潮厝潮汕牛肉火锅详细的介绍
潮厝潮汕牛肉火锅人们从不吝赞美之词,诸如“名不虚传”, “鲜嫩可口”之类的形容词连筐累牍,惹八口水。 清汤煮牛肉重酱,这个过程简单的料理方式,究竟有怎样的地方特色？每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。
1. 牛：合格的火锅鲜牛肉
2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手
3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相
4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他
5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。
触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
2.
汤底
锅 底
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。
没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
南姜，带有胡椒、肉桂之香气，
辛辣的姜味正好解一部分腥气。
待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。
先喝一碗加芹菜粒的清汤
这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。
3.
部位详解
去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：
切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。
烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。
下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉
肉类：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸；
内脏：牛舌、牛心、牛肚、牛百叶
牛粉肠、牛筋、牛精神；
其他：炸腐皮、蔬菜。
脖仁（牛朴肉）
时间：8s-12s
脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。
吊龙
时间：8s-12s
火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。
整条吊龙
吊龙侧边的两条也可以单独割下来，叫做：
吊龙伴（吊菱膀）
时间：8s-12s
因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
整条吊龙伴
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”，可惜尚未吃过。
匙仁（匙皮）
时间：8s-12s
位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
匙柄
时间：8s-12s
匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
整块匙柄
胸口朥（胸口油）
时间：3min以上
新鲜的胸口朥
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
冷冻过的胸口朥
姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。
牛腩
时间：3－5min以上
嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
嫩肉
时间：8s-12s
位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
切嫩肉
肥胼（双层肉）
时间：8s-12s
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：
整块肥胼
三花腱（脚趾肉、三花趾）
时间：6s-10s
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
五花腱（正五花、五花趾）
时间：6s-10s
五花腱、三花腱对比
后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。
整条五花腱
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
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除鲜肉之外，不能少了人见人爱的：
牛肉丸&牛筋丸
时间：3min以上
用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。
牛肉丸，牛筋丸
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
牛舌
时间：8s-12s
肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
牛心
时间：6s-10s
不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
牛肚
牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。
牛百叶
牛的第3个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。
牛粉肠
时间：3min以上
小肠前段，学名十二指肠，煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。
预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的，嚼不烂，魔都吃过多次要么不新鲜要么嚼不动。
牛筋
时间：3min以上
牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
牛精神
时间：3min以上
胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了，还怕这个。
吃到后面，桌上空盘越擂越高，然而涮锅的清汤，并不见非常浑浊，这才叫涮的一锅好肉。
各种蔬菜
如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持，或者有处女座的骄傲，也请把各种蔬菜放到最后烫吧。
4.
蘸酱
火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
在魔都也去过一些店家，所用沙茶酱更像购买的成品，添加了油进行稀释，吃起来只是油腻腻，香气的纬度却太弱。
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
三味蘸料
除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
一局火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着用潮州凤凰山上产单枞泡上功夫茶，解腻消食。
而至于潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢，汕头友人说，他小时候家长就告诫，吃完火锅千万不要吃橄榄，会坏肚子。