广式叉烧肉的制作

◤

广式叉烧肉是广东各地最普遍的烤肉制品，也是群众最喜爱的烧烤制品之一。以其在选料上的不同，有枚叉、上叉、花叉和斗叉等品种。

(一)工艺流程

原料选择与整理→腌制→上铁叉→烤制→上麦芽糖→成品

(二)原料辅料： 鲜猪肉50kg，精盐2kg，白糖6.5kg，酱油5kg，50°白酒2kg，五香粉250g，桂皮粉350g，味精、葱、姜、色素、麦芽糖适量。

(三)加工工艺

1.原料选择与整理 枚叉采用全瘦猪肉；上叉用去皮的前、后腿肉；花叉用去皮的五花肉；斗叉用去皮的颈部肉。将肉洗净并沥干水，然后切成长约40cm、宽4cm、厚1.5～2cm的肉条。

2.腌制 切好的肉条放入盆内，加入全部辅料并与肉拌匀，将肉不断翻动，使辅料均匀渗入肉内，腌浸1～2h。

3.上铁叉 将肉条穿上特制的倒丁字形铁叉（每条铁叉穿8～10条肉），肉条之间须间隔一定空隙，以使制品受热均匀。

4.烤制 把炉温升至180℃～220℃，将肉条挂入炉内进行烤制。约烤制35～45min，制品呈酱红色即可出炉。

5.上麦芽糖 当叉烧出炉稍冷却后，在其表面刷上一层糖胶状的麦芽糖即为成品。麦芽糖使制品油光发亮，更美观，且增加适量甜味。

(四)质量标准 成品色泽为酱红色，香润发亮，肉质美味可口，咸甜适宜。

文章来源：食品论坛网友分享，仅供学习交流