家乡味道（五）：吃在草原
本文作者：黄金亮
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蒙语里的吃，发音为“伊德”，蒙古人的“伊德”大体分两种：“乌兰伊德”和“查干伊德”，翻译成汉语就是红食和白食，所谓红食就是各种肉，白食就是奶食品。当然这是统称，具体到每一种食物，还是有各自的名字。
肉食中的上品，也是闻名天下的内蒙“伊德”，当属“前森马哈”（手把肉）。曾经有蒙古族朋友和我说：“你要去草原上，学会两个蒙语短句就行了，一句是'塔赛白努’（您好），另一句是'毕马哈伊德度日贴’（我喜欢吃肉），有这两句话，包打天下，包管你饿不死。”这当然是笑话，但草原上的“马哈”（肉），就是比别的地方的香，这也是事实。
首先蒙古人的宰羊方式，就和内陆不一样。汉人杀羊，好几个人一起上阵，主刀者先抹羊脖子，然后开胸剥肚，最后把肉从骨头上剔下来，现场不免血肉模糊。蒙古人不是这样，他把羊在干净的草地上放倒，平躺以后，用刀子在羊胸口下部剌一个二寸多长的口子，然后把手探入腹内用手指拉断主动脉，用手捂住羊嘴，使其窒息。羊很快就死了，这样的死法，不会吓到羊，最快最安详，而且血液不会流出来。蒙古屠宰法讲究的是力气和技巧的结合，要做到肉不沾毛，皮不沾血，最后骨肉并不分离，而是按照骨缝和关节割成八块，所谓大卸八块，就是这么来的。《庄子·养生主》里记载过一个著名的故事《庖丁解牛》（解牛而非杀牛），这名高手在表演完其精湛的技艺后，还进行了富有哲理的总结：“彼节者有闲，而刀刃者无厚；以无厚入有闲，恢恢乎其於游刃必有馀地矣。” 蒙古屠宰法大概就是游刃有余最好的诠释和传承。
煮羊肉的技巧，据我目测和实践，有几个主要环节，第一是肉要冷水下锅，第二是不盖锅盖，任凭水汽蒸发，沸腾以后，用小火慢煮，煮羊肉的燃料，以草原上的牛粪为最佳，因为牛粪的热值低，这样烧肉的汤永远不会溢出来。第三是煮羊肉基本不用佐料，顶多就是一把盐一根葱。在鄂尔多斯我还见过当地人煮肉的时候，会放一点咱们平时多见的地椒椒，地椒椒在山坡草地随处可见，味道浓烈，煮出来的肉也别有风味。最后是时间的把控，一小时左右即可出锅，用我们汉人的眼光看，大概有七八分熟，用刀割开，还能看见肉的纹理带有血丝，这时候出锅的肉，鲜嫩多汁，才是真正的草原风味。
现在市场上流行的休闲食品牛肉干，有原味辣味五香各种，一斤能卖到一百五十元左右，价格不菲。但市场上的牛肉干一般都是先用水煮到七分熟，然后用油炸出来的。真正的草原牛肉干，实际上并非刻意做出来的，准确一点说，并不能叫牛肉干，而应该称为干牛肉，蒙语叫“哈塔森乌乎林马哈”。牧民们杀了牛以后，不像汉人那样，把牛肉分为排骨前肩腹肉等等，割成四方块然后打包，而是顺着牛肉的骨骼，连骨带肉拉成一条一条的，然后把这些大约有两到三指宽一米多长的肉条，挂在通风之处的木杆上，吃的时候，直接取一条，搁在木头墩子或者石头上，不用刀刃，用刀背就可以剁成一节一节的，这样的肉，在冬季末尾最好吃，有韧劲但又不是太干，入春以后，慢慢的水分越来越少，不如冬末时的口感好了，不过也得看你的口味，喜欢干酥耐嚼的则正好。干肉可以直接生吃，不仅有肉的原味，还夹和着草原上风吹牛粪羊砖的味道。常吃这样的肉，你的血液里也会打上草原的印记。
