重庆的“水煮鱼”

                重庆的“水煮鱼”

刘昆山

重庆是紧邻四川盆地的直辖市，坐落在长江与嘉陵江交汇处。重庆素有“山城”之称。群山环抱，三面临江，江山相依，倚山筑城。城在山上，山在城中，建筑层层叠叠，道路盘旋而上，参差巍峨，状如仙境。星夜山城，灯火辉映，江上游光，异彩纷呈，置身其间，如梦如幻，美不胜收。

重庆菜与成都菜虽然同属川菜系列，但两者相差迥异。就说吃辣子，重庆菜辣得直率，辣得无法无天；成都菜辣得委婉，辣得中庸和谐。重庆菜像高山流水，气势恢弘；成都菜如竹林潺溪，秀美俊雅。重庆菜像豪爽健男，放荡不羁；成都菜如小家碧玉，恪守闺秀。重庆吃客喜欢标新立异，崇尚刺激；成都食者喜爱循规蹈矩，讲究正宗。重庆厨师敢于弃旧图新，独辟蹊径；成都厨师囿于尊崇师传，墨守成规。重庆菜越做越豪放，成都菜越做越精细。

“水煮鱼”就是重庆菜的创新代表。

“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只有二十几年的历史。发明这道菜的人是一位从小在厨房中长大的川菜世家出身的师傅，此人聪明好学，年纪轻轻就有了很深的烹饪造诣。1983年重庆地区举办厨艺大赛。这位厨师以其烹制的“水煮肉片”参赛，结果以色泽、品相、口味等诸多方面的特点得到评委的一致赞赏，因而获得大奖。获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制金牌菜“水煮肉片”。一日，一位发小的朋友前来探望。朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。时近中午，厨师犯了愁，只因好友从小忌吃大肉，而他又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。突然，木盆里活跳乱蹦的草鱼提醒了他，何不用于同样烹饪方法来个水煮“鱼肉”呢？就这样，创新的第一盆“水煮鱼”诞生了。

但见，端上桌来的是一盆奇馔佳馐，热腾腾香气四溢，浓艳艳五味俱全。鱼头鱼尾各枕盆边，白生生鱼肉块似琼脂像玉雕，红彤彤灯笼椒如宝石像玛瑙。执箸品尝，鱼肉外酥里嫩，鲜美可口，麻辣味道醇厚，回味无穷。朋友赞不绝口，厨师本人亦为之一惊。

从此以后，这位厨师开始潜心研究“水煮鱼”的烹饪，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精。经一年多努力，1985年“水煮鱼”基本定型，开始餐厅供应。鱼肉的口感鲜嫩，肉质的爽滑和鲜美，麻辣味型的浓烈和稳定，以及作为配料的初发黄豆芽的清香脆爽，都得到了顾客的充分肯定。“水煮鱼”的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。

这位厨师坚持做到“三不变”：第一，鱼的品种可以是草鱼、鲈鱼、鲤鱼或者是鲶鱼，但必须是活鱼现宰，鱼肉现片，保持鱼肉片的薄而匀，鲜而美。第二，选料正宗，用的辣椒必须是重庆产的一种叫“子弹头”的干红辣椒，这种辣椒是立秋前后采集的鲜品干制而成，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并略带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。闻之浓香，辣而不燥。第三，坚持两种导热介质烹饪，完成两次加热，即先用水煮，再用油淋的做法，先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽的器皿中，然后将油烧成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上。很快“水煮鱼”引领了当地的餐饮市场，经过时间的雕琢和从业人员的不断改良，到90年代中期，在当地形成了“水煮鱼”一条街。现时，重庆渝北区被誉为是我国的“水煮鱼之乡”，目前主营兼营“水煮鱼”的餐馆已有1480多家，年经营额高达10亿元之巨。

我赞美“水煮鱼”的创新精神。创新，是人类社会发展生生不息的动力；创新，是时代的要求，历史的召唤。享誉环球的中华餐饮文化，正是历朝历代的大师们不断创新烹饪的丰厚积淀。菜肴的创新大致分为原料的拓展创新、口味的变换创新、配料的搭配创新和烹饪的工艺创新。从“水煮肉片”到“水煮鱼”的创新，似乎仅仅是菜肴主料的改变，好像很简单。　其实，任何创新都是知识积累到一定程度后发生的质变。“学到无穷自出神”，只要不断的用各种知识来装备头脑，创新才能在“灵感”的触发下“呼之欲出”。这位厨师如果没有“水煮肉片”得奖的历史和对“水煮”烹法的深刻领悟，是很难将肉片换成鱼片，将鱼类久炖入味的烹法改为“水煮油淋”。“水煮鱼”不仅包含主料的拓展创新，而且还有烹饪工艺上的创新，以及配料搭配创新。“水煮肉片”的配料一般是蔬菜嫩叶，“水煮鱼”则用初发黄豆芽。在品尝鲜嫩滑爽的鱼片之后，吃一点略有嚼头的脆香豆芽，在麻辣的基味上，会增添些许豆之香，蔬之美，成为一种绝佳的搭配。