秘制牛肉板面味料配方(附:安徽牛肉板面25种配料介绍和用量)

  牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条,然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。其中味料的制作是板面成败的关键,也是板面风味体现的基础。

  下面,给大家介绍一下味料的制作方法 :

  做法一

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  锅内倒入牛油10千克,小火熬化后再放入鸡油2.5千克 和熟 猪油1.5千克,小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克;小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时,滤出圆葱,再放入A 香料(八角80克,草豆蔻85克,白豆 蔻、草果 各60克,良 姜90克,香 砂、荜拨、砂 仁各65克,毛 桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克,木香、山柰各55克,白芷40克,紫草20克,陈皮30克)、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和 B 香料(孜然80克,丁香40克,小茴香85克,香叶70克,白胡椒35克,花椒50克,麻椒25克);小火慢慢浸炸至蒜子金黄,捞出蒜子和姜片,再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入,倒入清水50千克,大火烧开;再放入鲜香菇片2.5千克,倒入美极鲜味汁350克,鸡 精、味 精、料酒各500克,葱段、姜片各750克,牛肉粉200克调味,改中火熬至牛肉成熟,关火即可。

  做法二

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  牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特,被迅速传入各地。我对传统牛肉板面的做法进行了改良,下面分享给大家试做 :

  01

  熬油、制臊子

  1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克,色拉油7.5千克,油温升至150℃时,先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克,小火熬出香味,滤出香料,然后下入小料(葱1千克,姜块300克,胡萝卜条200克)熬制5分钟,再下入香料(八角25克,桂皮15克,良姜、砂仁、木香各5克,白芷、草果各3克,肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克,红豆蔻4克)熬至香料味非常浓郁时滤出料渣,把油分两等份(一半做辣油,一半做不辣的)。

  2. 将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中,小火慢慢加热,待辣椒快要变焦黄时,取出500克辣油用来制作汤卤,再放入牛肉丁(大小在1厘米)1.5千克,待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克,小火慢熬40分钟即成肉臊子。

  02

  制汤卤

  1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热,开锅后加入盐30克,味精、鸡精各50克,适量白胡椒粉、孜然粉(根据当地的口味添加)调味。

  2. 舀出调好的汤卤500克单独存放,用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。

  03

  制面

  现在很多人都是机器制作面条,我给大家介绍的是手工面的做法:

  取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀,倒入水200克和成面团,取和好的面反复揉制,揉到表面光滑,擀压成大厚片,切条成面坯保存(保存面坯时要用淀粉,因为面粉容易使面粘连)。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干,舀入适量汤卤和肉臊子即可。

  做法:三

  太和板面汤料制作:

锅内倒入豆油500克,牛油800克,加热融化后,将油温降到90度下入小料:香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克,小料不用泡制,直接入锅炸。

  太和牛肉板面小料

  将油温控制在120度左右,3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克,炸制30秒给油上色,将紫草和小料一起捞出,然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟,中和牛油的膻味,下入葱段100克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出,关火降温,等油温降到100度时下入大料:八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克,大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用,全程小火油温保持到130度左右炸制10分钟,完全让料香融入油里面,将炸好的大料捞出备用,再次关火,油温降到100度下入500克辣椒(用温水泡制30分钟沥干水分),太和牛肉板面辣椒

  下入牛肉500克、食盐150克、耗油100克、蒜蓉辣酱50克,番茄酱50克,翻炒均匀小火炒制20分钟,辣椒变色后关火,将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶,加入清水4千克,盐150克、味精15克、鸡精15克,搅拌均匀,将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面,盖上盖子小火熬制一个小时,一小时后下入需要卤制的食材,鸡蛋、香肠、豆腐干,关火浸泡两小时即可。

  安徽牛肉板面25种配料介绍和用量:

  1、花椒,又叫川椒,香味来源于果皮,多用于去除肉类的腥气,增加食欲。属于板面配料小料类,熬完后习惯捞出扔掉,每斤的价钱为50元,熬料时平均每斤油需要4g。

  2、香叶,也叫月桂叶,为常绿树天月桂的叶子,备受欢迎的香料之一,也是中医治疗疾病的一种良药。每斤价钱为12元,熬制板面料时,平均每斤油需要2g。

  3、小茴香,为常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,所以起名为“茴香”,另有有健胃、行气的功效。也属于牛肉板面小料类,每斤价格为8元,需要4g。

