舌尖上的会宁之蔬菜篇 || 作者 众望城主
舌尖上的会宁之蔬菜篇
作者 ‖ 众望城主
会宁之大，超过上海面积约100平方公里。可贫瘠的土地，养育了我们许许多多优秀的会宁儿女。静静的祖厉河，依旧诉说着对各位游子的牵挂。
一盘妈妈做的蔬菜，(有的喊黄菜)，是很多游子这个漫长的冬季很想品尝的家乡美味。相信大家对于饕餮大餐，不会有那么多的留恋，可对儿时美味的记忆依然是如影随形。
今天，我就给大家分享一下制作蔬菜的心得，希望你能在他乡，也尝到妈妈的味道。
首先是选材，老家采用的是大白菜，有点像杭白菜的样子，可是上海的杭白菜太嫩，腌制后只有筋而口感不佳。所以就地取材，采用大白菜，上海俗称黄洋白。用手捏捏，选用虚的最好，虚的叶子多，做出来更好吃。
将大白菜去掉外层干叶后冲洗一下，然后从中间对开。
将开片的大白菜根部先入沸水20″，再调头把叶子部位入水10″，时间不能太久。
捞起后平放在案板上自然冷却，切勿叠压以免温度散的慢，白菜熟的太透。
完全冷却后才可摆放在一起。
如果单纯采用粗盐腌制的话，可能无法满足大家味蕾的需要。现在我适当加入调料，如八角，花椒，香叶，小茴香，上等朝天椒，灯笼椒等。
在洗净控干的瓷坛里面，摆放一层蔬菜，抓一大把粗盐均匀撒在上面，用手掌逐个压瓷实，然后再撒入上述调料。接着再铺上一层蔬菜，撒盐，按压，加调料……，不能太满，因为发酵后会涨起了。
有个细节要注意:就是最上层可以摆放碎叶子，由于腌制后第一层会发酵会发毛，需要扔掉。
等待发酵可能需要一周的样子，蔬菜会自然发酵涨起，得等发酵完成后，扔掉上面的一层，这时候请勿食用。
选用一个瓷实的天然石头，至于是否有啥有害物质就不得而知，古法如此，变法不得。洗干净后压在蔬菜上面，这时候从蔬菜中析出的水分会飘上来，需要观察盐水浓度是否合适，水量是否淹没整个蔬菜。
美味从来不是一蹴而就的事情，至少要再等一到两周时间。在此期间，需要查看析出的水分咸淡和水量，如果水量不足以淹没，且浓度不够，加入盐水适量，如果浓度足够，可加入凉开水直至淹没。
大约腌制三周后就可食用，取出几颗白菜，不要冲洗，否则调味就丧失了。切丝后入锅爆炒。立刻就是一份美滋滋的家乡小菜。
当然，上海本地的矮脚菜也可以做，而且该菜生长在秋冬季节，菜叶厚实，腌制后口感也不错哦！