你喝的那瓶酱酒，确定经过『30道工序、165个工艺操作环节』？真相是……

这是周山荣公众号的第685篇原创文章

看标题，就有点诛心！为啥呢？

因为酱酒行业广泛流传的30道工序，165个工艺操作环节，是以茅台酒为标准的。

茅台酒生产工序流程，包括制曲、制酒、贮存、勾兑、包装5大流程，从制曲到包装，历经高温制曲、制酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期贮存，精心勾兑、包装，共计30道工序，165个工艺操作环节。

那么问题来了，某家酱酒企业，真是这么操作的吗？你喝的那瓶酱酒，真的经过『30道工序、165个工艺操作环节』了吗？

你说，这是不是有点诛心？别急！看完再下结论也不晚嘛！

1.传说中的『30道工序，165个工艺操作环节』，都有些啥？

制曲工段共8道工序，包括：小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。

合计35个工艺操作环节。

究竟都有哪些工艺操作环节呢？举个例子，『入仓堆积』工序包括：清（熏）仓、装车转运、感观检测辅料质量、铺底草、装曲、盖草、洒量水、保温发酵8个工艺操作环节。

『拆曲』工序包括：核实仓内发酵期、拆曲、检测曲质、回收碎曲4个工艺操作环节。

制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒、摊晾拌曲。

合计59个工艺操作环节。

比如，『入窖发酵』工序包括：清理窖池、检查窖底沟井、制翻查窖底泥、制翻查窖底醅、制作封窖泥、检测酒醅、入窖、回酒发酵、顶部醅成型、制作窖面、封窖、管窖。

『堆积发酵』是酱酒非常重要的一道工序。所谓『浓香靠窖泥，酱香靠堆积！』其实这道工序只有三个工艺操作：堆积发酵管理、检测堆积质量、整理堆子。

贮存工段共5道工序，包括：新坛入库、收酒、分型定质、贮存、盘勾。

合计23个工艺操作环节。

比如，世人熟知的『盘勾』工序，包括：核实信息、分类合并、搅拌、测量酒度、放酒回库、封扎坛、信息登录等5个工艺操作环节。

勾兑工段共5道工序，包括：盘勾酒评审、小型勾兑、大型勾兑、微调（贮存）、检验出库。

合计17道工艺操作环节。

比如，『小型勾兑』工序包括：核实基酒资源、基酒资源配置、采样、小样勾兑方案设计、评审、勾兑、评审、信息登录，共7道工艺操作环节。

包装工段共4道工序，包括：洗瓶、灌装、瓶身外包装、装箱。

合计31个工艺操作环节。

比如，『瓶身外包装』工序都有些啥操作呢？理盖、压盖、烘干（瓶身）、上标、贴标、拴丝带、点胶、戴胶帽、烘干（收缩胶帽）、信息录入（RFID单瓶原始数据）、设备调试（核对喷码信息）、喷码（生产日期、批次、流水号）。

