9天卖出270万杯!研发揭秘瑞幸新爆品“丝绒拿铁”

10小时前

瑞幸又在悄悄造爆款了。

最近,瑞幸在全国5200余家门店上线“丝绒拿铁”,上线9天,已经卖出270万杯。

这款产品是在厚乳的基础上做升级,口感更顺滑清甜,引发一大波打卡,小红书博主形容它“一口下去顺到胃”。

厚乳、生椰之后,瑞幸这回又开发出了什么新原料?我火速专访了瑞幸“丝绒拿铁”的研发负责人。

9天卖270万杯,瑞幸推“丝绒拿铁”

厚乳拿铁上线一年后,9月13日,瑞幸上架了全新的“丝绒拿铁”系列。

瑞幸官方把它定义为“年度重磅”,主推的口感关键词是“丝滑”:丝滑感提升20.99%,“每一口都是天鹅绒般的丝滑”。

这是款什么产品?我第一时间到门店进行了体验。

丝绒拿铁,有饱满的乳脂香气,和厚乳拿铁很接近,但一口喝下去,口腔中能体会到更明显的顺滑、轻盈感,同样选“不另外加糖”,丝绒拿铁能喝到更明显的奶香和微甜。

和丝绒拿铁同步上线的,还有一款北海道蜜瓜丝绒拿铁,添加了北海道蜜瓜汁,有水果香气和清爽感。

到社交平台上看了一圈,很多网友已经打卡这款产品,上线5天后,小红书上关于“瑞幸丝绒拿铁”的讨论已经有3000+篇。

就像厚乳的“厚”容易被感知一样,很多网友都get到了丝绒拿铁顺滑、清甜的口感特点,有人形容这款产品“一口下去直接顺到胃里”

配合新品上线,瑞幸在上海、北京、杭州等城市做了7家秋日主题的快闪店,还有同款手提袋和杯套,写着“秋天第一杯丝绒拿铁”。

在厚乳、生椰之后,很多饮品同行都在关注瑞幸的乳品新动作。

这回推出的“丝绒拿铁”,用的是什么样的乳品?具体怎样做升级?我采访了瑞幸的研发负责人。

研发揭秘:丝绒拿铁如何做升级?

据瑞幸研发负责人介绍,瑞幸本次乳品升级,采用的依然是“小分子膜分离工艺”。

研发团队这次开发出全新的乳品原料“北海道丝绒风味厚奶”,提升了顺滑度和香气,口感也更香甜浓郁,和“厚乳”做出了明显的风味差异。

上新丝绒拿铁,瑞幸的研发团队做了4件事:

1. 直击消费者核心需求:浓厚、香醇、顺滑

创新一款产品,首先要找对消费市场的大方向。

瑞幸研发负责人告诉我,他们研究了整个饮品和甜品行业,发现“奶茶和冰淇淋的生命周期非常长久”。

这两个大品类,基底都是“奶”,“这坚定了我们深入研究乳品及相关应用的信念。”

经过研究他们发现,受欢迎的奶茶和冰淇淋,都有几个共同的风味特点:奶味香醇、风味甜美,口感厚实柔滑。

于是,瑞幸的研发团队汇总了消费者对“奶”核心需求:更浓厚,更香醇,更顺滑。

——可以看出,从厚乳开始,瑞幸的乳品升级,就不断在这一大方向上做延伸。

2. 锁定升级目标:风味对标北海道冰淇淋

有了升级的大方向,就要确立本轮升级的具体目标。

瑞幸的研发团队辗转寻找各种资源,在日本找到一款“北海道冰淇淋”,口感和风味都符合他们对于浓郁、顺滑的要求。

找到了预期的风味灵感后,瑞幸明确了后续的研发方向:

风味上,对标“北海道冰淇淋”,或在此基础上进行优化;

