【舌尖上的黄梅】腊时腊月腊味香 / 开普饭

“仲冬天气肃凤霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽，天天高挂晒台傍。”时值岁末,许多家庭都开始忙年了，黄梅县城的大街小巷都四处飘散着腊香的味道。

腊肉

黄梅人做腊肉、腊鱼，历史悠久，以前在农村的黄梅人几乎家家平时都养猪，猪圈里养着几头大肥猪就会被视为家道殷实。猪一般都养到腊月时，就开始磨刀霍霍了，“杀年猪”则意味着新年的到来。一头猪好几百斤，春节是吃不完的，平时也舍不得去买新鲜的猪肉，那多的猪肉怎么办？腌起来！于是制作腊肉就在红红火火的腊月中开始了。

黄梅腊肉制作过程不是很繁琐，就是把猪的肋条肉洗干净，然后抹上食盐，配以一定比例的花椒、八角、桂皮、茴香等香料，腌入缸中。十天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水或柴草火挂在灶头顶上慢慢熏烤，或挂在日光下曝晒。腊肉保存得好，就可以保留到来年的立春。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。过去农村家里来客人了，就割点腊肉炒大蒜，香喷喷的，算是待客的一道美味。

腊鱼

黄梅是鱼米之乡，气候温和，水质优良，水资源丰富，鱼类品种繁多，全县水域面积有36万亩。养殖鱼类数量多，本地人都喜欢吃鱼，过去到了寒冬腊月，农村大队把鱼池抽空，也就是“干塘”，各家各户都会分些“年鱼”。这些鱼除了过年用，其他的就做鱼面，鱼丸子，大多数则是把鱼腌制起来，做腊鱼。

黄梅腊鱼一般是用草鱼或是青鱼做。做起来先将鱼从背部剖开（为了方便晾晒），剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了的盐和花椒和料酒均匀地抹在鱼上，鱼背等比较厚的地方要多抹一些,盐不够多鱼容易坏掉。抹好后就放进一个干净的盆子里密封，上面可以压些重物便于出水。腌制约一周后让其充分入味后就可以挂在通风处晾干。

腊肠

香肠是我县民间的一种传统美食，因香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口而受到老百姓的喜爱。每到腊月，许多市民都趁着晴好天气自己灌制或者请人加工香肠。

灌制香肠的过程是一条流水线作业——首先要挑选合适的猪肉，称好之后由工人进行清洗；接着绞肉工将净肉放在绞肉机里打成肉丝后，配料工将对应分量的盐、味精、料酒、香肠粉等调料，倒在肉丝上麻利地搅匀；最后一道工序是灌肠，要将肠衣仔细地套在机器出口，再往灌肠机里喂肉，边灌边扎，一串串香肠就成型了。在这个过程中，猪肉的选择十分重要，它对香肠最终的口感起着关键作用。瘦肉和肥肉比例有着严格的要求，一般是7:3。瘦肉较多，肥肉较少，这样搭配在晾晒过后能够达到一个很好的口感。

黄梅人喜爱香肠，很大部分原因是它咸香的口感，以及易保存的特性。各家各户一般会根据自己的饮食习惯，制作美味的香肠。

年味飘香的香肠让人们百吃不厌，也让在外的很多游子魂牵梦绕。每年回到老家，他们都要吃长辈精心灌制的香肠，很多人临别时还要打包带走一些。或许，在游子们的心中，早已将浓郁的乡情、温馨的亲情寄托到了这一挂挂香肠当中，这应该就是故乡香肠美味的源头所在。

腊八豆豉

从古至今，黄梅人都很重视腊八节这个传统节日的，许多家庭在这一天会举家食腊八粥，心灵手巧的主妇们还会专门弄些黄豆做起腊八豆豉来，这豆豉制作起来简单，还具有开胃消食的功效，是许多人特别是在外游子经常念叨的一道佐胃的美味。

传统腊八豆豉，原料是黄豆、盐、花椒、生姜。要先将黄豆洗净用凉水泡胀，捞出，加水下锅。煮时，要先用大火煮熟后，再用小火煮烂。然后把豆从水中捞出，摊凉放在簸箕的布上。装豆的簸箕要用稻草或棉絮围裹保温。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉；这个时候要把霉了的豆子装在坛子里，加入原来的煮豆水；再加食盐、花椒、鲜生姜碎等配料，封严坛口，10天后即可取食。在制作时，也可以根据自己的喜好，加入更多的辣椒、八角、茴香、辣酱等。

