过年灌香肠、腌腊肉、打豆腐、撇甜酒、生豆芽和磨汤圆，那才叫有年味！

以前农村家里，年前首先是杀猪，然后就是腌腊肉，灌香肠。一到腊月家里屋梁和灶台上都挂满了香肠和腊肉，这时感觉年离我们是越来越近了。吃团年饭的前几天妈妈就开始忙着撇甜酒、打豆腐、生豆芽、磨汤圆，屋前屋后的打扫，过年不但有丰胜的美食，屋子也打扫得格外的亮堂。家里裁缝也是如期地来到家里给我们缝制过年新衣，大年初一大早起来穿着新衣，吃着妈妈做的红糖大汤圆，滋足得很，那就是幸福的味道，这浓浓的年味让我们至今难忘。

一、灌香肠

香肠的口味很多，我还是爱吃我们重庆的麻辣香肠，可以根据自已的口味适当调整辣椒的比例，总之自已灌香肠实惠又干净。

麻辣香肠味道分为辣味、中味、微辣三种，我灌的是中味的，可以根据自已的需要，减少辣椒和花椒的量，其中盐是不能少的，不然影响保质期。

做香肠的肉一般选3分肥7分瘦的前夹心肉，也可以用前夹心肉再配小部分后腿肉，这样做出的香肠又嫩还好切成片，太瘦会太干，口感也不好。把大块肉清洗干净，用纱布或者毛巾或者吸水纸把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。

最好肥肉和瘦肉分开切，瘦肉切成厚度1cm，宽3cm,长10cm左右的小长条。最好把肥肉剁一下再和瘦肉和在一起，这样搭配均匀，香肠更容易切成片。

备调料（我灌的10斤肉）：辣椒40克、花椒50克、胡椒粉5克、味精5克、白糖50克、盐90~100克、白酒70~100克、姜粉5克。

辣椒我是用的不辣的辣椒和小米椒两种，小米椒用了一点点，小米椒特别辣，大概小米椒有10克吧。花椒粉我是自已炒香后再打成粉的，外面的花椒粉太细了，做香肠的花椒粉不要太细。我这种配方是中味的，如果要吃得辣就可以把花椒和辣椒适当加一些。

第一步先放盐和白酒，然后揉搓入味。

第二步放入其他剩下的所有调料。两只手上下翻和匀。注意记得戴个一次性手套，不然太辣的话，会伤手的。

肠衣我是在网上买的，就送了我这个灌香肠的工具，网上买的都是用盐腌的袋装肠衣，打开后用清水清洗三四次，再用清水泡1小时以上，最后一根根地把里面灌满水清洗，检查有不有破的和漏气的。

把肠套在灌香肠的工具棒上，把末端打个结。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉这个标准放肉筒里，基本上是放一块肥的，再放两块瘦肉。注意边灌的边挤，把肉灌紧。灌好后，分成小节捏挤紧，再系上棉线。把有气的地方扎上小孔排气。

注意最关键的最后一步来了，把所有灌好的香肠，最后都拿到开水盆中打个滚儿，把表面清洗一下，不要时间太长，放入水中马上提起来，然后再挂起来。用开水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香肠表面就不粘。挂通风处，不要在太阳底下爆晒，防止出油。

二、腌腊肉

腌腊肉是我们家乡的传统，猪肉再贵，家里也得腌一些挂起来。立冬后，就适合腌腊肉，天气太热腌腊肉，猪肉会变质腐坏。腌腊肉最好是在10度左右的天气，小雪时节是腊肉制作的最佳时间，这个时候温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时节。

以前家里腌腊肉不用什么特别的调料，把白酒和盐抹上，再用大大的箩筐装，妈妈说这样盐水自然过滤掉，腌出来的肉颜色更好看。如果想吃起来更香，妈妈还用山上的柏树枝烟熏，然后再挂上一两周就可以吃了。

