老东北的蘸酱菜

来东北尝风味菜，满大街遛去吧，吃嘛嘛香，啥都好吃，但有一个特色小菜，在东北，别管多高档的宾馆饭店，就餐时外乡人本地人都会点上一道，那就是东北最出名的蘸酱菜。

吃纯正的东北蘸酱菜一定要用东北手工做的大酱。做酱，在东北，是主妇们彼此夸耀和显摆的主要话题。

出了正月，将去年新收的黄豆挑板整圆溜的用盖帘过一遍。盖帘是东北家家必备的器具，高粱杆用线串起来，再裁成圆形，晾菜摆饺子用处不少还绿色环保。高粱杆是圆形的，用线串好后相邻两根杆之间就有一个小凹条条，黄豆撒在盖帘上，轻轻一晃，豆子就顺着这小凹条条滚进盆里，碎石子小草棍啥的就都滤出来了。

挑净的豆子加水泡上大半宿，倒进大锅里架大火烀熟，掀开锅盖，满屋子豆香真叫你流哈喇子。灶里撤了火，待锅凉透，把烀好的豆子盛到盆里，操“酱杵子”一下下换捣碎成糊糊，一般这个时候，一些馋嘴的孩子就会抽冷子跑过来，崴一勺搁嘴里，在大人的一连串追骂声中嘻笑着跑开去疯了。

待豆子全部捣碎后，家里的壮男人该出场了。放好案板，把豆糊拌上少许的面粉，翻来复去的摔，摔成四四方方的酱块子，在案板上凉上个三五天，待表皮微干有些硬度的时候，用牛皮纸包好，长针穿了麻绳，两个一组吊到房椽子上，一直凉到农历四月初。

头场春雨下过，初八十八二十八，这几个日子是老辈们下酱的皇道吉日，选个晴好的天气，把酱块子扒开，掰成小碎块，架笸箩筛去陈灰，把前两天就洗涮干净的齐腰深的大缸挪到窗户根儿下，把酱块下到缸里，按三比一的比例倒入大粒盐，再加适量的水，白其布做好的罩帘搭在缸沿儿上，四角坠了大号的镙丝，再用皮筋勒紧。

酱缸要天天见太阳，于是伺侯酱缸就是件顶麻烦的事，天天打耙不说，阴天下雨还要给酱缸盖上个洗衣盆，在东北乡下，临下雨前着急忙慌往家赶的女人，不是家里有晾着的衣服就是酱缸没盖。

五天后开始“打耙”，打耙的目的是把酱里的杂质剔出来。长柄的耙子早晚各打一次，一次打上个三五百下，顺便也能把大块的酱疙瘩打碎，每天定时定晌不能迟误。传说有孕在身的女人不能见到下了缸的酱，不然酱会变味发霉，于是家里有要当妈的女人，罩缸的白其布上就要坠个红布条以示警告，于是日后串门要酱吃的邻居们见了红布条就要向主人道喜，成了东北的老规矩。

进缸一个月的酱就可以吃了。经过一个多月的打耙，酱质纯净，豆香四溢，进了村子，家家窗前的酱缸散发出的浓浓的酱香味让人胃口大开。

酱熟了，地里的小葱啥的也恰好长成，雨后野地里的婆婆丁、车轱辘菜啥的也正长得嫩绿，赶个小雨的天气，出去采了野菜，再到后院子里拔几棵小葱小白菜啥的，洗净，打上一小碟酱，有刚结了果的水萝卜必不会错。就着自制的小烧酒，初夏的晚风吹着，劳作了一天的人们在院子里放了饭桌，或是随意坐在门槛上，两个饽饽，一盘生鲜的小菜，一碟大酱，就是一顿丰盛的晚餐。

东北的小麦打成的面粉劲道，韧性十足，手擀的面条经煮，口感是相当的不赖，农闲时候，做上一顿面条，新采的榛蘑细细切碎，加上鸡蛋和酱，爆锅炒熟，拌到面条里，东北最有地方特色的炸酱面，真的是让你吃一碗想两碗。

现在的东北，时兴粗食细做，返朴归真，吃野菜、棒子面成了时下饭店里的主打，甭管是省市级的领导还是刚下了班工人，甭管是家族式的年夜饭还是哥几个的感情交流，大鱼大肉之外一定是要有一盘蘸酱菜的，没了蘸酱菜，吃不香唠不透喝不好，回了家也睡不着，总觉得这嘴里边儿吧，少了点什么。