腊八豆豉，做好了不易坏，味道又好，能吃时间长。很多人下饭都喜欢吃一点，一些在外的人虽然发达了，经常吃山珍海味，但有一些日子没有吃吃这不起眼的家乡小吃，就会总觉得嘴里少了点什么。过去很多学生去学校住读或者游子出远门都不忘了装几个小罐罐的豆豉去吃。我当年在浙江当兵回家探亲，我的一个战友家里虽然很富裕，但他喜欢吃，他母亲知道我回来后，硬是让我背了好几玻璃坛子的腊八豆豉捎给他。

其实黄梅人过去吃腊八豆豉，是因为到了冬天，天寒地冻，农村没有什么菜，只能做点腊味平常吃。这个做好了的豆豉不易坏，能吃时间长。若哪家没有豆豉，别人一定认为这个家庭的主妇不贤惠、不会持家。随着现在生活水平提高了，手头也宽绰了，年轻人做豆豉的也渐渐少了。但家里只要有老人的，一定会闲不住做几坛坛的。

腊八粥

腊月初八， “举家食粥”，是团圆，是和美，是天伦之乐，是民俗之美。

制作腊八粥，要用大米、糯米、莲子、桂圆、花生米、红枣、红豆、黑豆等食材制作。一般要先把不容易烂的红豆、黑豆用水浸几个小时，煮的时候，到了上大气的时候就用小火熬制，一般熬制三四十分钟就可以了。用压力锅慢慢熬煮的时候，要不时搅动锅底，防止糊底。等到粥好了，加入白糖调拌均匀就可以使用了。精工细作的腊八粥熬出来，能熬出了几分“年味儿”。

黄梅县群众腊八节喝腊八粥据说是和朱元璋有关，当年朱元璋在黄梅率兵进攻长江对岸的鄱阳湖陈友谅，在腊月初八因一次战败，饥饿难忍中，吃到了农户家的米、豆、芋头、还有红枣等八样东西煮的粥。后来他当了皇帝，每逢腊月初八就喝腊八粥。于是民间纷纷效仿，成为许多人在腊月初八的习俗。这黏糊糊、甜丝丝，喝起来身上暖洋洋，那又黏又甜的味道，不正好合着年年甜美的意境吗？

烫豆粑

豆粑是黄梅民间流传几百年的一种传统食品，因味道鲜美，色泽微黄，口感柔嫩，营养丰富而受到老百姓的喜爱。每到冬天，在农村，许多有土灶的家庭都会趁着晴好天气结伴烫豆粑。

烫豆粑流程是一个组合拳，是需要有人在锅边烫，有人在打下手——烧火。

传统的黄梅豆粑是用大米加黄豆，绿豆，荞麦等为原材料制作而成。兰阿姨家烫豆粑是用1斤面粉兑2斤米，20斤面粉兑40斤米。米呢？是早米兑一半，迟谷米兑一半。

烫豆粑是有讲究的，有的人是用白萝卜擦锅，有的人是用晒干的丝瓜瓤来擦锅，方法不同，目的一样，就是把锅刷干净。在烫的时候，要用河蚌壳背沿着锅边把米浆糊贴均匀，使薄饼厚度一致。烫豆粑的制作程序是先把原材料米用清水浸泡十个小时后磨成浆糊状，然后搅匀放在大锅上烫成面盘大的薄饼，再切细成丝，最后晒干。

烫豆粑是个很细的活儿，一则往锅里抹油放浆要匀，二则要掌握火候。切的时候要求刀工老练，大小如一。由于原材料中多豆类，而且在锅中烫成了饼，所以叫豆粑。

刚起锅的豆粑摊在预先放好的簸箕里，薄薄的，搁一会儿就不热了，然后把豆粑卷成卷，会刀工的嫂子则坐在条凳上，熟练地滚动豆粑切成丝状。条凳不宽也不窄，刚好可以放一个砧板。刀起粑落，不大一会儿，箩筐里就盛满了切好的豆粑丝。

豆粑食用方便，可以炒，蒸，焖，煮。刚出锅的新鲜豆粑，加些大蒜苗、咸菜炒着吃，清香四溢，味道鲜极了。也有伴着白糖吃的。煮的豆粑可以放青菜，鸡蛋。色味俱佳，让人吃起来有点“黄梅一碗烫豆粑，神仙找我也不换”的意境。

萝卜圆

萝卜圆子是黄梅县传统的节日食品之一，那油炸成金黄色的萝卜圆子。有着酥脆的外壳和绵软的内馅，给人带来一种外焦里嫩的口感，清淡素雅的香味柔柔地弥漫开来，掐在指尖，诱惑的却是舌尖。