今年准备回老家过年，下面把我去年做的风干腊肉分享给大家，希望你们喜欢。

腊肉炒着吃，最好吃的的就五花腊肉。当然腿肉也很好吃，腿瘦肉可以煮好直接切成片。不过我还是最喜欢用五花腊肉炒着吃，最是下饭。

把肉切成小条，这样容易晾晒干，更方便做菜。准备好高度白酒，一方面杀菌，另外去腥，腌出的肉还更香。

倒白酒，把肉表面都抹上。

锅中放盐适量，加入花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、陈皮等炒香放凉后再抹在肉面上。其实盐也可以不炒，直接抹上，再抹上花椒粉和胡椒粉，也可以。

炒热的盐放凉后抹在肉的表面上。注意有骨头的地方要多抹一些，特别是骨头夹缝部位。

码好放大盆中，我另外放了几片姜片。

盖上保鲜膜，腌4~6天就可以，不要腌时间太长，不然不好吃。2天后翻个面再腌。

5天左右就腌好了，最长时间不能超过一周。

腌好后，如果想颜色好看，可以用开水把表面洗一下，再挂起来。我这次腌得少，就直接挂上了。为了好看，挂腊肉时把肉皮一面刮一刮，捋直。挂上10~15天就可以吃了，注意挂在通风处。

腊肉一般在常温下保存，清明节后，随着气温的升高，腊肉味会变，所以我们一般就切成小块抽成真空放冰箱冷冻起来。要吃的时候就拿一块，这样放个一两年也不变味。

保存腊肉时需要注意，不要将腊肉挂在阳光下暴晒，否则会出很多的油，腊肉的口感和品质也会差一些，还要避免大风直吹腊肉，不然腊肉太干太硬。

三、打豆腐

以前过年妈妈每年都要做一大筛子豆腐，来人来客煎上一盘，或煮个白菜豆腐汤都不错。多余的爸还用卤料卤出来做个卤豆干，晒干炒肉也很好吃。

做豆腐的方法很多，也简单，在家里只要有破壁机或者炸汁机都可以做。以前农村家里只会用石膏做豆腐，其实还可以用盐卤、白醋、内脂等。用盐卤做豆浆烧开后直接点浆，这种方法适合老豆腐，有点硬，还有点苦味。另外网上可以买内酯做豆腐，方法也是特别简单，按比例冲浆就可以，豆腐特别的嫩，水份含量也多，家里吃豆腐脑可以用这种方法。但我还是喜欢吃石膏豆腐，想吃嫩点就压时间短点，吃老一点的豆腐就压时间长一点，做个豆腐脑还清热利尿。

第一步：豆腐提前泡一晚上，洗干净。

第二步：磨豆腐。如果家里没有石磨，用不加热的豆浆机或者破壁机也可以（一定不要用边加热边打豆浆的那种豆浆机）。我用的破壁机的搅拌功能，每次两大勺加一定量的水，水不要太多，浓点更好。搅拌2分钟，不要心急，要磨细。

第三步：滤豆浆。磨完后，用沙布袋子滤豆浆，滤时可以加入清水透一次，也不要加太多的水，浆不一定要多，但要浓，豆腐才好。

第四步：烧豆浆。把滤好的豆浆烧开，去掉上面的泡沫（注意烧豆浆尽量不要离开，容易溢出。），一烧开就关火。

第五步：冲浆。在烧浆的过程中，准备石膏水，按一斤豆子10克石膏粉，石膏水一定要搅拌均匀，倒入大盆中，下面的沉淀物不要。待豆浆烧开后，放冷到80度左右（关火后5到8分钟）。然后豆浆冲入石膏水中，静置三到五分钟，用筷子插下去，筷子不倒，豆腐就刚刚好，如果筷子倒下，是石膏少了，再洒一点石膏水，过一会儿再插筷子，观察变化情况。做好后一般要静置5~20分钟，如果石膏不充足，豆腐嫩的话还要多养一段时间再包豆腐。

