寻味内蒙古奶乳飘香的心灵牧场糕饼

寻味内蒙古奶乳飘香的心灵牧场糕饼

文|糕餅資深工匠杜德春

蒙古族现主要分布在中国北方内蒙古自治区，蒙古族自称"蒙古"。其意为"永恒之火"。别称"马背民族"。蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶与肉。蒙古族的传统饮食大致有四类，即面食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族称肉食为“红食”，蒙语叫“乌兰伊德”；称奶食为“白食”，蒙语叫“查干伊德”（纯洁、吉祥、崇高之意）。而农区多以谷物蔬菜为主食，以肉食为辅。

蒙古族每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的净水，烧开后，冲入放有茶末的净壶或锅，慢火煮2-3 分钟，再将鲜奶和盐对入，烧开即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为，三天不吃饭菜可以，但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异，与各种饽饽（糕点）茶点同饕。

笔者在《蒙古族糕点文化》中寻味蒙古族糕饼饕餮；蒙古族主要糕饼是蒙古果条、蒙古果子（蒙语：饽饽-糕点）：一种以牛奶或酸奶和面的牛油、羊油、骆驼油油炸的面点食品。

近代蒙古流派糕点：

内蒙古西部：发面麻叶、混糖饼、密酥、锅盔饼、羊油馓子、空壳饼、玫瑰饼、蒙古果条、焙子、方苏饼、旋饼。

纯蒙古部落：伊金霍洛部落、阿拉善部落、乌拉特部落-糕饼：蒙古羊油馓子、空壳饼。

内蒙古中部：软麻饼、酥麻饼、蒙古果条、蒙古果子（软）、芙蓉糕、蒙古馓子、蒙古软麻叶、混糖饼、蒙古月饼、蒙古套环、蒙古酸奶饼、蒙古黄油饼、蒙古麻花、麻油月饼

纯蒙古部落：乌珠穆沁部落、苏尼特部落、阿巴哈纳尔部落、锡林郭勒部落、八旗子弟部落-糕饼：黄油麻饼、糖酥麻叶。

内蒙古东部：蒙古果条、蒙古列巴、蒙古酥饼

纯蒙古部落：科尔沁部落、新巴尔部落、阿鲁科尔沁部落、克胜克腾部落-糕饼：老饼干、小酥饼。

据历史文献：《蒙古秘史》、《蒙元文化》、《蒙古族食品》记载-元明清至解放前、蒙古族糕饼糕点各种流派皆以“”百里不同风千里不同俗”而迥然；但又一点是相同的-那就是成吉思汗时代与游牧部落的元素：譬如-牛奶、奶制品、牛羊油、酸奶便是各种蒙古族部落的糕饼之发酵风味之味魂所在。所谓“天苍苍野茫茫、风吹草地有糕香有茶香”是何种美丽的炊烟味道呢？笔者在内蒙古长大，且穿越蒙古各种角落讲课指导；与文化、与风味、与发酵、与人间烟火......熟悉不已！执笔内蒙古糕饼文化艺术审美精髓，寻味蒙古族糕饼远古图腾的意境之饕！

锡林郭勒（锡林浩特）：黄油麻饼盛名。尤其是蓝旗、白旗、黄旗、多伦县的胡麻油麻饼，以老面制皮、以纯胡麻油匹配油酥、以纯牧区纯黄油佐皮垫酥；表皮以鸡蛋粘以芝麻；酥软香芬，是这一地区的古老传统糕饼特色之一。

麻饼工艺：皮部-老面、鸡蛋、牛奶、黄油、饴糖、苏打，酥部-面粉、黄油勾兑麻油、芝麻；大包酥或小包酥后、擀制成型方圆、抹蛋液撒芝麻、发酵、烘烤、冷却、包装。

兴安盟（乌兰浩特）：杂拌盛名。面粉、鸡蛋、盐，饴糖、泡打粉、小苏打、蜂蜜等；混合活面；将面团擀成大约半厘米后的正方形，用刀切成2x2厘米的小块，油温160°油炸；然后熬制糖浆-粘桨后再裹入糖粉或芝麻。此糕点与京味十足的软糖枣相似，只不过软酥迥异。

阿拉善（阿拉善左旗）：羊油馓子。每逢过年或有喜庆之事，阿拉善蒙古族族牧民便忙碌地炸羊油馓子。羊油馓子炸成后，就同其它食品一同摆到桌子上，供人们享用。羊油馓子为长条形，一层一层地垒到桌子上，足有一尺高。浅黄色的羊油馓子上放着几颗红枣，显得格外吉祥。无论纵看或横看，都有一种耐人寻味的线条美。制作羊油馓子的原料，有白面、素油、糖、白帆。往一定量的白面中，放上适量的白帆、素油和糖，用水和起来。面和的不能硬，也不能软。让它饧上一会儿，就可以制作了。制作时，应根据馓子的大小，把饧好的面揪成小面剂，放到面案上搓成细长条，对折几次，很快放到滚热的羊油锅里炸熟。羊油馓子晾凉后，表面裹着一层洁白的羊油，看上去黄、白相间，很有特色。吃的时候，把羊油馓子掰碎，泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里，酥脆甜香，别具风味。

