香肚的加工工艺
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凤凰香肚
凤凰香肚是一种以野猪肉为主要原料,吸收了民间秘方,利用现代工艺制成的风味强、营养高的方便食品。
在湘黔边境的古凤凰城地境,野猪甚多,相传明朝时驻守凤凰南长城的哨兵们在长期艰苦、无聊的岁月中,发明了将吃剩的野猪肉用盐渍后,再用猪肚盛装,挂于长城上晒干烤熟,香飘数里。被当地人称为“凤凰香肚”。根据当地老艺人的口述,加以整理分析,运用现代加工技术让这一传统、美味肉品发扬、传播于世。
配方
主料配比:野猪瘦肉20kg、猪2#肉20kg、猪肥膘10kg、冰水18kg。
辅料配比:
(A)食盐1.7kg、白糖2.0kg、味精0.1kg、I+G0.005kg、亚硝酸钠5g、异Vc0.1kg,桂皮汁10g、草果汁5g、丁香汁1g、花椒汁3g、八角汁18g、干姜汁15g、白蔻汁30g、肉蔻汁5g;
(B)猪肉香精0.15kg、分离蛋白2kg、大豆蛋白1kg、淀粉5kg、卡拉胶0.1kg、香葱粉0.2kg。
工艺流程：
原料预处理→切片、绞肉→滚揉→搅拌→灌制→煮制→熏烤→冷却→包装→杀菌→贴签→装箱→入库。
操作要点：
1.选料。选用经检疫、检验符合国家标准的猪肉,除去肉块上粘附的杂质和泥沙及瘀血,将肉块上疏松结缔组织修除,并去除粗筋腱、残骨、淋巴结及杂质异物等。
2.切片及绞肉。将20kg未完全解冻野猪瘦肉,切成厚1cm、长4～8cm、宽3cm的肉片,其余肉料投入Φ12mm孔板绞肉机中绞制两次。
3.腌制并滚揉。
(1)将A辅料混合均匀,加入10kg冰水(7kg冰与3kg水的混合物)与绞切好的肉料混合均匀,再转入滚揉机,进行腌制、滚揉。
腌制:温度4～8℃;时间为1～115h;其间每隔30min翻滚一次。
滚揉:温度4～8℃;时间为8～9h(真空滚揉20min,停10min)。
4.搅拌。将剩下辅料及片冰4kg、水4kg入斩拌机斩成浆状,斩拌均匀。猪肥膘切成5mm×5mm×5mm的肥丁,用45℃水清洗一遍。将肉料入搅拌机,与辅料、肥丁一起搅拌均匀。
5.灌制。(1)采用天然猪小肚衣。肚衣处理方法:用40℃的水(加入4%的食盐,4%的淀粉,0.2%的食用碱)浸泡30min;再用手撮洗,除去膻味和黑点杂质;然后用自来水清洗3～5遍,清洗干净,彻底除去碱味;最后将肚衣翻面,将肚衣光滑一面做为香肚表面,若肚衣光滑一面已在表面则无需翻面。(2)真空(0.7MPa)灌制,每个定量350g左右(以控制成品重量250g/个为宜)
6.扎口。将灌制好的香肚端口排气后用针和棉线将肚口绕缝封口。为了使产品形状呈圆形,缝口时要将灌装好的肚胚挤成圆形再缝口;肚衣多出部分要绕卷均匀,绕缝长度以使产品成圆形为准,使产品缝口美观。有大气泡的要扎针排气。缝口完毕后,棉线扎结要扎紧,保留棉线长度要适宜,使于打结和上杠。
8.干燥、蒸煮、烟熏。将产品推入烟熏炉后进行干燥,程序为干燥60℃45min。干燥完毕后立即出柜入烘房进行慢干、发酵,工艺参数为55℃16h。出柜后入烟熏炉,程序为蒸煮82℃30min(中心温度72℃5min),烟熏:65℃40min(以使产品表皮面棕黄亮丽为宜)。干燥:65℃15min。
9.冷却与包装
(1)烟熏、干燥结束后及时出炉自然冷却排尽气,然后及时推车入包装预冷间于0～10℃以下冷却4h以上,冷却透彻至中心温度达12℃以下。
(2)包装材料和包装规格:用连续包装机真空包装。包装规格:每袋1个,净含量每个250g。
(3)产品净含量及控制:标准250g/袋/个,控制在245～260g/袋/个。
10.杀菌及冷却
杀菌方式为水煮式,用自动控温蒸煮锅,将产品整齐排列于杀菌篮中,再放入水中。且加入量不能超过杀菌篮容量的2/3。杀菌程序为常温→90℃10min→25℃以下。冷却热杀菌结束后排出热水,用清水快速冷却至25℃以下,注意冷却时间不超过30min为宜。捞出沥干,立即入包装间于0～10℃下冷却透彻,至中心温度在12℃以下。
南京香肚
传统的南京香肚是用猪膀胱制作而成，打气将猪膀胱吹成圆形后晒干，再剪成两半缝合成常规香肚的形状，非常耗工耗时间。因此，上世纪在80年代末90年代初以后，南京市面上的香肚主要是以猪肠衣为主。
制作南京香肚的每一步都透着耐心与坚持，从前期的选择原料到最后一步的晾晒这二十多道工序，每一步都决定香肚的成败。晾晒之后就看老天爷给不给面子了，若是碰上阴雨连绵的潮湿天气，不注意保存，便前功尽弃，所有的努力都白费了。
原料：猪肉100公斤，精盐4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克
香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状。
制作方法：
1.香肚皮子的制作。将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气。用烧碱水(氢氧化钠溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动。浸泡时间，夏季五六小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用空压机充气，使膀胱成为气球形，用夹子夹紧膀胱颈，不使漏气。挂起晾干。剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制。其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡，泡软后转入明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后，把洗净的一面(毛边)翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。
2.原料整理、拌料。选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。
3.装肚。每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。
4.日晒、晾挂。将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。
5.保管。香肚在农历5月以前可用晾挂的方法保管，保存在通风干燥的库房内。到5月份将扎好的一串香肚，一层一层的叠放在缸内，缸要倾斜放置，叠放时，要从缸的最底层到缸口，留一个钵口大小的圆洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，浇洒于顶层香肚，以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚，使每只香肚涂满麻油，防止腐菌生长和氧化。香肚的保管期一般可达6个月。
原料：猪小肚10个，白糖20克，鲜猪肉2000克，花椒10克，大茴香10克，明矾7克，桂皮10克，精盐750克，生硝5克
制作方法：
1.将小肚去筋去肥油，用 210克盐擦揉后，放入缸中腌 10天，再用 90克盐擦揉 1次，放回缸中腌 3个月。出缸后每个再用 25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过 1个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压 7～8小时，取出装肉。
2.装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾 1个月左右即成。3.食前要先将香肚放清水中泡 20分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
工艺关键
1.放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2.晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。