京、粤、沪中国之三大民族糕点流派
京、粤、沪中国之三大民族糕点流派：
执笔/整理/挖掘/脚本/图文：杜德春糕点文化艺术研究
中式糕点的发展概况：糕点是我国古老的传统食品，历史悠久，源源流长大约有3000年的历史。在色香味形竞奇斗芳的食苑中，糕点带有浓郁的民族特色和古朴的香土气息。经历代人们的努力改进，从简单逐步发展完善，至今已经成为口味鲜美.特色各异.造型精美.千姿百态.选料讲究.营养丰富的各色中点，成为当今食品工业中的大类食品，并形成庞大的现代糕点行业。
糕点本是民间的婚喜相贺. 节日欢庆的礼品；一度曾是军事行动中的军用干粮；古时封建皇室的宫廷点心，大多是精点细品。在现代人们的日常生活中，糕点已成为必不可少的调理食品。
糕点生产的发展大体上可分为４个时期：
１．秦汉时期，是糕点萌芽雏形时期；
２．东汉三国到唐宋时期，是糕点演变发展时期；
３．元明清时期，是糕点业定型稳定时期；
４．民国至今近代时期，是糕点各帮派形成，交流渗透中西糕点结合发展，形成现代化生产时期。
糕点的定义是：以粮油糖为主料，配以蛋乳果仁等辅料调味品及食品添加剂．经过调制成型熟化精制而成为具有一定色香味形的方便营养，休闲保健的食品。糕点已经成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。
我国地广人多，风速各异，在糕点花色品种口味嗜好上人们差异很大，因而各地就自然地形成了各自独特的风味糕点，按期地理逐一形成了不同的糕点制作传统，各成帮式派系，有京式.津式.苏式.广式等。习惯上以长江为界，在风味上将上述各式分为南北两点。
中点一般的分类有：糕类，蛋糕类，酥类，饼类，月饼类，卷类，面包类，油炸类，糖点类，粽子类，混糖类，酥皮类，蒸制类及其他类糕点。中点的基本技术调制四大面团为:发酵面团；油酥面团；水调面团；米粉面团。构成中点的技巧元素有很多：配料的科学合理适用技术；制馅的技术；熬浆的技术；包馅技术；磕模技术；添加剂应用的技术；主辅料搭配技术；烘烤烙煮蒸炸煎的技术；揉捏包擀卷转搓切割拉的技术...本篇我们讲发酵面团的技术。
历史文献：在《周礼天官》中有羞笾之实，饈饵粉羹的记载。春秋战国、屈原的《楚辞招魂》中有 粔籹密饵，有 飨餭些。汉朝《西京杂记》中有：九月九佩茱萸，食逢饵饮菊花酒，令人长寿的记载。到了唐宋苏东坡的：小饼如嚼月、中有酥和饴；宋人周密著《武林旧事》中提到糕类有：糖糕、乳糕、豆糕、密糕等多达几十种。
我国糕点制作起源于商周时期,距今已有4000多年的历史,它与古老的中国文化一样,是优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》记载:“笾人羞笾食,糗饵粉粢。”这里说的糗就是指炒米粉或炒面,饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单,但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中,屈原曾说:“粔籹蜜饵有餦餭。”这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。
汉朝时,出现了“饼”的名称,饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如汉代许慎在《说文》中记载:“饼以粉及面为薄饵也。”《四民月令》中说:“寒食以面为蒸饼。”汉刘熙在《释名》中解释说:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品。从这些记载中可以看出,早在汉代,我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”,《释名》中也有解释:“胡饼之作,胡麻著上。”解释中所说的胡麻指的就是芝麻,所以胡饼实际上就是芝麻饼。
到了唐宋时期,糕点逐渐发展为商品生产,制作技术也在逐步提高。据文献记载,在长安就有糕点铺,并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句,如:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”后来,元、明、清时期,除继承和发展唐、宋的制饼技艺外,少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师,皇帝常以糕点赏赐大臣,民间也用糕点作为礼品互赠,糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载,明代名将戚继光于嘉靖四十三年(公元1564年)作战时,备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。
糕点在北方亦称作“点心”。关于“点心”一词的由来,相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。到了宋代,相传苏东坡被贬海南儋县(现海南儋州),当地一位卖环饼的年迈守寡老妈妈,手艺好,制作的环饼质量高,可因店铺偏僻,不为人知,生意一直不好。老妈妈打听到苏东坡是著名文学家,就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦,环饼手艺又委实不错,就挥笔写下一首七绝:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥数句,勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点,和形似美人环钗的形象。老妈妈将此诗高悬门上,果然顾客盈门,生意兴隆。后来当地老百姓为纪念苏东坡,就名之以“东坡饼”,并在儋州流传至今。
清代顾张思所著《土风录》卷六,“点心”条下云:“小食曰点心。”唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”不一会儿,女仆请备夫人点心,傪诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时已是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心中有馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。
随着时代的发展变迁,中西文化互为交流,从我国沿海上海、广州、大连等城市相继传入了西式糕点。自从清代末期沿海城市对外开放以后,机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。值得说明的是:面点分为中点和西点,我国面点分为主食、小吃和糕点三部分。
中国味道：南方盛产水稻、不善面食；北方盛产小麦、不善水稻。清朝满人南下才有了南方小麦面食延伸；北方黄河流域盛产小麦，所以面食糕点繁荣昌盛；长江流域与珠江流域属于南方、所以稻米善、而不善小麦面食。
味道：少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配，而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中～如法棍、麸包；入口咀嚼淡然麦香，尤西欧、北美。