乌兰察布（集宁市）：麻油混糖饼（丰镇麻油饼）久负盛名。隆庄的老麻花、老麻叶、干馍馍、老油旋、胡油饼是这一地区的特色传统糕饼，俗话说隆庄的水、神仙的水，水质好、老传统，自然有情怀。

混糖饼是北方人在中秋节和春节时吃的一种地方特色饼子。    混糖饼是用红糖和白糖. 胡麻油. 饴糖. 鸡蛋. 面粉. 膨松剂.水为主料,以冰糖.以冰糖五仁等为铺料，采用传统配料现代工艺制成的。甜而不腻，酥软而不散，久放不馊；放久了会沁出老红糖夹杂胡麻油的纯香味，带馅的会沁出五仁味的沁香 。

最有名的是内蒙丰镇市隆庄镇做的混糖饼,在北方有第二个广式月饼的美称。在中秋前后,丰镇的混糖饼远近闻名供不应求。为什么丰镇定混糖饼会名声大振呢？有以下原因：首先从原料来说，这一地区的小麦粉.胡麻油.水占优势。小麦在生长前后用的是农家肥，加工的小麦颗粒稍偏粗粒，小麦粉的湿面筋值为30%。胡麻油在这一地区加工已有400年的历史了，加工的胡麻油纯净香浓风味独特。水是深层纯净的矿泉山水，水质适合混糖饼的科学加工要求。

其次制作有其独特之工艺，首先要把一部分水和全部胡麻油烧沸了（胡麻油加热后香味更浓）；余下的水和红糖白糖烧至熔化后；两种溶液体混合后温度86度时快速和好面，在温度28-30度时醒发45分钟，下剂，揉面，包馅，成型等都是手工完成的。烘烤期间还要在不同的时间刷三次胡麻油。 再次历史的渊源也赋予了混糖饼更美的人文故事。清康熙帝对峙塞外的葛尔丹，久站不胜，连绵的大雨使得后方粮食发霉，正当后勤军务紧急时，一对叫武丰，武隆的兄弟献上了自家饼铺做的混糖饼，有了粮食的清军一鼓作气，打败了葛尔丹。康熙知道此事后，重奖了两兄弟，还把混糖饼定位军中之梁。现在的丰镇（取丰字），隆庄（取隆字）就是为了纪念兄弟二人而命名沿用至今的。而混糖饼则更是家喻户晓，老少皆食之。 现代的混糖饼是用印上了彩色图案的纸盒包装的，上面注入了历史人文的色彩。因为混糖饼是圆的，图案上也注入了团圆的美好含义。

巴彦诺尔（临河市）：发面麻叶盛名。尤其是五原县或磴口县的发面麻叶，要优于乌拉特旗与杭后旗的制作发酵，乃是因为五原县的老发面麻叶所用为老玉米饴糖味盛。

发面麻叶工艺：发面-接中再发-第三次接种老面发酵-揉碱面-制作-皮裹入饴糖馅心-切成麻叶状态-油炸-裹入纯玉米饴糖（80°饴糖）-粘熟芝麻-冷却-包装。

呼伦贝尔：（海拉尔市）：列巴面包盛名。

食材配方：面粉50公斤（其中30%为中筋面粉）、盐500克、酒花酵母2公斤

面粉要求湿面筋在30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室内温度在20℃左右时，水的温度为38～40℃，夏季室内温度在30℃以上时，水温应控制在13～15℃为宜。

工艺流程：制配酵母液→第一次调制面团(搅拌10分钟)→第一次发酵(温度25～30℃，时间9～10小时)→第二次制面团(搅拌10分钟)→第二次发酵(温度25～30℃，时间1.5～2小时)→第三次调制面团(搅拌10分钟)→第三次发酵(温度25～30℃，时间1小时)→整形→醒发(温度40℃，时间30分钟，湿度85%)→烘孢(时间60分钟左右)→冷却(室温，时间以面包中心凉透为准)→包装→成品

制作方法 ：

1.野生酵母液的制备：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分钟，去掉酒花取酒花液，将面粉12.5公斤倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至30℃，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)12.5公斤，在26～30℃的温度中进行发酵，经24～36小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的“引子水”。

2.面团的调制：采用三次发酵法调制面团，第一次调制面团用粉量为全部面粉的15%，面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异，在一般情况下，标准粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。发酵时需10小时左右。将第一次发酵好的面团掺入30～40%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团，进行第二次发酵，将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内，搅拌均匀，进行第三次发酵。

