地方酒楼旺销招牌菜

黔式羊排

“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼,其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀,再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二,豆腐乳卤羊排,再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上,将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

制作:

1.汆水:羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水,改刀成8厘米长的段,放入盆中,加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时,取出入沸水焯透(水中加白酒去腥),冲去浮沫备用。

2.高压:锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段、姜片各80克,香菜、芹菜、洋葱各200克及香料(八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克)炒香,倒入高汤8000克,调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶(打碎)、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀(最好选用当年产的绿茶,未经炒制,去膻效果极好),倒入高压锅,下入羊排,上汽后压9分钟,将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程:

1.油炸:取羊排500克,下入八成热油小火炸至表皮酥香,捞出沥油。

2.干炒:锅留底油烧至六成热,下入香酥料60克炒出香味,倒入羊排翻匀,起锅装盘,再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料:

1.水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香;袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。

2.将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎,加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键:

最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排,乳羊肉质太嫩,压制时骨肉易脱离。

石板青椒鸡

制作:

1.将仔鸡300克剁成丁,放入油锅里干煸熟透,捞出待用。

2.锅入油烧热,下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香,然后放入仔鸡丁,调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀,最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升,装盘即成。

铁板山药

原料:

小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量

制作:

1.小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。

3.锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。

砂锅炖羊肉

原料:

带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。
调料:

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
制作:
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

莲子生态兔

原料:

鲜莲子100克 、 兔肉250克  、地锅馍5个

调料:

盐7克、  白糖3克 、高汤300克 、 料酒30克 、 鲜辣汁20克、老抽5克  、生抽4克  、 美极5克 、八角2枚  、干辣椒5克

制作:

1、兔肉斩成3厘米见方的块放入6成的油锅中炸约1分钟后捞出备用,葱姜炒香八角 干辣椒放入兔肉烹调料酒,加入调料盐7克  白糖3克  料酒30克  鲜辣汁20克 老抽5克  生抽4克   美极5克旺火翻炒加入高汤和水500克、莲子小火收制20分钟即可,地锅馍煎制两面金黄即可。

特色:口味香辣  兔肉软烂

薄饼羊肉

原料:

鲜羊肉丁400克,圆葱丁、青椒丁、红椒丁各30克,荷叶饼200克。
调料:

A料(盐、味精、鸡精各3克,孜然面、细辣椒面各8克,芝麻油、红油、胡椒粉各2克),盐2克,色拉油30克。

制作:
1.起锅将油烧至五成热,放入羊肉粒、盐炒至六成熟,倒入盘中;
2.另起净锅,烧热底油,下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁,用中火炒15秒钟,放入炒好的羊肉丁,加入A料调味,翻炒均匀即可;
3.荷叶饼上笼蒸6分钟,与羊肉一起上桌。

豇豆炒脆骨

原料:

猪脆骨300克、豇豆节200克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅

制作:

1、把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片。

2、锅放油烧至五成热,下入猪脆骨稍炸捞出,再倒入豇豆节稍炸一下,倒出来沥油。

3、锅留底油,放干辣椒节、花椒炒香,再倒入猪脆骨和豇豆节,加盐、白糖、味精炒匀,最后淋少许的香油,即可起锅装盘。

果味脆皮虾

橙皮不但用于上面这道烤鱼,还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制,让虾肉充分渗入水果味道,然后将其炸脆,再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时,将外脆里嫩的虾放在盘子一端,清爽解腻的水果沙拉放在另一端,显得实惠量足,是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。

制作:

1.明虾去头开背,拌入橙子皮腌制,下入热油中炸至酥脆定型,捞出沥油。

2.锅入底油烧至六成热,下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香,倒入自制虾汁(白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀)熬浓,下炸好的虾裹上料汁,快速翻匀,盛入长盘一端,另一端放适量新鲜水果块,挤上沙拉酱即成。

莲子石斛炖海蚌

原料:

鲜莲子10克   石斛1克    海蚌1个

调料:

盐2克  料酒2克

制作:

1、海蚌吐沙后洗净放入汤盅中,放入鲜莲子10克   石斛1克放入纯净水加入盐2克  料酒2克上笼蒸制60分钟即可。

特色:汤汁清澈   清香怡人

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