食色:我和羊杂碎的“作念唱打”(连载1)/臧新宏

我和羊杂碎的“作念唱打”

                 臧新宏/文

   题记:说起宁夏地方特色名小吃,最具代表性而没有之一的,当属羊杂碎。其一,它覆盖宁夏城乡全境;其二,它的制作各地无差别;其三,它深受广大群众喜爱;其四,它四季三餐皆具主食气质。喜欢它的人都和它有丰富多彩的故事,但凡有一人在某处品其美味,就会有多人溯源而至亲身体验,然后分享再分享。它是一张宁夏美食文化的恒久名片,将舌尖上的品鉴推介到四面八方。我和羊杂碎的“作念唱打”情,所谓“作”是对生羊杂采购、加工、制作的描述;“念”是关于羊杂碎唤起的念想记忆;“唱”系我为羊杂碎写的两首歌词;“打”是打交道、交往的意思,即我找寻与品尝羊杂碎的经历。


记得1990年5月的某一天,具体哪一天记不清了,但那天定是公历五月有尾号一、四、七数字的某一天。银川市贺兰县金贵乡的集市每月一、四、七开市。

那天早晨七点,父亲蹬上心爱的凤凰牌“大二八”自行车去金贵赶集,车后载物架右侧挂着他亲手用钢筋焊成的储物筐,筐的里外用白色编织袋包裹得严严实实,底部还垫了三层共计高约十二公分的海绵。

一看到这样的装备,我们全家都很激动,知道父亲是要去金贵集上卖一副生羊杂。

为什么要去哪里呢?因为在那里能买到货真价实且新鲜的羊杂。那年七月我要参加高考,父亲说买一副生羊杂回来给我补充些能量,再者全家人齐动手加工制作羊杂,体会到辛劳但快乐的过程后,那盛舀出来的一碗碗俊美的羊杂碎,吃起来会更香,才是家的味道。

十二点前后,父亲满载而归,左手的编织袋里装着一个羊头和四个羊蹄,右手的编织袋里盛着羊肺羊肚羊肝羊肠。母亲取出三个洗菜盆放在地上,盆里注入清水,将肺、肝、肠肚分别盛放;羊头和羊蹄先暂时放在袋子里。买一副生羊杂,那时大概不到二十块钱,在本世纪初需要四五十元,如今约是七八十元。


一家人吃完羊肉臊子面,午间一点钟,父亲让我将汽油倒入喷灯的油罐里,并嘱咐我不要将油罐倒满,边倒边感觉着,倒入的汽油是罐体容积的一半就可以了,安全第一,这里就不赘述了。

父亲一生为人厚道处事严谨,他当兵时学会开汽车,复员后从事司运,驾驶经验丰富、修理机械技术过硬,曾经帮朋友组装过一批进口轿车,在没有任何图纸的情况下而保质保量完工。

在家门外找到一片空地,我取出羊头和羊蹄放在袋子上面,父亲点燃喷灯将它们的毛发烧得干干净净。回屋后,父亲让我将它们泡入水盆里。

看着那有两个长长犄角的山羊头,我恳求父亲不要砍掉犄角,我想留下个囫囵的羊头待以后做个装饰品,父亲就说了三个字:木马达(没问题)。


下午三点,全家正式开工。

母亲已经烧好开水并注满所有暖瓶,同时又烧了一壶水备用。

我的任务是将羊头和羊蹄清理清洗干净,按照父亲的要求——

第一步,我先将它们从清水里捞出,放入加了食用碱的近四十度的水中浸泡约十分钟,然后用水果刀和钢丝球把它们表皮上的焦黑层刮去、擦掉、洗净;

第二步,给每个羊蹄“脱鞋”(羊蹄上的指甲),经过高温烧烤和冷水浸泡的蹄指甲,用个小锤敲打几下就可去除;随后挑除每个两瓣羊蹄中间的毛囊;

第三步,用刀割通羊头两腮,使其下颌骨与头骨分离,刮净舌苔上的附着物,剔去齿缝里的食物,清理出鼻腔中的粘液;