2.那瓶酱酒，为什么没有经过『30道工序、165个工艺操作环节』？

先从简单的说起。

一瓶酱酒的5大流程，有哪一道流程是可以忽略、省略的呢？

贮存？对。

贮存的目的是老熟。而有一些所谓的酱酒，是不需要、不能够『老熟』的。

不必说『生勾』酒了，也不必说以食用酒精串蒸酱酒丢弃糟醅、带点酱香味的『窜酒』，就是某些碎沙、翻沙工艺的酱酒，其实也没有真正地贮存……

这就意味着，这样的酱酒活生生减少了1大流程、5道工序、23个工艺操作环节。

究竟哪种酒是这样的酒呢？我也不知道。

但你去*多多、或者深夜时分打开电视看电视购物频道，那些所谓的酱酒，十之八九就是这种酒。

再说『晋阶版』。一瓶酱酒的30道工序，有哪一些工序是可能被隐藏、被选择性遗忘的呢？

制曲工段共8道工序，但有的酱酒，其实根本就不使用这样的大曲。

比如酒友们耳熟能详的碎沙酒。

也有人说，他就用大曲酿碎沙酒。确实也有人这么干！这一点可以肯定。否则，我就没办法回答这个问题了。

前几天，有酒友在后台留言问我：『你确定仁怀的农户，高粱都没有用塑料口袋盛装吗？』我只好回答他，『你确定世上没有鬼？』

碎沙酒用大曲的机率，和你白天遇到鬼的机率，大概可能差不多。为什么呢？

理论上讲，5斤粮食1斤酒，大曲两斤半左右。你确定酒老板算不过账来？

这就意味着，这样的酱酒活生生减少了8道工序、35个工艺操作环节。

然后呢？然后的问题，通常都比较复杂。你需要对酱酒工艺有一定认知，才能耐着性子读完后面的内容。

茅台之外的酱酒企业，产量、产能、技术等千差万别，在实际操作中，对30道工序，165个工艺操作环节的把握，也是迥然相异！

众所周知，酱酒酿造工艺以复杂著称。正是这些工艺操作环节的毫厘之差，导致了酒的产质量千差万别。

同样酿大曲酱香酒，有的自制大曲，有的外购大曲。自制、外购大曲，都是采用同样工艺生产的吗？不一定！

不能再细说了。再细说，明天我在仁怀大街上出现，得考虑安全问题了。

3.经过『30道工序、165个工艺操作环节』，就一定是好酱酒吗？

我自命中国酱酒的愚公。告诉你酱酒真相，是我的责任。

告诉你以下这些细节，不说冒着生命危险，至少也是真心诚意：

『外行看热闹，内行看门道！』95%以上的人到酒厂参观，都只看制酒车间。知道为什么吗？

酒老板可能告诉你，制曲车间为保持良好的微生物环境，有些脏乱，所以谢绝参观。情况真是这样的吗？

同样是自制大曲，对工序、工艺操作的把控，不同酒厂、不同师傅天差地别。

比如，同样是『入仓堆积』，清（熏）仓是怎么做的？真的有感官检测辅料质量吗？同样是『拆曲』，检测曲质又是啥方法呢？

『曲为酒之骨！』大曲质量的优劣，决定了一瓶酱酒的好坏。制曲流程中的8道工序、35个工艺操作环节，就是质量控制点。

制酒工段8道工序、59个工艺操作环节，真的就和茅台酒『一样』吗？未必！

11月10日至13日，仁怀市酒业协会组织专家组成员陈孟强、曹大明、陈兴希、曾佐益、冯小宁、付宇豪、任义平、陈佐林、蔡天虹、苏光辉等知名专家，组成督导组分成四个小组对市内正在进行下耖沙工作的23家生产企业开展了首批督查指导工作。

在有的企业，专家们直接『无话可说』。是做得像茅台那样好，挑不出毛病来吗？

不是，是工艺要求、生产管理上毫无章法，已经到了不知从何说起的地步。

仁怀市酒业协会为此约谈了某资本投资企业的负责人。

究竟怎样一个『毫无章法』呢？比如生产环境方面，『个别企业现场卫生管理不到位，生产物资堆放零乱、无序，脏乱差现象不同程度存在。』

比如生产工艺方面，『润粮过程中有跑水现象，且未及时处理，渗入到要上甑的粮醅中，造成杂菌污染，影响基酒的质量。』

『个别企业母糟管理不当，个别母糟有霉味，用量比例偏大，导致酒醅产生糟味及糊味。』

有兴趣的朋友，出门左拐《君丰、鹏彦、文中、神宇、贵和这些酒厂受到表扬！重阳下沙专家指导情况通报》

毛主席说过，实践是检验真理的唯一标准！无数的事实告诉我们：经过『30道工序、165个工艺操作环节』，照样不一定就是好酱酒！