做饭的秘诀——水和火

做饭的秘诀？你定会说：做饭谁不会？其实，做饭也是一门科学，会做饭的人，做出的饭松软、味香，又可节省燃料，这里面的秘诀不很好掌握的。

做饭的好与坏，关键在水、火恰如其分。做饭时，不停地用中火加热，水不断地向米中浸透，达到60℃时，米淀粉中易溶于水的直链锁状分子先溶出来，开始糊化。倘若温度不继续上升，便做出里生外熟的“夹生饭”。当温度不停地上升到100℃以上，米淀粉中硬因的支链结晶也被破坏，β淀粉完全转变成α淀粉，饭就做好了。

加多少水，要视米的新、陈和饭干、稀而定。如做干饭，加水约为米的一倍左右。加热要先中火，再强火，然后弱火或停火。加热20多分钟时，水被吸收、蒸发，余下很少，这时靠锅底传热，温度很快上升到100℃，再煮一会儿，可用弱火或停火进行焖饭。

做饭时本来温度已达到100℃，再煮一会儿，则可用弱火或停火焖饭了，这时倘继续用强火，一者饭易焦糊，再者浪费燃料。蒸馒头、蒸包子也是同样道理，达到蒸熟的程度后，倘继续用强火，一者蒸煮过时食物失去味道，再者浪费了然料。