第四步,用近三十度的水再清洗三遍以上加工后的羊头和羊蹄。

母亲和我十二岁的弟弟一起抓洗面筋。

普通洗菜盆放入三分之一多一点的干面粉,倒入超过面粉一半份量的冷水,匀速不停地抓揉面粉,直到面粉被抓洗的成为光滑无气泡存在的面团。

使用面筋水的多少,要看羊肺的大小而定,如不够用,那就将以上流程再做一两遍,以保证灌肺的充足使用。将洗好的面筋(面团)盛入小盆,用手将面筋摸平整,上蒸锅蒸熟。

洗羊肠和羊肚需要两人配合完成。

父亲左手捏住与羊肚连接处的羊肠,右手将左手前端的羊肠用剪刀铰断,我接过羊肠,迅速将肠中物挤捏到泔水桶里,再把空肠放到空盆里,然后再回来帮忙。父亲松开左手,羊肚里的东西滚滚而出。

这时我已提来一壶冷水,父亲将一个漏斗插进那个断口,我就往羊肚里面倒水,父亲用手缓缓揉捏羊肚,水灌满了就排掉,肚子里面的草渣也随之流出,排水时一定要缓慢放流,否则草渣会溅到羊肚外表上造成污染而增加工作量。

这样细致操作三次,羊肚子里面算是基本清理干净了。



接下来分工作业,父亲洗羊肚,我洗羊肠。

父亲将羊肚放到加了白醋的温水里浸泡五六分钟,再用香油加食盐泡十分钟左右(香油略多一些),开始用手反复抓搓,直到把里面的脏东西都搓出来,再用清水冲干净;然后再用盐、醋反复洗几次,直到没有异味,这是清除异味的关键一步;清理羊肚上的黑膜是个技术活,父亲将切开的羊肚放进八九十度的开水盆中烫一下,动作快捷,既要使整个羊肚全部烫到,又不能烫过头,随后直接用手便可将黑膜撕掉。

洗羊肠时先用盐和干面粉,反复清洗羊肠的外面,象洗衣服一样,反复揉搓;关键一步是如何翻肠衣。

父亲教给我的办法是用一根筷子,在空肠头下约半寸的位置抵住肠体,然后用一只手将肠头配合筷子的抵劲,将肠子内壁徐徐翻套在筷子上,行至筷子底部时便将翻开的肠体铰断,立即将它用清水冲淋干净,放入空盆中。

其后再重复上面的操作,直至将全部羊肠加工完毕。最后将翻好的羊肠中加入食盐和醋,反复揉搓,盐与醋发生化学反应,肠子就很干净了,上边的粘液也没有了。全部加工好的羊肚和羊肠泡在清水里待用。

让全家人倍感欢乐的一幕即将上演!

吹面肺这项巨大工程,必须父亲倾力实施方可圆满完成。

魁梧的父亲体重二百斤出头,给人毫无肥胖感觉反而是孔武有力。

只见父亲站在大号洗衣盆前,将羊肺款款提于手中,把漏斗插入肺部上端气管中,母亲用水舀将面筋水通过漏斗灌进羊肺,待那气管头出现溢水时,父亲就做马步蹲裆试,深吸一口气而气沉丹田,以嘴含住着那气管使劲吹起来,羊肺里的存血就顺着肺的下部滴滴落入盆里。

看到父亲满鼓的腮、涨红的脸和暴突的睛,我和弟弟在一旁高喊着老爸加油、老爸歇会儿。父亲右手紧紧捏住那气管,喘了口气说接着灌,于是新的一轮攻坚战又打响了。

经历如此三番五次灌、吹,那一满盆面筋水全部用完,吹起来的面肺更是有原先羊肺的六七倍之大,白白的、嫩嫩的、光光的,绝对颜值爆表。

父亲把吹好的面肺的气管用细麻绳绑紧,挂在阳台的晾衣杆上继续控水。

一个完好无埙的羊肺对于灌、吹出来面肺的质量至关重要,如果羊肺有破损,那么面筋水不能在肺里存储,更谈不上吹出效果。

如果在吹的过程中发现羊肺有破损(买的时候就有,而发现不到的),父亲通常的办法是用烧红的火筷子,给那破损处做个“点焊”的修复,才能完成下一步工作。所以每当我见到“点焊”时,我就会想到父亲那特色自行车储物筐的作用。