吃肉必然喝酒，酒和肉是伙伴，属于互相依存的关系，谁也离不开谁；喝酒还得唱歌，酒和歌是情人，喝到浓时热烈冲动，任凭天王老子来了，也是难舍难分。我曾经去蒙人家做客，人家互相说什么，伊里哇啦基本听不明白，只听懂一句“艾日和乌努（喝酒吗）？”我点点头说“宝勒闹（可以）”，主人开怀大笑，于是酒肉一起上，不一会杯盘狼藉就到了状态。接着是敬酒环节，按顺序，主人敬完、夫人敬，夫人敬完、儿子敬，儿子敬完，我已经腿软的站不起来了，本以为这个环节算是结束了，心里打着腹稿，正想说力不从心适可而止之类，谁知一直呆在厨房里没露面，朋友的丈母娘不失时机地站了出来，我们汉人从小被教育要仁恭礼法、尊老爱幼，此时刻即使醉了也不敢怠慢，赶忙站起来，阿姨大娘婶子，一堆尊称不知该用哪一个，主人对着我挥挥手，说“特恩得稍（坐那里）”，意思是稍安勿躁。只见已经六十多岁的丈母娘，拉过来一条长凳，一条腿在凳子上做跪状，用双手端起一碗酒，扯开嗓子唱了起来，歌声婉转悠长，可惜听不出什么意思，但那种姿态还是明白的，诚惶诚恐地端起这一碗，仰脖一饮而尽，只听见主人嘴里连声说“伊赫赛呢（太好了）”，他还没“赛”完，我就直接趴下了。
辉腾梁上的旅游点，开始于上世纪八十年代，起初只有乌盟旅游局一个接待处，位于当时的种马场附近。在那里，我头一次看到厕所叫洗手间，头一次知道农村已经淘汰了的木轮花轱辘牛板车，在这里叫勒勒车，而且最大的一辆勒勒车，还起了一个动听的名字“成吉思汗战车”，凡是去过接待点的人，都在这个庞大的勒勒车上摄影留念。到九十年代后期，梁上的旅游点已经星罗棋布。每到夏季，如同歌声里传唱的那样，草原就似绿色的海，毡包好像白莲花，凡是到此的游人们，无不是白日放歌，夜燃篝火，草原上的酒千杯不醉，草原上的风寒彻透骨。那时还年轻力壮，偶尔潇洒走一回倒也无妨，但时间久了，提起辉腾梁三个字，不免就两股战战心虚发慌，陪吃陪喝陪玩，三陪的任务压力山大。我有一个粤省朋友，长得敦实憨厚，南人北相，不仅能吃而且善饮，第一次来辉腾梁，在一个叫赛亨塔拉的旅游点上，因为不懂歌声不断酒不断的规矩，曾经连喝七大碗而面色如常。到第八碗，他又要接，敬酒的歌手声音都颤抖了，端着酒碗的手也在哆嗦，心里琢磨今天这是遇到了高手还是碰上了傻子？
下马酒
除了连喝七碗，还有一个三斤羊肉的故事，都是不熟悉内蒙地方风情闹出的的笑谈，可为后来的南方人戒。三斤羊肉的故事是这样：他们的项目部在鄂尔多斯草原的图克苏木，开工伊始，我从呼市出发去探路，电话里说好中午要吃炖羊肉，但到了午餐时间，我看桌上并无羊肉的踪迹，问了缘故，他赧颜而生气，说今天不知咋整的，卖肉的都不卖羊肉，所以预计的煮羊肉没做成，不好意思啦。天下居然有屠户不卖羊肉的道理？竟然还发生在牧区？详细了解一下，差点把我吃到嘴里的米饭都喷出来。原来上午负责采买的员工，来到市场上，到处询问和人家买三斤羊肉，谁知肉店的老板都和商量好了一样，一个腔调回答他：“你到别处看看，我这里有点忙。”最后是两手空空铩羽而归。失笑之余我郑重告诉他们一个常识，今后去买羊肉，千万再不要论斤论两，买羊肉是论个，你可以买一个，或者半个，最不济也得论腿，你是要买一条前腿还是后腿？广东人听了如梦方醒，原来如此。
广东人爱吃是出了名的，尤其对内蒙的手把肉更加情有独钟，虽然蒙粤两地相隔何止千里，但在吃羊肉上，却表现出了共同的价值观，那就是要吃鲜活原味。广东有一道著名的菜，叫白斩鸡，其做法和手把肉有异曲同工之妙，只是有食材的区别。广东人把鲜嫩的阉鸡（手把肉是羯羊），用冷水煮至七分熟就可上桌，用特制的小料沾食，入口嫩香无比。我曾和广东人说，白斩鸡换成内蒙名字可以叫成手把鸡肉，手把肉换成广东叫法，可称呼为白斩羊是也。
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该文作者为本平台特约撰稿人，1969年出生于内蒙古察右中旗，现供职于呼和浩特市一家企业。
【本期幕后】
策划：王丹
编辑：小娟
校对：图图