李菁专栏丨在台湾当交换生的日子之七忘不了台湾的牛肉
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编者按
以前看过这样一句话：这辈子有两样东西是别人抢不走的，一是吃进肚里的食物，另一个是藏在心里的梦想。所以做一个有梦想的吃货，你就是无敌的。读了本文李菁对台湾牛肉面的细致描写，突然就觉得世间唯有美食与梦想不可辜负。
——编辑 沙子
♥Sun.29 May.2016
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在台湾生活了半年，吃过好多当地的特色美食，诸如贡丸汤、盐酥鸡、卤肉饭、猪血糕、大肠包小肠、虱目鱼肚……可最让我钟爱的还是台湾牛肉面。
第一次吃台湾牛肉面,是在士林捷运站附近的一家小面馆，当时还不知道它如此美味，只是随意地点了一碗红烧牛肉面。等面上桌后，才尝了一口便爱上它了。这碗里的面条筋道弹牙，牛肉也大块，选的全是牛腱子肉，吃起来感觉特别有嚼劲。汤头不仅味浓郁，而且还有些微辣，不过这种辣却又是温润的。吃到最后，我竟然把剩下的汤也喝了个精光。当时我就忍不住问老板：这汤为何如此浓郁？他听后一脸得意地对我说，这是包括二十几种中药材的祖传秘方，与牛肉一起小火熬煮12小时，才有这牛骨高汤。老板还告诉我，这么熬出来的牛肉汤底，能有效辅佐牛肉和面，让原本平常的面也变得有魅力了。
▲才尝了一口便爱上它——台湾牛肉面。
吃到如此美味，我当然不能一个人捂着掖着，没过几天，我便带着几位大陆来的朋友上这家店，结果是吃过的人都对该店的红烧牛肉面赞不绝口。
▲士林捷运站附近的一家小面馆，有着最美味的牛肉面。
不过我后来发现，台湾各地都有卖这牛肉面的，而且生意还都不错。我前后品尝过数十家面馆，竟发现它们都各有各的做法，单是所选用的原料，就五花八门，有选牛腱的，有用牛筋的，还有筋肉混用的。
台北有一家清炖牛肉面馆，据说所用汤头都是花三天三夜熬出来的浓汤，足可见店老板对汤头的用心程度。一锅汤头，居然要熬72个小时；那些刚煮好的面条，只要挑碗里并淋上乳白色的高汤，另外再撒点葱花和姜丝，那就是一碗味道醇香的清炖牛肉面。
也许是因为我太爱吃台湾牛肉面而感动了老天爷，有一天我去圆山看花博会时，竟碰巧遇上了“第九届台北国际牛肉面节”，那些来参赛的选手，都是世界各地最顶尖的牛肉面厨师。
▲偶遇第九届台北国际牛肉面节。
当天，一位台湾大厨做的东坡牛肉面吸引了我的注意，按他的话说，这是把“东坡肉”的精神融入到了牛肉面里边。他把牛肉切成约4厘米见方的块，然后每块都绑上棉绳，他说这样下锅烧出来，肉会比较扎实。之前我见到的牛肉面，一般都会附带些酸菜，可他却将酸菜换成了烫过的洋葱和用盐、糖、柠檬汁腌渍过的黄瓜，另外还加入了炸过的蒜片。当时他还介绍说，炸蒜片之前，一定要先用热水烫过，然后吸干蒜片表面的水分，不然炸出来口感会苦。
▲一位台湾大厨做的东坡牛肉面。
一位女厨师表演的牛肉面，取名“酸甜苦辣”。我看到这名字便去跟她攀谈起来，原来，她是一位嫁到台湾的大陆新娘，而她参赛作品的创意理念是：把云南老家的饮食与台湾当地的风味相结合，同时呈现出她在台湾的生活滋味。
▲这位女厨师，是一位嫁到台湾的大陆新娘。
女厨师告诉我，在她刚嫁过来的时候什么都没有，可以说自己是白手起家，而她把牛肉面冠名“酸甜苦辣”，是想要表达大陆新娘在台湾辛酸的创业历程。
随后，她给我介绍了自己做的那一组牛肉面，虽然名叫“酸甜苦辣”，但吃时的顺序却可以不一样。她把“苦”摆在了第一个，因为来台湾创业的人都是从吃苦开始的。第二个是“酸”，酸是她在云南从小吃到大的口味，这也是地道的云南口味。为什么会想到酸呢？她解释说：嫁过来后我生小孩坐月子，而这边是没有人来帮你带小孩的，自己生完小孩的第二个星期，就着手开店了。他说“酸”代表着自己来台后的辛酸历程。第三个是“辣”，这几年她只要参加牛肉面比赛，就会得奖，展示“辣”就代表着这种快乐。最后是“甜”，一般做事情都是先苦后甜，现在她开的店生意不错，家庭生活也越来越好，她说这也算是给老乡争光了，因为在台湾各地，目前有好几万来自大陆的新娘。
▲一组牛肉面，起名“酸甜苦辣”，这面里也有人生的滋味。
▲她把“苦”摆在了第一个，因为来台湾创业的人都是从吃苦开始的。
随后，她还给我介绍了这组牛肉面的做法。牛肉面里的佐料都是以蔬菜为主，比如当中的那个“苦”，是因为用到了甜的凤梨和苦瓜；而所用到的牛尾汤，则是把牛肉和牛尾一起入锅熬出来的汤，不全是苦，应该说它还带着点凤梨的甜味。虽然是酸味牛肉面，但增酸没有用醋，而是用柠檬挤出来的汁水，同时还放了花生、小番茄和洋葱作配料。“甜”也是保留了蔬菜本身的甜，她说是尽量取食材的本味去调出想要的味道。
▲用柠檬挤出来的汁水，增加面的酸味，而不是用醋。
这牛肉面的酸、甜、苦、辣，让我联想到了生活当中的滋味，相信每一位尝过的人，都会有自己的感悟。
我查过好多关于台湾牛肉面起源的资料，虽然众说纷纭，但我认同其中的一种说法——源于早年眷村人的乡愁。1949年以后，上百万大陆各省的军民来到台湾，因为想念自己的家乡亲人，一些老兵便用当时能找到的材料，试着做出了各自记忆里的家乡味道。因为是来自不同省份的人挤在同一个眷村里，所以把大江南北的饮食都杂糅融合进去了，慢慢地，便有了当时台湾特有的，被视为“外省口味”的红烧牛肉面。
在台湾的半年里，我算是与牛肉面结下了缘分。在临离开台湾的那一天，我在桃园机场的饮食广场坐了下来，照样是点了一碗台湾牛肉面……
（刊于2014年第3期《四川烹饪》）
李菁现已是吧啦原创文学的专栏作者，本文由作者同意授权吧啦原创文学发布。