，糖，酒，味精，淀粉倒入盆内。不喜白酒味的减到100克内。红酒不变。

4.搅拌均匀后进行4小时的腌制，每小时要翻一到二次。这是十斤肉，3两红酒，7两白酒的正常样子。10两等于1斤。

5.腌制时间到后，备好工具及肠衣准备进行灌肠。工具网上卖肠衣的都有售，买灌猪肠的，羊肠太细要灌很久。

6.灌汤，上图是灌好的腊肠。干肠衣一条可分三段或二段，我是分二段，灌的时候，泡下温水一会，再弄干水份，套到灌的工具上，进行灌肠，灌时肠衣另一端先别绑起来，灌一些进去后要用手顺下去，避免压力集在上面，或空气没地方出去，导致肠衣破掉。

7.过热水，七十到八十度水温，把腊肠过水下立马拿起来，弄干水份。主要去掉肠衣外面的油腻，让它更干净，不易招蚊虫，也会有紧缩的效果，特别是盐渍的肠衣。

8.过好水的腊肠准备挂起来靠风干

9.挂在阴凉处，并进行一节节扎蝇子，里面有汽泡的地方隔一个晚上后要戳破。戳破放汽，风干的腊肠比较不会起皱，相对也会比较好看。

10.几天后，风干好后，可以真空包装送人或包起来放速冻保存。需要的时候，可以拿出来解冻，简单做法可以水煮下，再过下热油后拿出放凉，切薄片食用或直接拿着啃都行，可沾甜辣酱吃。我这边环境现在弄，风干时间约5到6天就可以了，参考温度13到24度间。晚上放阳台吹风，白天晒到太阳前移到没太阳又通风的地方，可小晒一会太阳。以上风干时间仅供参考-闽南地区

解说点1.正确切面，如上图，需像雪花般的切面。

解说点2.错误切面，顺丝是错误的！

解说点3.扎洞，有汽泡的地方，要扎洞，拿个牙签扎即可。灌好过水后扎汁会流出来，可凉一个晚上再扎。这样比较干净卫生。也可灌好先扎再过下温水。

解说点4.干肠衣的扁径为3cm的，大小比较适中。灌出来的不会太细，也不会太粗。一般干货店有卖，没有可网上买。还有要注意我上面的图是扁径，不是灌出来的直径，灌出直径约2cm

解说点5.干肠衣直径指的是灌好直径，看上图可帮理解。

简单食用做法：可水煮一会，煮到熟直接啃吃或沾甜辣酱吃，也可切片当冷盘食用，喜欢香点的，过下油，有点焦色后取出食用，图上为水煮后过油放凉切片食用。

小贴士

1.切20来斤肉需1小时半小时到2个小时间。用工具灌20斤需3个半小时左右。20斤，扎洞三十分钟左右，扎一节一节的约一个小时左右。以供参考。

2.葡萄酒的作用，让颜色更好看，肉质更鲜美。比较不会柴的要点之一

3.玉米淀粉，有收汁效果，也可以让肉质更嫩滑些，做出来的腊肠比较不柴。

4.切片，要切出雪花面，而不是顺丝，这样的切法，肉质比较好咬好吃。比较不会柴的要点之一

5.凉在没阳光的地方吹风风干，有晒到的话也会比较柴，全程最好是风干。

6.买肠衣最好买干肠衣，大小比较适中，且易保存。一般用的盐渍羊肠偏细，猪肠偏粗。多年尝试的经验。

7.10斤肉，大概4条4米长的干肠衣。盐渍肠衣2.6到2.8宽的肠衣最适合，细粗刚好。

8.生水或坏掉问题，不要在下雨天制作，不要在南风天制作。有的猪肉有灌水，酒适当减少，可分多次增加，还有记得玉米淀粉要加。记住不同的天气环境，肉收水情况不同。

9. 刚做好放段时间，腊感更强烈，会更好吃。

10.风干时间，看天气与环境，天数不是固定的，特别是喜欢吃不柴的朋友，有的风干半月或更久，环境地理位置，口味都不同，没可比较。闽南地区5到6天，我觉得就差不多了，如放阳台，有晒到太阳一段时间的话，三天可能就要收起来放冰箱速冻保存了。

11.制作前最好看下未来一周的天气与风向，下雨天不能制作容易坏掉，南风天会生水不宜制作，最高温度低于10度以下北方天气需放太阳下晒，不然会坏。每个地区情况不同要注意，我给的方子凉干时间只是在闽南地区参考，有时候也要适当延长。

12.红酒150克，白酒300至500克间，适当增减，看收水状况，不喜白酒味的，减至100克内。肉与酒比约10:1