制作虾丸和虾滑有什么操作要点？如何制作才能突出虾的鲜味和口感？

虾丸和虾滑的的用料和制作手法基本相同。区别在于虾丸是靠摔打上劲能让虾丸更Q更弹。虾滑是搅拌上劲达到爽滑细腻。（加入虾丁会更有嚼头）

虾丸的制作

1：青虾仁500克去虾线用厨房用纸吸干水分。用刀拍成虾泥。猪肥膘100克切末和虾泥一起用刀背粘细。（可微带颗粒口感更有层次）

2：把斩好的虾泥放盐6克。胡椒粉2克。料酒5克。葱姜5克打碎。一起摔至上劲。加入蛋清一个。淀粉20克继续摔打至劲道十足（越摔打15-20分钟）

3：把摔好的虾泥用水汆成虾丸放冰箱冷藏即可（也可把虾泥做成虾丸直接冷藏）

虾滑的制作

1：青虾仁450克和80克肥膘（可不放）用刀剁碎尽量细一些

2：加盐5克顺一个方向搅1分钟。加葱姜水50克。蛋清1个，胡椒粉2克。顺一个方向搅20分钟。至吃尽水分。虾泥粘稠时放在抹油的盘里抹平放冰箱冷藏即可。

总结：虾滑加葱姜水能更好的增加鲜味。口感更爽滑。虾丸要摔出胶性。摔的时候感觉粘性逐步的增大到盆反扣过来虾泥不会掉落为好。要想虾滑更鲜就要真材实料。用葱姜汁来提鲜。用淀粉来增加虾丸Q弹口感（淀粉大约比例为30：1）

我是3乐呵呵美食。虾滑的制作就和大家分享到这里了。个人见解。如有不足之处。请留言指教