原料上,寻找各种奶源,通过技术手段提升奶的浓厚度,自主研发。

3. 500杯测试,确定丝绒拿铁的乳品原料

确定要对标北海道冰淇淋,瑞幸研发团队设置了可参考的风味结构图,关键指标(如口感丝滑、醇厚、奶香等),开始不断调整配方。

“第一轮众测后,新的奶咖体验,就已经显示出与厚乳拿铁的不同感受。”

瑞幸研发负责人回忆,丝绒拿铁乳品原料共测试了19个版本,合计超过一百公斤的实验样品。

这意味着,在实验阶段,他们经过了约500杯的产品组合和风味测试,完成了定版丝绒拿铁的乳品原料。

随后,按照现有的咖啡基底,瑞幸的研发团队又做了不同浓度的咖啡,与不同浓度丝绒奶的近10种排列组合。经历上百人次的试味与测试后,最终选定了门店执行的配方。

4. 乳品差异化升级,打造“拿铁爆品矩阵”

从陨石拿铁、厚乳拿铁、生椰拿铁,到如今的丝绒拿铁,瑞幸一直在拿铁这条赛道上“死磕”,不断变化调整乳基底。

新品预热时,瑞幸也在向用户传递“拿铁的升级”

对一个有5200家门店的咖啡品牌来说,聚焦拿铁,也是最明智的选择。

“目前的中国市场,咖啡行业市占率最高的类别依然是奶咖。”瑞幸研发负责人表示,他们希望用差异性的乳基底,丰富拿铁类爆品矩阵。

从厚乳到丝绒

我看到乳品升级的3个趋势

复盘“丝绒拿铁”,我发现,这款产品也透露出乳品升级的几个新方向:

1. 顺滑,是今年乳品在醇厚基础上的新追求

厚乳的流行,带动了行业追“厚”的趋势,从厚牛奶一直延伸到了厚芋泥、厚椰乳。

这种厚实、饱满、提供满足感的口感,已经在行业里流行了一整年,到了给消费者新体验的时候。

此前,很多新茶饮的资深研发都提到过,好的味觉体验,都可以归纳为“顺”:一口喝下去,没有任何突兀的口感,让人不知不觉间喝完一杯。

这种“顺”,不是给醇厚做减法,而是在丰富饱满的基础上实现口感的协调平衡,更进一步提升饮用的愉悦感。

因此,结合丝绒拿铁的热卖,顺滑,或将是下一个乳品口感竞争点。

2. “除了浓郁,还需香甜”

瑞幸研发负责人告诉我,在多轮测试中,他们发现了一个新的顾客需求:除了浓郁,还需香甜。

很多小红书博主在介绍丝绒拿铁时,也会推荐在点单时选择“不另外加糖”选项,去品尝乳基底本身的“奶香微甜”。

3. 用乳制品复配,打造差异化的新风味

丝绒拿铁对标“北海道冰淇淋”的研发过程,也在透露另一个趋势:

单一的“奶味”,已经不能满足这届消费者了,他们需要更有辨识度、差异化的乳品风味。

消费者需要更有辨识度、差异化的乳品风味

今年秋冬,复合型配制奶,或将是一个打造爆款的流行趋势,成为各个品牌重点开发的品类。

近一年来,瑞幸已经带来了多个爆款产品。

他们的每次创新,都是持续在乳基底上做迭代进化,为行业带来新原料。

饮品创新,正在进入一个“造物时代”。

纵观咖啡、茶饮市场,从厚乳、生椰,到“北海道丝绒风味厚奶”,新的基底不断被应用;油柑、黄皮,到青提、橄榄,新的水果不断被发掘;今年大热的“马蹄爆爆珠”,也代表着新小料不断被创造。

品牌的创新竞争力,不再限于产品配方,更是从原物料端做技术创新,为行业带来“新物种”,为消费者味蕾打开新的大门。

统筹|笑凡  编辑|居居  视觉|江飞

文章为咖门特别策划

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