6大发酵温控问题，一举歼灭！
天寒了，心却暖。有位酿友跟我说，“错过了今年最后一堂课，很遗憾，怎么去听课？”
一路同行，来之不易。对于那些爱学习的酿友们来说，这篇适逢其时的微课笔记，一举歼灭酿酒6大发酵温控问题，或许就是最好的跨年彩蛋！
我们之前的微课分析了很多做酒中出现的很多问题，出酒苦、出酒低、酒发酸、上头等等，我们常常会提到发酵温度的问题，今天转换角度，直接聊一聊与发酵温度相关的，并且能够帮助到我们广大酿友们的问题。
课程嘉宾：罗天
先来说说做发酵温度监测的意义，大家也都知道，发酵温度低了不出酒、出酒少，高了酒苦、酒酸、影响出酒率等等，平时交流中也常常会问到发酵过程温度的变化，以便去分析酿酒过程中的问题，并且现在有很多师傅也会去做发酵温度的监测。然而，也有很多朋友不太在意，认为即使监测了也没用办法去控制发酵温度，其实不然，正因为有了对发酵过程的温度监测，我们才可以通过一些手段去调整工艺从而达到控制发酵温度的目的。
我总结了一些跟发酵温度相关的工艺点。如下。
一、发酵温度与常见微生物
酿酒酵母的最适生长温度在28-32度，而酒醅中的产酸杂菌则适应于较高的温度，在33度以下，杂菌的生长速度低于酵母，而在33度以上，杂菌的生长速度高于酵母。乳酸菌的最适生长温度为37~45℃，醋酸菌的最适生长温度在30-35度，而醋酸菌将酒精转化酸的温度最佳温度为40℃~45℃，所以发酵过程中需要注意温度不能过高，高温情况下酵母迅速失活，而细菌迅速繁殖产酸。但发酵温度如果过低也会导致发酵不起来，不出酒，一般来说发酵温度不能低于15度，不然发酵就会非常迟缓。
另外一点发酵顶温过高，会加剧酿酒微生物会代谢高级醇、酪醇等苦味物质，也会代谢乙醛等辣味物质，影响酒的口感。发酵顶温一般也建议不超过38度。
而大家也知道发酵过程是会升温的，所以结合这些原理直接决定了发酵温度与与下曲过程的关系。
二、发酵温度与下曲
虽然不同酒曲间的糖化力和发酵力都不同，带来的发酵升温速度也不同，但大体趋势是一致的。
用曲量和下曲温度这两者之间有规律可循：用曲量主要影响初始的发酵速度，其直接关系到升温的速度。用曲量大，发酵升温就快；用曲量小，则发酵升温相对较缓。同样的，下曲温度高，一方面是起始发酵温度高，同时也会加速发酵升温，下曲温度低则反之。因此，用曲量大反而要相对控制较低的下曲温度，避免发酵过猛，用曲小，相对较高的下曲温度则较好，避免升温过慢。
三、环境温度与发酵温度
以上规律并非绝对，也会受其他因素影响。有一些说法： “冬天环境温度低，担心发酵不升温所以一般曲量大，因此下曲温度也会适当提高；而夏天温度高，担心升温过猛，用曲量小，则下曲温度也略低。”
这就是环境温度的影响。发酵温度指的是酒醅的温度，而不是指室内温度；酒醅于不同容器内发酵受外界环境的影响是不同的，比如地缸、地池发酵受环境的温度影响相对较小，也很难通过环境温度的干预来改变发酵温度。这种情况，用曲量和下曲温度一般要遵循上面的规律。而在大缸、塑料桶、大袋这些暴露在外面的发酵容器中，发酵受环境温度影响较大，则要综合考虑这些因素。下曲量我们一般遵循厂家的指导量，同时根据环境温度高低来调整下曲温度。对于环境温度的调节方法，夏天一般是室内打开门窗通风散热，冬天一般用棉被对容器进行保温等，空调也是一种选择。做酒的环境和条件千差万别，确定大体工艺后我们需要去监测发酵的温度变化来确认适合自己的调节方式。
酒曲的质量稳定是很重要的因素，稳定的糖化力、发酵力才能更好的总结工艺规律，否则，每次酒曲的质量不一样，不可控，就只能望天收。
四、发酵温度与淀粉含量
酿酒微生物发酵淀粉会产生热量，一般而言，吃掉1%浓度的淀粉，酒醅会升温2度左右，淀粉含量过高会导致升温过猛；而淀粉含量过低则导致发酵升温不足。另外，淀粉含量过高会对酿酒微生物产生抑制左右，容易导致发酵升酸。如何调整？做酒的粮食淀粉含量一般在60~70％之间，不同的粮食淀粉含量也不同，而发酵的初始淀粉浓度一般控制在20-25%，液态发酵通过水的配比量调整，一般100斤粮食加200~300斤水。固态发酵则是通过配糟调节，添加比例一般是100斤粮食加200~500斤配糟。
五、发酵温度与氧气
氧气太少，会抑制前期微生物的繁殖，影响发酵，做液态发酵的表现是冒泡少，发酵没有动静，而做固态发酵的表现是升温缓慢。
氧气过多，则特别容易出现酒醅酸败的情况，因为大部分杂菌都是好氧菌，如果杂菌数量在前期起来后，发酵就会直接失败。
酒醅氧气如何调整？
做液态发酵，发酵的前2~3天，每天对发酵液搅拌1~2次，搅拌完后立马密封好。搅拌的过程一方面是将沉降的粮食打散，防止结团，另一个很重要的因素是溶解一部分氧气到里面去。
做固态发酵则用糠壳调整。固态发酵出现糟子板结，结团等现象时，要加大糠壳的使用。糠壳的主要目的是疏松，只有酒醅疏松适度，在入池发酵的时候才会有适当的氧气，才会发酵正常。
六、发酵温度的变化规律
正常发酵中温度变化的规律：前缓、中挺、后缓落。
发酵前期，一般升温比较缓慢，头1-2天微生物还处于自身繁殖期，主要是进行数量增殖，为后面的发酵产酒做准备，主发酵期则升温较快，淀粉迅速被利用发酵产酒，而快到顶温时升温又会缓下来。升温幅度可能在10-15度。升温曲线相对平滑。
“前缓”主要反应的是微生物繁殖和产酒的能力，温度上升过高过猛，易导致微生物快速衰老，代谢能力下降，导致消耗淀粉和产酒的能力降低；而多余的淀粉则会被杂菌所利用，导致成品酒杂味大。
“中挺”则是发酵达到顶温后，温度能够稳定一段时间，基本不升不降，产酒和产香相对平衡的过程，挺的时间略长有利于白酒香味物质形成。
“后缓落”，同样的，根据发酵强度的降低，每天的降温幅度会逐渐加大，但总体趋势平滑，后面持续降至室温或地温。
还有一个与发酵温度相关的问题： 发酵时间。一些朋友追求快速发酵用高温发酵。我们已多次强调高温的负面影响，不推荐大家这样做，另外有些做液态发酵的酿友，冬天用桶、大袋不保温的方式导致发酵很慢，担心出酒少便把发酵时间延长至2个月甚至更长。其实，这完全可以通过做好粮食处理、提高下曲入池温度等手段去改善。
监测发酵温度是将发酵过程数据化、简单化的过程，它关联着发酵中很多的问题，广大酿友们可以通过这种相对简单的监测手段来分析酿酒中复杂的问题。
一路同行，来之不易。
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