第六步，包豆腐。用沥水的器具，放上纱布，把豆腐包起来，再压干水分，大约2~3小时就能吃豆腐了。

四、撇醪糟/甜酒/米酒/酒酿

醪糟南北方叫法不同，也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。

过年家里一般都要做上一大盆，妈妈最喜欢做个醪糟汤圆，或者来客了做个醪糟蛋，或炒个醪糟糖肉也是别有一番风味的。

1、糯米一斤，泡5~6个小时，用清水清洗3到4次。在蒸锅上铺上纱布，倒入泡好的糯米，用筷子插上气眼。

大火蒸50~60分钟。

糯米一定要蒸透。倒入提前用开水洗过的盆子中，放凉到30~40度。注意装糯米的盆一定要干净，不能沾生水。提前准备一杯开水冷到30~40度。

蒸好的糯米放凉后，倒入适量的温开水，用筷子和开，注意把成团的糯米打散成一颗颗的米粒。

甜酒曲用量，1斤糯米1.8克~2克甜酒曲。和好甜酒曲。

撇醪糟的器具要用瓷器、玻璃或能进微波炉的碗。千万不能用不锈钢或铝制品器具。所有碗盆都用开水烫一下，千万不能沾油和生水。

把和好酒曲的糯米装入提前用开水洗过的碗中，用勺子压实，中间钻个小孔，以便观察发酵情况。再把温开水沿碗的周围浇上一圈，这样做好的醪糟出水会多一些。

然后放在温度在35度左右的地方保温发酵36小时左右。以前家里用被子把盆子包起来装在筐子里放在灶台的地方。也可以用热水袋放纸箱中进行保温，或者放暖气片旁也可以。

盖好盖子放在豆芽机的温水中。

盖上盖子，发酵36小时。

中间的小洞有大半窝水就可以了，然后盖好盖子放冰箱中，放凉后味道更好。

五、生豆芽

绿豆芽能清热解毒，还能除烦止渴，疏利三焦，绿豆芽不仅保持了绿豆的原有营养成份，而且在萌发过程中绿豆的部分蛋白质转化为维生素C和天门冬素等成分，绿豆芽的营养更加丰富。

过年大鱼大肉吃多了，自已生个豆芽凉拌或者清炒，既能刮油，促进消化。

1、新鲜的绿豆洗干净，用清水泡3~5小时。要保证颗颗都泡胀。泡好后，再把坏掉的挑选出来，再清洗两次。

2、准备一个沥水的盒子，可以用蒸锅，或者菜篮子，或筛子筲箕等，只要能沥水的都行。上面铺上一层纱布或者厨房用纸，目的是防止根往下钻，以前家里就直接用一个大毛巾包起来。然后，把绿豆铺在纸上。不要铺太厚。

3、上面再盖一个湿的厚布或者毛巾，最好是能吸水的那种。我用的洗碗纱布。上面最好要盖重一点的毛巾，并且不透光的最好。上面盖得越重，豆芽才长得越粗壮。上面毛巾水份充足，豆芽才努力向上生长，根就不会钻到下面去吸水，这样根就长短小一些。

4、再盖盖子，我是在盖子上面再放了一张报纸遮光，放橱柜里，完全避光。记住一定要避光，不避光豆芽会变绿，变红，吃起来就有点发苦。

5、然后每天拿出来浇一次水，一定要浇透，然后把里面多余的水倒掉，注意，一定不要让豆芽根部泡在水中，不然就烂根，保持上面的毛巾湿润就好。

第一天，发一点点小白芽。

第二天，就这样了。

第三天，变得很粗壮了。

第四天就可以吃了，夏天的话一般三天就可以吃。冬天时间要长一点。

注意：生绿豆芽时，一定不要让豆芽泡在水中，下面一定不能积水，每天用水淋下去，把多余的水一定要倒掉，上面毛巾保持湿润就可以。

六、磨汤圆

因地域的差别，有着不同的风俗习惯，大年初一早餐吃的也不同，但都讲求是一个吉祥如意。我们四川重庆，大年初一早上必吃汤圆，且是红糖大汤圆，代表来年一家人圆圆满满，红红火火。因此，家乡人家家户户过年必备汤圆面，并且还要磨一大袋子，新鲜的汤圆面，一般放坛子里面保鲜，也可以放冰箱，还可以晒干，反正都要吃到正月十五才算圆满。