日本和民集团：将丰田生产方式用到极致！丨「勺子洞察」
“编者按：
丰田生产方式的极致运用
作者｜何姗
编辑｜Neo
低库存、低浪费、低错误率、不断改善、灵活运转，这大概是所有工厂梦寐以求的状态，而做到它、并且为其开发出完整体系的企业，已经位于全球十强多年，它是日本的丰田汽车；丰田生产方式（TPS），则是丰田提出的一个完整的生产管理技术和方法体系，它在近年来也被称作丰田精益生产体系，它的惠及面早已走出汽车制造，影响着耐克、优衣库、英特尔等各行业巨头。
丰田生产方式的灵感来自于美国，丰田的代表团赴美访问，却在美国的车企巨头福特身上首先看到了负面案例——巨大的库存、无法平均分配的部门工作量，不高的效率。反倒是在参观期间在超市里，看到服务人员及时补充货架上刚被卖掉的商品时，有了真正的灵感。
1948-1975 年期间，丰田逐渐开发出了这个庞大的体系，这令丰田大大降低成本、缩短交货周期，同时产品质量有了显著提高，也帮助企业在 2007 年成为最大的汽车制造商，直至今日。
丰田生产方式有其独特的房屋式结构，可参考下图：
▲“丰田屋”
屋子的两根顶梁柱，是即时化和自动化。即时化，是在必需的时间以必需的数量提供必需的产品。它要求生产端对于市场的需求即时快速地反应，尽量压低库存。自动化，在丰田的用语中，其实是在动旁边加了一个单人旁（働），它要求机械与人真正完成分离，前提是机械的生产过程拥有“人”一般的洞察力和反应力，出现问题可以立刻暂停，尽量提早解决。
丰田生产方式的精髓，是持续改善，杜绝浪费——当然，持续改善的很大一部分目标也就是为了杜绝浪费。丰田生产方式认为，所有不能提高附加价值的事物，都称为浪费，工作（劳动）就是为了提高附加值的作业。它把企业常见的浪费梳理出 7 大类型：不良和返修的浪费，生产过剩的浪费，加工的浪费，搬运的浪费，库存的浪费，动作的浪费，空手等待的浪费。
对“浪费”的厌恶，是“丰田人”身上的明显特性。这一精髓的历史背景，是二战后丰田人“发下毒誓”要三年超过美国，而提高生产效率的办法，他们选择的是“减少浪费”，丰田生产方式经历了大半个世纪的持续改善走到今天，还在继续着不断的自我修正。
▲青出于蓝而胜于蓝，是典型的“日式成功学”
我们把餐饮业视作服务业和制造业相结合的行业，它创造的又是入口之食，可以说复杂性和风险性并举，同时它经营环节多如牛毛，人与设备之间的触点、人与人之间的触点繁多，这也就造成了成本泄露点的增加。当其他多种行业都有深厚工业化基础的今天，相比起来餐饮行业，尤其是中式餐饮，还处于相对初级的阶段。
简单移植工业加工企业的供应链系统进入连锁餐饮中去，存在着水土不服的可能性，比如过分的自动化可能会带来业务臃肿、组织僵化、丧失风格问题，而过分的精细化又可能制约了规模的扩展，所以如何保有饮食的“人性”又需要经营者们找到独特的平衡点。
现有的餐饮品牌身上，我们已经看到了不同程度的应用丰田生产方式的案例，比如西贝从 2012 年开始引进丰田生产方式的思维。丰田集团常务执行董事、精益管理学院专家委员会主任小吹信三曾经强调过，没有高层挂帅的监督机制，单纯依赖于中层和一线的执行去搞精益，是不可能真正把精益落地的。
▲你会发现，精益生产学得好的企业，学的是系统，而非模块
西贝将门店菜品不断缩减，控制在了 40 道左右，努力实现“零部件”（食材）的通用化。这样提高了厨房的标准化程度、降低了制作门槛，也提高了采购议价能力和运输、储存成本；同时在管理上面，西贝的监督机制同样也流露出精益风格，公司内部有一个总经理直接领导的独立的精益推行专职部门。
