酒学问｜浓香型白酒的风味特征

浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺，陈年老窖或人工窖池发酵，酒液无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味谐调等特点，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。

[浓香型大曲酒的两大流派]

中国白酒风格的形成，原料是前提，曲是基础，制酒工艺是关键。苏、鲁、皖、豫等省生产的浓香型大曲酒，与川酒在酿造工艺上虽都遵从“泥窖固态发酵，续糟(茬)配料，混蒸混烧”的基本工艺要求，同属于以己酸乙酯为主体香味成分的浓香型白酒，但由于生产原料、制曲原料及配比、生产工艺等方面的差异，再加上地理环境等因素的影响，出现了不同的风格特征，形成了两个不同的流派。
四川的浓香型大曲酒大多以糯高粱为制酒原料，制曲原料为小麦，生产工艺采用的是原窖法和跑窖法工艺，发酵周期为60~90天，加上川东、川南地区的亚热带湿润季风气候，形成了浓中带陈味型流派。

苏、鲁、皖、豫等省生产的浓香型大曲酒大多采用粳高粱为原料，制曲原料为大麦、小麦和豌豆，采用混烧老五甑法工艺，发酵周期为45~60天，加上地理环境因素的影响，形成了纯浓香型流派。