四味酥饼寻味匠心手艺
四味酥饼寻味匠心手艺
文|中國糕餅資深工匠杜德春
四味酥饼-东北、黄桥、黄山、 金华。
刘禹锡的《陋室铭》曰:山不在高,有仙则名。水不在深,有龙则灵。斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上阶绿,草色入帘青。谈笑有鸿儒,往来无白丁。可以调素琴,阅金经。无丝竹之乱。
黄桥烧饼因“黄桥”而“铭”；黄山烧饼因 “黄山”而“铭”；金华烧饼因 “程咬金”而“铭”。
即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；唯有让更多的人喜爱之；才会赋予传统烧饼更多文化的价值。
东北酥饼：
东北酥饼也叫糖火烧，溯源于现在可以在市面上看见的是稻香村制作的糖火烧。京式的糖火烧制作方法是皮料包馅料—皮料是大发面或半发面，馅料是黄糖或青糖、油脂、麻酱、桂花、面粉、青玫；制作方法：配料-和皮-和馅-裹馅-大包酥-成型-烘烤-制品。
东北酥饼也叫火烧小酥饼或油炸小酥饼，现在市面上销售电饼铛做的各种油炸口味的小酥饼制品大部分是东北技术。技术基本如下：
面料： 面粉、油、葡萄糖、泡打粉、温水、香粉少许酥料： 面粉、 淀粉、 油 馅料: 面粉、 白砂糖、 化学糖稀、 水操作工艺: 面料:面粉扒面池,然后加入其它原料搅匀后，和成软硬适中的面团，醒发待用。酥料:把面粉和淀粉拌匀后倒入油搓成面团待用馅料:扒面池,加入其它原料拌匀即可.开酥:将面团放在工作台上分成两份，分别赶开后，把酥面放在其中一块面团上摊开摊匀，然后把另一块面团盖上，周围用手捏实。水面和酥面的比例为：两块4斤重的水面中间夹一块6斤重的酥面、然后赶成薄片，四面对折一下再赶成薄片。然后以20厘米为间距用刀划开，分别卷起来，下剂。每个剂重为30克。.成型:皮和馅按6:4的比例包上馅.压成约0.8厘米厚的薄片.烘烤:打开电饼铛,温度调至175度.在饼铛内刷上厚厚的一层油.然后放入饼烘烤.5分钟后,把酥饼反一遍,再在酥饼表面刷上一层油.3分钟后出锅。还有一种做法是要用烤箱烘烤，但要上面压烤盘。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让东北酥饼人故步自封；东北酥饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①过一段时间就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②发硬、油太大、馅料不新鲜、糖馅太甜等；
③酥饼的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于酥饼地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出东北 走的更远。
黄桥烧饼：
黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！黄桥烧饼溯源只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，现在已经用老面发酵做引子。
黄桥烧饼在皮面制作上秉承了中国传统老面的风格-
皮面之技：冬秋夏春老面的比例不同-随着四季温度增减：6:4；5:5；3:7；4:6
酥面之技：插猪油酥致以松酥融合
馅料之技：肉松、猪板油、糕粉、香葱末、盐、香油、鸡精、熟粉等
芝麻之技：所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状
制作之技：工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，多为小包酥或大包酥之手法；做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让黄桥人故步自封；黄桥烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；
③糕粉的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄桥或者泰州 走的更远。
黄山烧饼：
黄山烧饼通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。
①梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。
②猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。
③面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透（也可卷入油酥），搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
④烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让黄山人故步自封；黄山烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄山或者徽州 走的更远。
金华烧饼：
①猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
②发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
③黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不馊。
瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。
传统的老手艺、让金华人故步自封；金华烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的
①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）
②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香
③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？
④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出浙江或者金华走的更远。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春