3.整型：整型时将面团揉搓得紧密，表面光滑，无裂缝，并使其排出一部分二氧化碳气体，同时使酵母获得发酵时所需要的氧气。将面团称重，按照要求作成大圆锅盖形，然后放到内铺白布的圆形铁盘里。

 4.醒发：面包坯放在醒发室进行醒发，室内要设有调节温、湿度的蒸汽排管。

5.烘烤：经醒发好的面坯，立即撤去铁盘直接入炉烘烤。大面包炉砖砌结构，以木材为燃料，每炉需木材75公斤，烧尽后扒出木炭。并用湿麻布将炉膛内的余灰擦干净。装入面包烘烤，烘烤温度200～250℃，时间为50分钟左右。每炉烤150个大面包。使用木材烘烤面包具有一种特有的芳香味。但不能用松木作燃料。

6.冷却：刚出炉的面包中心温度为98℃，必须经过冷却才能包装。如不冷却，热量散发不出来，包装后易使面包发霉变质，造成损失。

伊盟.鄂尔多斯（东胜市）：空壳饼盛名。伊金霍洛旗与杭锦旗的空壳饼具有伊盟蒙古族独特的民族特色，已经被国家列为非物质文化遗产糕饼，据说是成吉思汗时代所焙；也有的说是成吉思汗后勤所发明。

空壳饼：皮部-面粉、苏打、麻油、糖粉、热水；馅部-花生、青红丝、五仁、面粉、羊油；皮：馅8:1；下剂-包饼-磕模-摆盘-烘烤-冷却-包装。

通辽市(哲理木)：老式炉果优盛。

主料面粉：150g植物油、75ml白糖、50g芝麻、25g辅料小苏打、1g鸡蛋15g、泡打粉1g、碳酸氢铵2克。

步骤

1.容器中放入植物油。

2.放入白糖，混和均匀。

3.鸡蛋打在碗中，打散，倒入糖油混和物中。

4.放入小苏打。

5.全部混合均匀。

6.面粉过筛。

7.放入面粉混合均匀。

8.和成一个面团。

9.擀成一个长方形。

10.表面刷上蛋液。

11.洒上黑芝麻，切成小块，放入烤箱中烤熟。

赤峰市（昭乌达盟）：老饼干优盛。
中筋面粉 300g，鸡蛋 2个，糖粉 70g，植物油 70g，奶粉、牛奶、饴糖、淀粉、碳酸氢铵 2g，泡打粉 2.5g，苏打1克
1. 鸡蛋打散（留点烤前刷饼干表面用），倒入玉米油、白糖、少许用温水化开的酵母搅拌均匀，最后把面粉跟无铝泡打粉混合倒入，用刮刀翻拌成面团，然后再用手翻揉几下，使之材料更加融合均匀，成品面团很柔软。
2. 把面团直接放无油纸或锡纸上压擀成0.3-0.4cm左右的面皮，我用的是32升烤箱，正好是一盘的量，切成块，最后表面刷蛋液。
3.上火150，下火150，中层，20分钟左右，烤至表面金黄色就行，喜欢干爽些就关火后用余温烘烤会儿，但要时刻注意表面色度，别过火了。

乌海市：枣饼盛优。
枣饼工艺：白皮酥开水制皮面，起酥为猪油，馅料为红枣。大包酥卷酥-下剂-擀圆-包枣馅-烘烤-冷却-包装。

呼和浩特（呼市）：呼市焙子久负盛名。
中华民国期间，有个叫马本良的回族，以西北地区的回族发酵老面、麻油绝活做出的土炉子烤焙子，在呼和浩特方圆百里供不应求。后来晋商走西口、常常来往喜欢吃马家焙子；后来传播到整个西北地区-敦煌丝绸之路、茶马古道之路、河西走廊之路。

清真饕餮：焙子是呼和浩特地区特有的小吃，是回族面点名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麦面发酵，兑碱烤制而成的。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。是早点中最广泛，最经常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。
成品有白焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等，形状各异，口味有别。焙子做最好的多为回族人。他们烙焙子讲究三净:和面的手净、面盆净、面案净。只见面案师傅头戴白帽，一会儿揉一会儿擀，不时添加佐料，一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位，那和面的拍打声、擀杖的击案声，那手舞足蹈极富节奏感的劳作，仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。
西部人多好面食，有"吃米不如吃面，走亲戚不如住店"的老话。焙子喷香耐饥，便于携带，易于消化又经济实惠，不似奶油甜点、"狗不理包子"等食物那般金贵炫目，为地道的大众食品。对民风朴直、民情柔顺的西部区来说，经久不哀的焙子还真有地缘的、饮食文化的内涵。整个内蒙中西部地区、西北地区、津京地区、华北地区焙子皆溯源与此。