春节来临，黄梅县许多家庭都会买来白萝卜、苕粉，做起了油炸萝卜圆子。做萝卜圆子，先把萝卜洗净，利用萝卜削条器把萝卜削成丝儿，然后用刀切成萝卜丁。在和苕粉搅匀后，适量放点肉末，再放入生姜、葱，或者根据自己的口味，喜欢辣的，就放点辣粉进去。

该炸圆子了，要把油锅烧热。黄梅人油炸萝卜圆子的油一般是用菜籽油，菜籽油炸成的圆子颜色金黄，并有菜香味。

用勺子把溜圆的圆子放入沸腾的油锅内炸，不停地用锅铲、大勺子翻动，等到圆子的颜色呈红褐色，就可以捞起来食用了。

黄梅人喜欢吃萝卜圆子，是因为白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。

以前黄梅人做一锅圆子不够吃，就煮上两锅或三锅，炸好以后，晾干，装进陶瓷坛子密封，能够吃上一个多月，可以说是餐餐有圆，天天圆满。其实，萝卜圆子不仅象征着幸福美满，还是一种文化传承，是人们对和谐家庭的一种祝福，对和谐社会的一种期盼。

蓑衣圆

黄梅县风味小吃蓑衣圆制作简单且香甜可口，几乎家家都会做这道菜，因为它取团团圆圆的好意头，所以通常都是过年过节时才做，是一道比较正式的家宴菜。

食材：一斤白糖、一斤芝麻、一斤猪油、三合一就可以做（蓑衣圆）的芯。

香甜油润的蓑衣圆，也叫蓑圆，因表面用苕粉皮子包着，像披着蓑衣一样，所以又叫蓑衣圆子。制作的时候，将毛芋头煮熟去皮，加苕粉混合热水冲调，揉搓为皮，以白糖、黑芝麻糊、猪油等切碎成馅，用苕粉皮包成丸子，如鹅蛋般大小。如果不封好，糖馅心就会熟后流出。蓑衣圆子做好后，放在笼里蒸，然后旺火蒸上三十分钟，蓑衣圆子就熟了，要趁热装盘食用。

吃蓑衣圆子时，不能心急，先吸糖心馅儿，再吃皮儿。先用筷子轻轻地夹起来，用嘴轻轻地把蓑衣圆子咬上一个小口，那糖心馅儿，又烫、又甜，满嘴又甜又香。

芋圆，庆团圆

芋圆，是黄梅人逢年过节饭桌上的一道传统菜肴。在黄梅人的心目中，芋圆不仅仅是一种美食，更是团圆的象征。能一家人聚在一起做芋圆，就是一件最幸福的事。

入冬之后，芋圆的制作就拉开了序幕。有的家庭选择每次少量制作，也有人选择一次做许多储存起来。芋圆的过程看似简单，只需要毛芋、苕粉和适当的盐。但实际上芋头的选择、苕粉的添加却有着大学问。

做芋圆一般选用黄梅话说的毛芋，选用个头比较小、比较圆的，做出来的毛芋就比较软，像这种比较大的做出来就是比较硬的，蒸出来就不粉。待芋头蒸好去皮之后，要做的就是加入苕粉，然后搓成条，挤成一个一个的芋圆。如果想将芋圆多保存几天，可以在此时加入一些盐。

做这个圆子加苕粉要每次少少的加，不能一次加多了，加多了做出来的圆子就比较结，可能毛芋跟苕粉的比例一比一的量差不多。

最后一个步骤是将搓好的芋圆放在沸水里煮，在这个过程中，需要加入适量的酱油、生姜和蒜。几分钟之后，喷香的芋圆便可上桌了。老人们常说，“芋圆芋圆，遇事则圆”。黄梅人不仅爱吃芋圆，更爱其美好的寓意。民间流行着许多不同的说法，有人说芋圆代表团圆美满，也有人说芋圆即遇缘，寓意出门在外总能遇到有缘人，好缘份。

作者：曹锦军，湖北省作家协会会员、湖北省摄影家协会会员、《曹锦军围炉》文旅微信平台总编、《黄梅文艺》杂志副主编、黄梅作协常务理事、黄梅摄协理事。著有《北纬三十度上的黄梅》、《烟雨浸润滨江城》、主编有《穿越时空赏黄梅》、《大美黄梅》等书。文字作品散见于《长江文艺》、《长江丛刊》、《湖北日报》、《涛声》、《黄冈日报》、《鄂东晚报》等。