超级测评 | 6款常用奶油芝士，终极大考验！

超级测评 I 6款奶油芝士

Supersizing cream cheese

芝士就是力量！

那芝士蛋糕呢，是好吃到爆衣！

但，你知道嘛

他们好吃的秘密是来自于奶油奶酪

我们模拟了一场奶油奶酪的采购选品会

让大家面对奶油奶酪不再迷茫！

本期目录

● 乳制品怎么变身的？

● 什么是奶油奶酪？

● 怎样辨别奶油奶酪？

● 六款奶油奶酪详细测评

● 选品总结

● 奶油奶酪使用小贴士

一张图看懂乳制品变身全过程

什么是奶油奶酪？

奶油奶酪是芝士的一种，和干酪的区别在于两者的状态不一样，这是因为加工工艺不同，但制作原理是相同的。

都是通过动物乳汁（全脂、脱脂、稀奶油）经过分离得到的鲜奶油，再由凝乳酶作用得到的酪蛋白+脂肪的部分，最后经由不同菌的作用发酵制成，所以吃起来是有发酵酸味的。

芝士和奶油奶酪的区别在于酪蛋白+脂肪的浓缩含量。芝士含水量少，浓缩度高，而奶油奶酪乳脂浓缩量在33-38%，水含量在55%左右。

烘焙常用到的是奶油奶酪，因为它质地更柔和，口味保留了芝士应有的咸酸香，口感却更加轻盈，由于它是半固体状，可塑和包容性更强，所以它的应用面也就越广。

怎么辨别奶油奶酪

1：足够优质的奶源：好的奶源是一切乳制品的保障，好奶源乳脂含量高、营养丰富、奶香味浓；

2：足够天然的营养：生产工艺好，做到尽可能少的额外添加，保证原有奶源优质的发酵状态和风味；

3：纯正的发酵风味：好的发酵，能带来顺滑细腻的口感，口味咸酸融合度好，味道单纯，既有浓郁的奶香，又有新的发酵风味，回味悠长；

4：制作过程中状态相对的稳定：无论是从状态、到口味口感、还是整体的成色风味，都是平衡稳定的。

奶油奶酪测评

我们测评了市面上6款使用率较高品牌的奶油奶酪，做成了同一配方比的基础芝士蛋糕，看一下他们的情况。

铁塔、妙可蓝多、大利年、总统、kiri，安佳

 产品信息 

 市场价格对比测评 

芝士均为固体状，这是冷藏下没有软化的状态，细心的小伙伴从重量和体积上，不难发现区别，重量体积比越小，相对密度也就越大，如果产品越天然，那么相对密度越大，乳脂含量的占比也就越高。

