十三道鲜美绝伦的妖“鸡”
1
新派荷叶盐焗香酥鸡
菜品提供/北京J大侠中华料理（朝阳大悦城店）原料：广东清远鸡1只，苦菊、百合花、鲜莲子各适量，干荷叶1张，盐500克，大葱段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，罗汉果2克，陈皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克，蜂蜜15克，色拉油30克，鸡粉5克，生抽2克，花雕酒20克，白糖5克，二清汤1500克，蜂蜜水适量。
制法：
将干荷叶用凉水泡软、洗净，将盐与清水以500：40的比例混合均匀成盐糊待用；将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出，沥干水分，入热油炸至金黄色捞出，沥油待用；锅入少许色拉油烧热，入大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二清汤煮沸，放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右，捞出，用干荷叶包好，均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以200℃烤至表皮金黄色，取出装盘，点缀苦菊、百合花、鲜莲子，食用时用木槌敲碎即可。
点评：这是一道改良菜，在传统叫花鸡的基础上加以创新，用盐焗的方法，既节省时间，又能使荷叶的清香沁入鸡肉中，鲜香浓郁，皮脆酥香，肉质软烂，回味无穷，造型清新靓丽，色彩丰富。
2
黄焖鸡
原料：土公鸡１只（约1500克）土豆块、烟笋条各150克?自制豆瓣酱60克?红花椒10克?老姜片20克?蒜瓣50克?子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量?菜油、自制红油各150毫升制法：
1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。
2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。
3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。
3
清酒板煎脆皮鸡
此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡，张江华对其烹饪手法进行了改良：将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上，然后放入平底锅煎制，并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣，鸡肉金黄酥脆，食用时还有一股淡淡的酒香。
制作流程：
1、取清远鸡1只整鸡脱骨，将其背部朝下平铺到案板上，在鸡肉上均匀涂抹沙姜酱；将口蘑、蟹味菇放入高汤中，调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟，捞出沥干；上海青汆水备用。
2、平底锅入底油烧至六成热，将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅，小火煎制5分钟，随后多次翻面继续煎约8分钟，当鸡肉七成熟时烹入清酒，将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制片刻，然后连锅端上餐桌即成。
此菜还有另一种走菜方式：取石板一块放入烤箱，200℃加热10分钟，当鸡肉煎至七成熟时，即可改刀成小块放在石板上，利用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。
4
石板青椒鸡
将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。
锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。
5
翡翠鸡肾
把鸡肾治净，横剞数刀后，再入鲜汤锅里小火慢慢煨熟，捞出待用。将去皮嫩青笋切小块后，入加有油盐的沸水锅里汆熟。
炒锅下鸡油，放姜片、蒜片和泡椒节炒香，然后掺入适量鲜汤，下鸡肾和青笋块，加盐、鸡粉调味，烧约3分钟后勾薄芡，起锅装盘即成。
6
煳辣搓椒鸡
此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用资格土公鸡来制作，其味才足够香鲜。
把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。
出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。
7
家宴香辣鸡片
把土公鸡治净，浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮20分钟，刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片，投入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出放在盘中垫底。
将煮好的土鸡肉切成片，纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒，同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生，拌匀再放盘中藕片上，即成。
8
黑椒鸡翅
这是先把鸡中翅加十三香等腌味，在经过油炸后，加黑椒酱一起烧成菜。
在鸡中翅表面剞数刀，纳盆后，加十三香、姜片、大葱、盐和料酒拌匀腌味2小时。
净锅放色拉油烧热，待下入鸡翅炸至内熟且表面微黄时，倒出沥油。
锅里留底油，先下黑椒酱炒香，再倒入鸡翅并用手勺去轻轻翻拌，待小火收至酱汁已均匀地粘裹在鸡翅表面时，起锅装盘并撒上葱花，即成。
9
小煎鸡
这道菜与传统的小煎鸡制法略有差异，重用了泡椒、泡子姜和鲜子姜。
制法：
1.取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。
2.往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。
10
碧玉香椒鸡
原料：净土鸡肉500 克青小米椒节300克红小米椒节、鲜花椒各50克鲜辣汁10毫升盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量制法：
1.把土鸡肉斩成小条纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆，待用。
2.净锅放色拉油烧热，下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油，下青红小米椒节和鲜花椒先炒香，再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时，淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。
11
豆花鸡
原料：土鸡肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 葱花20克 香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
12
鸡血汤
原料：鸡血200克 青菜叶150克 盐、味精、色拉油各适量制法：
1.将鸡血改刀成块，在沸水锅里汆水后，捞出来待用。
2.净锅入油烧热，注入清水并放入鸡血块和菜叶，烧一会儿调入盐和味精，即成。
13
树番茄鲜莲藕青梅煲乌骨鸡
菜品提供/北京客家山庄
原料：乌鸡1只（约1250克），藕带，云南树番茄，青梅，辣酱油，盐。
制法：
将乌鸡宰杀治净，汆水待用；藕带洗净，切段待用；将云南树番茄洗净切碎，加辣酱油、盐混合轻轻搅拌，放置冰箱冷藏2小时，取出用纱布过滤出番茄汁，倒入装有乌鸡的容器中，加入藕带段、青梅，入蒸箱蒸2小时即可。
点评：这是一道由云南传统菜树番茄乌鸡汤改良而来的时令菜，以藕带代替菌类，口感酸甜清香，汤清味浓，肉质鲜美，爽口开胃。
编辑丨职业餐饮网