地方酒楼旺销招牌菜
“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。
制作：
1.汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。
2.高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。
走菜流程：
1.油炸：取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。
2.干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。
香酥料：
1.水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。
2.将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。
技术关键：
最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。
制作：
1.将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。
2.锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。
原料：
小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量
制作：
1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。
3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。
砂锅炖羊肉
原料：
带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。
调料：
盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
制作：
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
原料：
鲜莲子100克 、 兔肉250克 、地锅馍5个
调料：
盐7克、 白糖3克 、高汤300克 、 料酒30克 、 鲜辣汁20克、老抽5克 、生抽4克 、 美极5克 、八角2枚 、干辣椒5克
制作：
1、兔肉斩成3厘米见方的块放入6成的油锅中炸约1分钟后捞出备用，葱姜炒香八角 干辣椒放入兔肉烹调料酒，加入调料盐7克 白糖3克 料酒30克 鲜辣汁20克 老抽5克 生抽4克 美极5克旺火翻炒加入高汤和水500克、莲子小火收制20分钟即可，地锅馍煎制两面金黄即可。
特色：口味香辣 兔肉软烂
薄饼羊肉
原料：
鲜羊肉丁400克，圆葱丁、青椒丁、红椒丁各30克，荷叶饼200克。
调料：
A料（盐、味精、鸡精各3克，孜然面、细辣椒面各8克，芝麻油、红油、胡椒粉各2克），盐2克，色拉油30克。
制作：
1.起锅将油烧至五成热，放入羊肉粒、盐炒至六成熟，倒入盘中；
2.另起净锅，烧热底油，下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁，用中火炒15秒钟，放入炒好的羊肉丁，加入A料调味，翻炒均匀即可；
3.荷叶饼上笼蒸6分钟，与羊肉一起上桌。
原料：
猪脆骨300克、豇豆节200克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅
制作：
1、把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟，捞出切成片。
2、锅放油烧至五成热，下入猪脆骨稍炸捞出，再倒入豇豆节稍炸一下，倒出来沥油。
3、锅留底油，放干辣椒节、花椒炒香，再倒入猪脆骨和豇豆节，加盐、白糖、味精炒匀，最后淋少许的香油，即可起锅装盘。
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作：
1.明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。
2.锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。
莲子石斛炖海蚌
原料：
鲜莲子10克 石斛1克 海蚌1个
调料：
盐2克 料酒2克
制作：
1、海蚌吐沙后洗净放入汤盅中，放入鲜莲子10克 石斛1克放入纯净水加入盐2克 料酒2克上笼蒸制60分钟即可。
特色：汤汁清澈 清香怡人