面筋早已蒸好,且已晾凉,母亲把它切成了无名指宽的细条。下午六点多,母亲在锅里熬炼羊油,屋里香气四溢,随后母亲把炼好的经过短时降温的羊油,倒入装有辣椒面的汤盆里,并且不停地搅动羊油辣子,直到所有辣子被羊油均匀包裹为止。

炸羊油辣子的油温控制是关键,油过热,辣椒就变得黑糊了,油太凉,羊油就浸到锅里了。



简单吃过晚饭后,大概在八点,母亲看了一下面肺,它不再滴水了,就说可以煮了。

两个煤气灶头都用上,一个放上大号钢筋锅煮面肺,另一个放上一只传统铁皮水桶煮羊肝、羊肠、羊肚。煮羊肠羊肚前先用开水将它们焯一遍,然后再和羊肝一起下锅煮。

煮的时候还不时撇去锅和桶里汤面上的浮血沫。母亲说它们都不能煮过火,怎么判断它们被煮的恰到好处呢?母亲说锅开了煮到四十五分钟的时候,用筷子戳一下它们,能戳进去就煮好了,如不行就再煮个十五分钟就好了。

煮好后,母亲把它们盛到盆里晾着,桶和锅里的余汤也倒入另一个盆里待用。

羊蹄今晚不煮,母亲放到冰箱里,计划过两天给我们做酱香羊蹄吃。

羊杂碎里是不放羊蹄的。

母亲将桶里再添上新水,把羊头及拆解的下颌骨放进去继续煮,时间大约也是锅开后煮四十五分钟,其时用筷子拨动骨肉结合部位,如彼此可分离就煮好了。

我们平时所说某家的羊杂碎太硬了不软和,就是说生羊杂煮老了的意思。

又过了约一个小时,羊头也煮好了。母亲将其沥干汤汁捞出,稍微放凉点后,就用手将骨头和肉分拆开来,肉放在一边晾着,余汤倒入之前的那个盆里待用。

母亲发现身后站着我,她明白我的意思,她找来小锤胸有成竹的敲开羊头后骨,取出羊脑,同时把一个没有下颌骨的羊头递给我。

父亲爱吃羊脑,他总笑着说我和弟弟不要吃羊脑:吃了羊脑子变成转脑子。我说那您怎么一直聪明伶俐呢?他说他那是耍逗我们呢!多年以后当我成家也有了孩子,我慢慢感悟到父母总是把最好的留给他们的孩子。

同样的羊脑也不会成为羊杂碎的食材。

如今九成五以上的羊杂碎馆里,吃不到有羊肠的杂碎,听说是羊肠被收购了,经专业制作成手术缝合线,用于内脏器官的手术缝合。

即便有些商家所言是自洗自制的羊杂,也没有羊肠。唯有你自己去找到一只刚宰完的羊,才能买到一副囫囵的羊杂碎。


吃羊杂碎得配饼子

劳累一天的父亲此时已经睡下,他向来鼾声如雷,伴随着那有节奏的轰鸣和厨房里飘来的香味,我很快进入了梦乡。

近五六年来,父亲年龄大了,对于吹羊肺也是有心无力了,就改成用打气筒吹羊肺,虽然效果一样,但我们还是觉得父亲用嘴吹的羊肺更完美。

第二天中午放学,我和弟弟回到家里,看到母亲把所有切好的羊杂碎食材放入锅里,加入一多半羊汤再加入一小半凉白开,然后放入些许姜末、蒜末和盐,瞬间两碗喷香的羊杂碎就端上了桌。

桌上早就摆好了葱花、香菜、羊油辣子,想怎么辅助调味,因人而异。一副加工好的羊杂碎通常可以舀出二十碗羊杂碎,这是一般羊杂碎的店家手中掌握的标准,也就是说我们全家人每人可以分享五碗,但每次都是我和弟弟吃的更多些。

高考结束后,我才有时间收拾那个有犄角的羊头骨,其认真的态度与细致的清理,比起盘玩八瓣金刚菩提子的还要走心。待它不再羞于见人了,我就把它挂在墙上,那俊美醒目的面肺总会从它的骨骼间淡出默入。盘它!如今比较流行,我心里捂嘴笑,二十九年前,我居然盘了个大物件。


                                   每次介绍宁夏一家羊杂碎

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