原味焙子：
原料：1、面团：面粉500g，老面50g，鸡蛋3个，水200g，胡麻油50g；
      2、油酢面团：面粉150g，胡麻油100g,盐3g，佐料。
做法：1、将1中所有材料混合(鸡蛋打散啊)，揉成光滑的面团，和的稍软一些，用保鲜膜包好进行基础发酵；
      2、发至两倍大，排气分割成三个面团(如果觉得大，可以再分小些)，盖好松驰10分钟；
      3、将2中材料混合，油要一点点加入，油酥要软硬适中，成为油酥面团；
      4、取一醒好的面团，用双手内扣成碗状加入适量的油酥，开口封紧；
      5、先开口向下擀几下，翻面擀成椭圆形，延长向折三折；
      6、折好的面团开口向下延长向继续擀长，翻面，卷成圆柱形；
      7、左手拿已卷好的面团，用右手在中间压一下，从圆柱的两端向上转圈抓至成为一个圆球；
      8、开口向下，擀成圆形，向上的一面刷油；
      9、电饼铛或烤箱预热，刷油的一面向下将饼胚放入锅中，再在另一面刷油，两面烙成金黄色。

包头（鹿城）：羊油粿条盛名。达茂旗蒙古果条久负盛名，具有蒙古糕饼文化特点。
溯源文化：蒙古果条在蒙古语是：“蒙古勒饽饽”，上了年纪的老额吉说，果条 是成吉思汗吸收了北宋汉族的饕餮佐法，在战争中以风干肉干、手把肉、奶豆腐、蒙古果条为后勤快餐供给。原来只有手把肉与粉干肉干，后来结合蒙古习俗与汉族技术，羊油、牛油、骆驼油、獭子油脂可以用来炸果条，即便是梅雨季节也会久放不馊；这也就为成吉思汗金马铁蹄席卷欧亚增加了砝码。后勤架起了煮肉的大锅，将士们手抓热气腾腾的手把肉，在配以奶豆腐 、蒙古果条，这也许是蒙元文化之成吉思汗金戈铁马、想当年，可汗骑战马披铁甲，刀枪空中舞，气吞万里如猛虎。

流派饕餮：蒙古果条在呼和浩特、包头、乌海、阿拉善盟、伊可昭盟、乌兰察布、巴彦诺尔、锡林浩特、昭乌达盟、乌兰浩特、哲理木盟、呼伦贝尔等12个蒙元文化地区，果条做法也不尽相同。尤其以锡林郭勒、呼伦贝尔、 鄂尔多斯草原为三大蒙古果条特色代表-锡林郭勒的苏尼特与乌珠穆沁果条（牛奶、马奶、纯牧群黄油、嚼口等）、呼伦贝尔新巴尔虎果条（奶皮子、酸奶、羊奶等）、鄂尔多斯的伊金霍洛与杭锦旗果条（骆驼油、老酸奶、羊油等）。蒙古国乌兰巴托与乔巴山地区、蒙古民族制作的蒙古果条既有蒙元文化的酵素，也有欧洲味道-蒙古的酸奶、驼奶、马奶再加上俄罗斯或东欧的纯黄油，传统与现代风味独特。
特别到草原深处，在一望无际的锡林郭勒或呼伦贝尔大草原牧区，若是蒙古包炊烟升起，那就是老额吉在用牛粪炊烟一场用奶茶、手把肉、炒米、蒙古果条焙烹的天然饕餮，那就是草原深处最天然最原生态的蒙古族饕餮图腾。

原味炊烟：食材搭建：
软果条：10斤面粉、2斤酸奶、1斤牛奶、1-2斤纯黄油、苏打10克，水1-2，其他佐料（根据实际情况加）
制作流程：
①将所有材料按照和面的方法和成面团，松软程度类似于蒸馒头，用酸奶控制松软度。
②和好的面团醒十分钟，擀成2cm左右薄片，切成10cm*8cm左右小块，在每块中间竖着划一条缝隙，把其中一头穿过缝隙后拉直，做好后平放备用。
③热油，八成热，过热会糊，果条本身易熟，放入果条，一面炸至金黄翻面，大约45秒，两面炸至金黄捞出控油。

酥果条：10斤面粉、2斤牛奶、2斤羊油、苏打10克，鸡蛋1斤，其他佐料（根据实际情况加）
制作流程：
①将所有材料按照和面的方法和成面团，饧面-30-60min
②擀成厚度1-2cm,切成长3-4cm,宽1-2cm
③热油（羊油、牛油、骆驼油），八成热，过热会糊，果条本身易熟，放入果条，一面炸至金黄翻面，两面炸至金黄捞出控油。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春