教你做好糖醋脆皮鱼，从选料到刀工，从腌制到烹烧

这款菜品从选料到刀工，从腌制到烹烧，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，体现了山西地方风味特色。将醋溜糖汁融进鱼肉中，食之回味无穷。此菜色泽金黄，外脆里嫩，口感酸甜。

初加工：

1.取鲜活黄河小浪底野生大鲤鱼1条（重约1.3千克）宰杀制净，改刀成牡丹花刀（左面改七刀，右面改八刀），裹匀脆浆糊。

2.锅内倒入菜子油，烧至五成热，放入鲤鱼小火炸至定形捞出，再裹一次蛋清糊复炸至金黄色，待酥脆时捞出装盘。

熟处理：

锅内留底油烧热，加入葱末、姜末、蒜末各10克炒香，放入白糖800克、宁化府10年陈醋650克、清水450克、番茄酱300克烧开，芶芡，放蒜末、番茄丁、青豆各3克拌匀，浇入烧热的菜子油80克，冲入热油，烧至起泡，快速浇在鱼身即可上桌。

关键：

1.大鲤鱼需要用1.3千克左右的，太小了经炸制后易缩，影响整体菜品的美观。2.改刀时不能对称改刀，目的是为了防止断开。

蛋清糊：

取蛋清1千克、生粉550克、玉米淀粉100克拌匀即可。