重量体积比：

大利年>铁塔>总统>kiri>安佳>妙可蓝多

 颜 色 测 评 

盛在小碗里，在自然光下对比观察

颜色由浅至深：

妙可蓝多、kiri、总统、铁塔、大利年、安佳、

天然的浓缩乳脂是乳黄色的，颜色的深浅是由奶质决定大部分，奶油奶酪颜色也决定一部分出品的成色。

 生  吃 测 评 

测评维度：奶香味、发酵酸味度、咸味度、口感粘稠顺滑度、颗粒感五个维度进行对比。

生吃测评成员：编辑部2人+摄影组1人+烘焙学校老师3人+烘焙学校学生4人，共10人。

测评结果：由于口味是带有一定个人化的，所以我们取了各维度体验最为大众的阈值进行排序；

总统：入口咸，咸中带酸，口味浓厚，融合度佳，奶香味足，回味绵长，有淡淡的发酵风味，口感细腻，入口即化

铁塔：入口微咸微酸，口味清淡，奶香一般，回味少，口感略微粘稠，有口腔挂壁感

kiri：入口咸、咸酸香，奶香味中等，奶香持久，回味绵长，口感细腻，入口即化

安佳：入口奶香、咸酸，回味咸，奶香中等，回味少

大利年：入口咸，酸咸，奶香淡，奶香味持久，回味绵长，口感粘稠，有口腔挂壁感

妙可蓝多：微咸微酸、口味很清淡、奶香中等，奶香消失快、回味少

奶香味：

总统>铁塔>kiri>大利年>安佳>妙可蓝多

奶香味持久度：

kiri>总统>大利年>铁塔>安佳>妙可蓝多

酸味度：

安佳>大利年>总统>kiri>铁塔>妙可蓝多

咸味度：

kiri>总统>大利年>安佳>铁塔>妙可蓝多

顺滑度从入口即化至粘稠：

kiri、总统、铁塔、安佳、大利年、妙可蓝多

颗粒感从浅至深：

均无明显颗粒感

 软化顺滑状态测评 

测评方式：

人工手打，这样能最直接感受到奶油奶酪的状态，从搅拌阻力、顺滑状态两个维度进行对比

总统

铁塔

大利年

妙可蓝多

安佳

kiri

搅拌阻力：

安佳>大利年>铁塔>总统>kiri>妙可蓝多

顺滑程度从光滑至有组织感：

kiri、总统、铁塔、大利年、安佳、妙可蓝多

 加糖搅拌均匀后测评 

生吃品尝，入糖后口感变化，评测人员与生成奶油奶酪相同：

总统：入口酸咸甜、口味融合度佳、奶香持久、入口即化

铁塔：入口咸酸甜、整体口味偏酸甜、口味融合度中等、奶香足，化口度中等、有粘稠感

Kiri：入口咸酸甜、口味融合度佳、奶香持久、入口即化

安佳：入口酸甜咸、咸味感强、口味融合度中等、奶香味中等、化口度一般、有粘稠感

大利年：入口酸甜、咸味感不强、口味融合度中等、奶香中等、化口度一般、有粘稠感

妙可蓝多：入口咸甜酸、酸味感强、口感融合度一般、奶香一般、化口度一般、有粘稠感

奶香味：

总统>铁塔>kiri>大利年>安佳>妙可蓝多

奶香味持久度：

kiri>总统>铁塔>大利年>安佳>妙可蓝多

酸味度：

妙可蓝多>安佳>总统>铁塔>kiri>大利年

咸味度：

安佳>妙可蓝多>总统>kiri>铁塔>大利年

甜味度：

铁塔>安佳>妙可蓝多>总统>kiri>大利年

口味融合度：

总统>kiri>铁塔>大利年>安佳>妙可蓝多

入口顺滑度：

kiri>总统>铁塔>大利年>安佳>妙可蓝多

 装模状态测评 

入风炉烤箱180℃烤制20min，品测上色时间

上色时间由快至慢：

kiri、总统、铁塔、安佳、妙可蓝多、大利年

 烘烤后上色测评 

上色度：

kiri>总统>安佳>铁塔>妙可蓝多>大利年

 冷却后切口测评 

切面均匀程度：

总统>铁塔>安佳>kiri>大利年>妙可蓝多

 成品试吃测评 

总统：奶酪味较厚重、咸酸甜比适口、无明显突出感、口味融合度好、口感浓郁、奶香足持久、化口感好、顺滑细腻

铁塔：奶酪味适中、微咸甜、回味咸酸、口味融合度较好、口感轻盈、奶香中等持久、化口感较好、口感顺滑、有些许液体粘稠感

Kiri：奶酪味适中、入口微酸、咸甜度加、口味融合度好、口感清爽、奶香绵长、化口感好、顺滑细腻

安佳：奶酪味中等、甜咸酸、回味咸酸、口味融合度中等、口感略显浓厚、奶香中等、回味中等、化口感中等、有些许粘稠感

大利年：奶酪味中等、咸酸甜、回味咸酸、口味融合度一般、口感浓厚、奶香中等、回味一般、化 口感中等、有粘稠感

妙可蓝多：奶酪味一般、甜酸咸、回味感不纯、口味融合度一般、口感略显浓厚、奶香一般、回味短、化口感一般、有粘稠感

测评分析总结：

性价比前三：总统、铁塔、安佳

天然纯度前三：总统、kiri、安佳

成品口感前三：总统、kiri、铁塔

生吃口感前三：总统、kiri、大利年

操作适宜前三：kiri、总统、铁塔

Tips：奶油奶酪使用小贴士

1：和糖混合，尽量单独将奶酪搅大细滑后加入砂糖，以免起颗粒；

2：用不完的奶酪尽量分装，用保鲜膜包起来以防氧化变硬；

3：选用冷藏保存，最好不要进行冷冻，冷冻后会出现颗粒；

4：冷藏保存不可贴着冰箱壁存放，容易造成温度不均。