  4、丁香,又别名公子香,其花蕾开始呈白色,渐次变绿色,最后呈鲜红色时可采集。将采得的花蕾除去花梗晒干即成。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、调味品。每斤价钱为38元,平均斤油需要0.5g。

  5、千里香,又七里香、九里香,为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药,药材名九里香,具行气止痛、活血散瘀功效。价钱为15元/斤,每斤油所需2g。

  6、孜然,又名孜然芹,为调味品之王,适宜肉类烹调,也可以作为香料使用。孜然的果实可入药,用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。价钱为13元/斤,每斤油所需3g。

  7、白蔻,又别名白豆蔻,为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实,10一12月份果实呈黄绿色,尚未开裂时采取,除去残留的果柄晒干作药用。价钱为25元/斤,熬制安徽牛肉板面时,平均每斤油所需4g。

  8、良姜,又名小良姜,具有芳香气,节处有环形膜质鳞片,为根茎圆柱形。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐。价钱为9元/斤,每斤油所需3g。

  9、山楂干,又叫山里红是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物,质较硬,果肉薄,内有籽,味酸。价钱为6元/斤,每斤油所需3g。

  10、砂仁,又名阳春砂仁,属姜科植物的的果实或种子,是中医常用的一味芳香性药材。种子气味芳香而峻烈,用作香料,稍辣,是菜肴调味品。价钱为25元/斤,每斤油所需2g。

  11、甘草,又名甜草,根与根状茎粗壮,是一种补益中草药。对人体很好的一种药,药用部位是根及根茎,功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。价钱为15元/斤,每斤油所需4g。

  12、肉蔻,又名肉豆蔻,为肉豆蔻科植物成熟的种仁,有开胃和促进食欲,消胀止痛的功效。价钱为50元/斤,每斤油所需1g。熬制安徽牛肉板面时要砸开用。

  13、辛夷,俗称毛桃,中药药材,属木兰科植物。其花蕾紧凑、鳞毛整齐,辛夷有散风寒的功效。价钱为22元/斤,每斤油所需4g。

  14、栀子,又名黄栀子,其果实是传统中药,具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用,也可作黄色染料。价钱为18元/斤,每斤油所需2g。

  15、山奈,又名三奈,以根茎入药用,是传统著名的中药,是著名的香料和食物调味料。属于牛肉板面大料类,熬制完一般留在锅内。价钱为20元/斤,每斤有所需5g。

  16、香砂,又叫香砂仁,是一种植物的果实,气味辛凉,常被用作香料。具有化湿开胃,温脾止泻,理气安胎。价钱为55元/斤,每斤油所需2g。

  17、草果,又名草果仁,是姜科豆蔻属植物的果实,有特异香气,味辛、微苦,其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。价钱为28元/斤,每斤油所需3g。

  18、木香,木香是菊科植物。为菊科物木香的根。价钱为0元/斤,每斤油所需3g.价钱为9元/斤,每斤油所需0.5g,做安徽牛肉板面时不能多放。

  19、罗汉果,为葫芦科多年生藤本植物的果实。其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高,含丰富的维生素C。价钱为16元/斤,每斤油所需1g。

  20、八角,又叫八角茴香、大茴香、大料,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。价钱为14元/斤,熬制安徽牛肉板面时需要的量稍微大,每斤油所需5g。

  21、一口盅,又名为金钟菩提,蓝桉的干燥成熟果实。蓝桉的叶和果实均入药,具有疏风散热,抑菌消炎,防腐止痒的功能。价钱为15元/斤,每斤油所需2g。

  22、桂皮,为樟科肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分。价钱为32元/斤,每斤油所需4g。

  23、草蔻,又叫草豆蔻,多年生草本,株高1.5-3m。叶柄长1.5-2cm。价钱为20元/斤,每斤油所需2g。

  24、荜拨,又名毕勃,其株长达数米,枝有粗纵棱和沟槽。茎细如箸,叶似蕺叶,子似桑椹,八月采,果穗可入药。价钱为38元/斤,做牛肉板面时,每斤油所需2g。

  25、陈皮,为橘的果皮,晒干或低温干燥即成。价钱为12元/斤,每斤油所需1g。

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