我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精（粉），与返璞归真、自然清新背道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素，炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心，香精泛滥时代～君不见我国面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成？
北方味道（面食）：少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多，即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习，北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同；鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。北方以面食为主，溯源饮食文化，以黄河流域文明水源而盛产小麦，延伸了面食（点）的繁荣。北方面食基调为原味，面团为水调、发酵、油酥，不添加任何别料；焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种，扩展了面食、面点的花样与种类。在这种发酵文明大环境下，家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味，以清新自然、原生态著称。在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”，在面点中加入香精（粉），摒弃了先人返璞归真 、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统，是失落文明的开始。
南方味道（米面）：少时学徒，师傅南方友人来，捎来南方米粉糕饼。后下江南，珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土，鱼米丰腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉为主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒为发酵种引；粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多为清淡，馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑，采撷天然浑厚之麦稻清香，炊烟江南。南方盛米，故面粉不好。对于面粉，南方人远没有北方人那样独钟。即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜；而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。港台之烘焙从南方蔓延至全国，南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没，香精（粉）也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。
京式糕点流派：
京式糕点流派溯源华北，后波及全国。品京味十足的稻香村、可一揽京派众山小；北稻之糕点既有百年文化传承、又有国粹名族糕饼之华风-稻香村糕点单品150多种、涵盖了四季节令与京城老北京所有味道；而华北津晋冀基本传承衍生了京派之风，而内蒙因为蒙古族久远文化独焙蒙元糕点文化。品稻香村色香味美京派糕点，亦如欣赏华夏京剧、中国红、老舍茶馆、北京四合院、糖葫芦之酣畅！清朝光绪21年，握有稻香村食品制作绝技和经营谋略的金陵人郭玉生，带着几个伙计来到北京，在前门观音寺打出了“稻香村南货店”的字号，自此，稻香村落户京都。鲁迅寓居北京的时候，经常前往购物，《鲁迅日记》中有十几次记载。
稻香村的糕点一直以来以一种独特的中国传统元素与文化的古色古香在京城芬芳。企业掌舵池向东以文化与历史形式将具有百年沉淀的京味糕点挖掘打造成意境美与文化沙龙的国粹传统食品_京味包装元素与内在花样品质的内涵便是稻香村的灵魂所在，品牌与价值的可持续发展则是企业文化长期建设战略的结果。京城多在变，唯稻香村不变！
稻香村文化掌门人池向东把企业文化 糕点文化 京味文化打造成了“三味书屋”_池总本是锡林浩特知青，学的是传统文化与国学历史，自然将稻香村的味道注入他思想深邃的涅磐！在糕点的色彩中飘香出食品溯源与历史文化相结合的国粹物质文明。京八件的礼味，糖火烧的老味，枣泥酥的韵味，油炒面的乡土味，起子馍的年味…稻香村的红色包装与文字里无不折射出京味与国人喜庆的文化色彩…乡土味 民族味 传统味 文化味 历史味 稻香味 中国味。
京式流派包涵：
浆皮类面团、酥类面团、混酥类、混糖类包包馅类面团、蛋糕类面团、酥皮类面团、硬皮类面团。
京派元素：
①中国传统元素印模
②手工制作
③涵盖所有24节令 时令产品
④京味十足、包装中国传统元素色彩（中国红）＋糅合渗透古色古香之中国传统文化
⑤产品涵盖最多传统糕点，涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼
⑥稻香村，京稻麦香 、一览京派糕饼纵山小；更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香 一览京津糕饼纵山小》等文章。
粤式糕点流派：
广东盛稻，民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼、油炸糖环、油炸糯米糍等。清朝满人南下的影响，带来了北方糕饼饮食，糕点品类增加了面粉制品，出现酥饼、桃酥、萨其马类。乾隆23年《广州府志》中有煎堆（中果）、白饼、黄饼、鸡鸡春酥、沙雍等记载。
广州作为对外通商的最早口岸，较早的从国外传入面包、各式西点技术，广式糕点是结合了当地民间食品基础，吸取了北方糕点和西式糕点的特点，结合本地人民生活习惯，工艺上不断加以改进，逐渐自成南派主流糕点文化。
广式具有南国风味之特点：造型美观，用料重糖轻油，皮薄馅厚，口味香甜油润，酥饼分层飞酥之态势。
沪式糕点流派：
上海糕点属于吴越流派糕点之精华，因为上海在清朝时候尚且是个小渔村，隶属于吴越，到了解放后1949年才设立市。所以上海糕点即吴越糕点之核心。吴越属于鱼米之乡、民间一直以稻米为糕点；到了南宋迁都杭州；宋人把黄河流域的各种面食糕点延伸。江浙沪之糕点也是根据当地劳动人民风俗习惯结合北方糕点而自成一派-乃为苏式糕点流派为代表；而浙江与上海隶属之中。苏派之苏式月饼采用100°热水，产品苏香可口；酒酿饼为江苏代表作品、稻米丰盛后酿酒成饼、风味独特；枣泥麻饼、抹底酥、马蹄酥乃苏州、江阴、无锡、周庄千年名品；金华酥饼具有浙江核心代表产品。其老面、土烤箱、梅干菜与冰肉糅合之风味浑然天成；上海的高桥酥饼、青团、德庆酥为上海糕饼之代表。