老厨师概不外传的19个炒菜技巧,学会了,在家也能做出大饭店味

“民以食为天。”我们每天都要炒菜做饭,然而有些炒菜技巧,掌握在专业厨师手里,外行人还真不知道。今天,为你分享老厨师概不外传的19个炒菜技巧,一起来看看吧!

//蔬菜类//

1,如何炒大白菜,口感好容易熟?

切(撕)大白菜时,沿着纹理切(撕),这样大白菜会更容易熟,口感也会更脆嫩。

2,如何炒茄子/丝瓜/藕不发黑?

茄子/丝瓜/藕中含有大量的酚类物质,与空气接触,即会氧化发黑,因此,需要现切现炒,减少与空气的接触。

3,如何炸茄盒,少吸油,还香脆?

在茄盒外面裹上一层薄薄的面糊即可。

4,如何炒土豆丝更爽脆?

先用沸水焯一下,再用冷水浸泡两分钟,然后再上锅大火开炒。

5,如何炒豆腐不碎?

将切好的豆腐用盐水浸泡20分钟,或者用开水焯一遍,然后再下锅开炒。

6,如何炒油菜,清脆不发黄?

炒油菜时,油要比平常烹饪时多一些,油作为导热的主要介质,可以帮助油菜急速炒熟,保持青翠色泽。另外,油菜下锅前,最好放点猪油,会使油菜更加鲜亮清脆。

//肉类//

1,如何炒肉不易老?

下锅前,先用淀粉抓一遍。

2,如何炒肉更入味。

下锅前,先用生抽腌制少许。

3,如何炒猪肝又嫩又滑?

猪肝切好后,先放入清水中浸泡30分钟,泡出血水后,攥净水分,然后调进少量的油、盐、淀粉,用手抓匀,腌制少许,再上锅大火开炒。

4,如何炖牛肉又快又软烂?

炖的时候,可以放几颗山楂。山楂含有极丰富的机酸,可以嫩化肉的纤维,使牛肉在短时间内变得软烂。

5,如何炖骨头汤,好喝又有营养?

先用冷水浸泡骨棒,泡出血水后,冷水入锅,大火焖煮。中途如需加水,须加开水,这样可以避免因汤的温度骤降,导致蛋白质及脂肪凝固,继而影响味道和营养。

6,冻肉如何快速解冻?

泡入盐水中即可。

7,如何炸小酥肉,香酥不回软?

油温六成热时,下锅开炸,炸至表面金黄捞出,等锅中热油稍微冷却后,将小酥肉倒回锅中,复炸一遍。

//海鲜类//

1,活鱼宰杀后,立马上锅烹调会更鲜美?

NO!刚宰杀的活鱼,肉中的蛋白质尚未来得及分解并产生氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成,而蛋白质的信号就是鲜味。所以,活鱼刚宰杀就上锅烹调,并不会更鲜美。如果不急着吃的话,最好等2小时后再烹调。

2,如何给鱼去腥?

鱼的腥味,其实主要是来自鱼线。鱼线藏在鱼身靠近鱼头大约一指的部位,用刀横着拉一下,看到的如针尖一样的小白点,就是鱼线,轻轻地捏住,把它抽出来,即可减轻腥味。

3,如何蒸鱼更鲜嫩?

水开后再上锅蒸。

4,如何炖鱼汤,又白又鲜?

先将鱼两面煎至微黄,再温水入锅开炖。

5,如何蒸蟹不掉腿?

首先,死蟹一般不会掉腿。活蟹之所以爱掉腿,是因为在锅里遇热后会剧烈挣扎。所以,活蟹上锅前需要先处理一下,找一根细针或牙签,插进蟹嘴(吐泡沫的正中处),过上一会,活蟹变死蟹,就可以上锅蒸了。

6,如何蒸蟹不流黄?

蒸的时候,把蟹的肚子朝上,背部朝下。另外,蒸的时间不宜过长,大火烧开后,一般再蒸10分钟左右即可。

炒菜有技巧,做什么都好吃。以上这些炒菜技巧,希望能给大家一个参考。当然也欢迎大家留言分享自己的烹饪技巧哦!

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