西贝推行的是裁判员制度和交叉巡检制度，只有具备裁判员资质的才能应聘经理，而要成为裁判员则需要从多次培训考核和 20% 的末位淘汰中杀出重围。
每个季度西贝从各个门店和大区抽调一批本季度的巡检员，逐个门店进行指导，监督公司各项规章流程的落地，他们不但能加强公司的标准化管理，还能让他们自身在巡检中对比监察自身门店的问题，通过“换位思考”来不断提升认识、持续改进。
而来自广州的中式快餐品牌 72 街则启动得更早，它被誉为是国内首家运用丰田生产方式对餐厅进行精益管理的企业，创始人周明一直与员工强调精益带来的效率和降低的成本：快餐行业讲求 PTC （每一个员工每一个工时服务的交易次数），这个数据在麦当劳、肯德基是 7~8，72 街的目标是 5.0；快餐企业的管理成本，行业标准是 5%，而 72 街设定的目标是 3%。
为了达到这个目标，72 街采用组织结构扁平化的管理方式，把许多职能部门外包出去，通过精兵简政，依托社会资源，优化产业结构。
▲在快餐世界里，丰田生产方式的施展空间似乎更大
而针对牢牢握在手里的核心生产线，72 街早在 2011 年就建立了全行业第一个精益中心，它的计时单位不是秒，而是 MOD，即手指敲击一下键盘的时间，约 0.129 秒。
精益中心的任务便是为每个流程节约 1 MOD 而努力，比如行业中雪柜通常是摆放在工作台下方的落地式设计，但在 72 街则是离地 1.4 米吊装———因为弯腰需要 17 MOD，而伸手只需要 5 MOD；比如快餐的点餐流程，行业标准是排队 2 分钟、取餐 1 分钟，72 街曾提出了一个大胆的概念———同步取餐，就是点好餐付完款餐点已上齐。
比如快餐的中央厨房，72 街设置了一个特殊的岗位——流程分析师，他们负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行，对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化，他们和研发工程师相互配合，来完成菜品的落地执行。
在精益化的头半年时间里，72 街 1 年以上门店销售额同比增长 47%，比行业平均增速高出 20% 以上。
现在，72 街旗下的不少门店都转变成为厨师现炒、顾客自取、称重结算的新店型 “72 街 Chef”，可以说把同步取餐进一步迭代优化了。与 “72 街 Chef” 相适配的，还有周明梳理出的 48 小时冷鲜制，品牌不设原材料仓库，将库存压缩到最低，供应商根据门店需要的生产量每天送货，凌晨抵达门店，车上自带搬运工来卸货。根据在线系统的数据，2018 年底 72 街 chef 的平均在线库存不到半天，也就是说打烊之后剩下的货物剩下只够只吃半天的营业。没有过期货，也没有反复速冻，为食材的口感和风味打下基础。
▲和民的精益——这样的小工厂能够解决整个西日本的需求
我们回到丰田的老家日本，丰田生产方式早已在餐饮行业有广泛的传播，而其中最突出的品牌，是知名居酒屋连锁“和民居食屋”背后和民集团。不到 3000 平米的中央厨房、8 个电饭锅，居然能够满足 300 多家门店的供应需求。滑道式的设计，可活动的台面，根据自家需求定制的所有工具，以及通岗通才的员工——一家上市餐饮企业只需要这样一个精简的厨房既可运转。
2019 年 3 月 3 -10日，勺子餐访团将展开首次日本灵感之旅，其中我们将前往和民中央厨房——这个五脏俱全、效率极高的厨房，一探成熟的工业生产体系在餐饮供应链上的成功运用。此外本次餐访将从效率提升、创新模式、服务体验、跨界洞察四大维度切入，拒绝“走马观花、东拼西凑”的行程，而是进行 8 天 7 夜的深度参观交流，以下是本次行程的亮点简介