商用披萨（39）披萨烤制后出水的问题分析

总第479课

披萨出水，英文称为soggy。意为：湿而软的; 潮湿的; 受潮的;

披萨出水现象是披萨初学者在操作过程中经常遇到的问题，出水会导致饼底变软拿不起来，粘盘（网），饼底不熟等一系列的问题，做出失败的披萨。

幸运的是，通过遵循一些正确的步骤，可以有效避免披萨出水问题。

为什么我的披萨湿透了？可能是下面的原因造成的。

主要问题点：

1、馅料的问题，这应该是造成披萨出水最主要的问题。

披萨烤制后出水严重，绝大多数时候是因为馅料使用不当，让富含水分的馅料应用于披萨上，高温烘烤后披萨就会湿漉漉的。

（1）、选材不当：有一些蔬菜、水果并不太适合做为馅料进行烘烤，只能作为配饰出现在披萨上，比如葡萄、猕猴桃、蓝莓、草莓、番茄等。在这里特别建议，水果披萨可以用烤制好的饼底+奶油奶酪+新鲜水果来制作，不要什么披萨都只会用马苏里拉芝士，不要什么披萨都烤。

（2）、用量不当：如果一定要使用一些出水性的食材，在用量上一定要控制，如果出水性蔬菜水果用太多，一定会导致出水的问题，且很难烤透。

（3）、处理不当：多数食材洗净沥干后再按照需要的大小进行切配即可。而易出水的果蔬（如彩椒、菠萝等）沥干后最好切成细条状、薄片状或是小块状。也可以先在烤箱中烤一遍除水，不易熟的果蔬也可焯一下水（如西蓝花）。肉类半成品要提前从冷冻冰箱中取出，待其完全解冻、初加工后才能使用（如炒制，既可熟，亦可除水）。新鲜肉类（鸡胸、腿肉、牛排肉、鱿鱼等）也需要经过腌制、煎炸、煸炒等工序。总之，一定要控制好所有馅料的水分以及大小。

（4）、顺序不当：在撒料的过程，各个食材的先后顺序也是有讲究的，一般来说我们会将不易出水的位于底部防止烤干，而易出水的摆在顶部，在烘烤的过程中可以蒸发掉大部分水分。

2、底酱问题，水分太多了

在披萨行业，这被称为“gum line”。这是披萨酱和披萨饼底之间的一片薄的熟面团层。我们的目标是让这一层尽可能的薄，以获得一个伟大的切片。它基本上是生的，湿的面团，还没有酥起来，让我们看看为什么会这样。

披萨酱也是可能引起披萨出水的一个原因。披萨酱太稀薄（比如味好美的成品披萨酱，如水一般）、水分过多，在饼底和芝士之间会产生一层蒸汽，这只会使饼底湿透，成品口感也就不会酥脆松软了，而且也无法和芝士、馅料结合紧密，容易出现饼底和顶料分离的情况。

所以，我们在自制披萨酱时，我们需要不断的收汤，来使披萨酱变稠，甚至酱汁有些许的油性。

酱汁放在饼底上太久了。

如果你让你的披萨酱汁在披萨饼底上待太长时间，酱汁中的水分会渗透到面团中。这种多余的水会导致底部湿透。你应该尽快完成披萨的全部制作，以避免出现这种情况。

在涂抹酱汁之前，淋上少许橄榄油等油脂，创造一个防水层，也有助于防止面团变湿。

3、芝士的问题

（1）、芝士应用的先后顺序和用量多少对于出水问题也会有一定的影响。这主要是针对使用层炉而言。由于其工作原理的（温度是自上而下的，水分蒸发也是自下而上的），所以撒放上层芝士时要控制用量，太多的话，馅料排出水分的效果就会不通畅了。当然也不能撒放太少的上层芝士，毕竟上层芝士的存在是可以吸收馅料中的一部分水分，这样上层芝士也就不至于被烤焦烤干。

下层芝士一方面可以吸纳披萨底酱和馅料双方的一部分水分，另一方便也能很好地包裹馅料，让披萨整体成型更一致、更漂亮。

（2）、新鲜的马苏里拉芝士是一种泡在水中的，而不是干燥、切碎或切片的。它含有更多的水分，当它烤熟时会释放水分出来。你最后会得到一个顶部和底部是湿的披萨。这不是一件坏事---它更像是传统的那不勒斯式披萨，你可以用刀叉来吃，而不是用手拿起来吃。如果你做的不是意式披萨，就尽量不要使用新鲜的马苏里拉芝士。

（3）、冷冻的芝士碎必须冷藏解冻后再使用。冷冻的芝士碎含有较多的冰晶，如果未解冻完全直接烘烤就会产生很多水分。其他冷冻的食材如果直接烘烤，也会出现这种情况。

次要问题点：

4、饼底的问题

通常来说披萨饼底自身出水的可能性还是极小的，如果在和面制作面团阶段，水的比例过高，致使面团偏软含水量高，在烘烤时就会蒸发掉多余的水分。

打孔器打孔也是一个非常重要的步骤，打孔后的饼底更通透，更有利于热量的传递，有利于水分的排出。但是注意不要出现大的破洞（漏酱），大破洞和酱汁接触的地方来不及排出水分的话，也会湿漉漉的，甚至影响披萨从烤盘或网盘中取出。

5、披萨烤制的时候不够长，没烤熟就把它拿出来了。

对于初学者来说，当你认为你的披萨已经烤熟了，但是它实际上可能还需要多烤几分钟的时间。

当饼底看起来有点棕色时，总想把它取出来。但是可能需要再烤几分钟才能确保底部完全被烤熟。尤其是饼底较厚的时候。我们可以把披萨饼底掀起来，看看下面是不是完全白色的还是有一些烤制的斑点？如果它都是白色的，那么你就知道它会变成面糊，没烤熟，需要把它放回去再烤几分钟。

6、炉具的问题

目前市面上常用的披萨炉具有两种：层炉和链条炉，这两种炉具的烤制原理不同，相比之下链条炉更容易吹走披萨表面多余的水分。

如果是层炉，我们就要使用披萨石板或钢板甚至铜板了。它们能更好地传导热量，从而将更多的热量传递到披萨饼的底部，使烤熟的披萨饼底座不再潮湿。我们使用钢板能在5到6分钟内在家庭烤箱里做披萨，而且每次都很完美。

7、外卖披萨，未放凉

外卖披萨，包装前一定要放凉2-3分钟

如果我们做好披萨着急放入披萨盒中送外卖，一定要放凉2-3分钟。不然，热的披萨在披萨盒中水分不能顺畅的排出，集中在披萨盒里又回落到披萨表面，一定会湿漉漉的，一团糟。放凉后的披萨装盒也要打开包装盒上的排气孔，披萨凉了很正常（我们需要告知客户正确的披萨加热方法），但一定不能湿漉漉的，既不美观，也影响口感。

在制作披萨过程中，可能还有其他造成披萨出水的问题点，大家可以提出来，我们共同分析解决。

预告：我们下一节课讲一讲披萨表面出油的问题。