北京新发地推广的净菜，为何无人买账？
如果不点外卖，也不下馆子，再排除各种冷冻和方便食品，人们的一餐大多是从菜市场开始的。在那里，大多数食材都经过了简单的预处理。以北京为例，肉类切成条块，瓜果整齐码放，绿叶菜理成一小把，用紫色胶布捆扎。买回家以后，下厨的人略作清洗，摘去不能食用或者是不那么新鲜的部分，就可以下锅料理了。
这是经过简化的觅食过程——现在的城市居民早已不需要亲自下到农地里去采摘蔬菜、跑到山林里打猎——但在有些人看来，这个过程还可以进一步简化。
最终，普通消费者可以买到这样的蔬菜。它们无需人们再处理，就可以直接下锅翻炒或者炖煮。这些食材被称为净菜。5 月 14 日，北京市商务局、农业农村局，联合宣布要在北京全面推广净菜上市工作。
各式各样的净菜
在官方媒体报道中，商务局负责人表示，推广净菜要从生产、销售、包装等多个环节入手，包括增加净菜生产厂商、鼓励大型商超售卖净菜、在居民小区设立净菜专卖区。相关报道通常也都以“新发地四季顺鑫净菜加工车间”为模板。车间里大型流水线上，土豆、胡萝卜、包菜、芹菜、蒜苗等被切割成块、段、丁、丝等不同形状，被塑封在真空包装当中。
相关部门并没有明确推进净菜上市的最终目标。一种解读是，文件中的“全面”二字暗示着，可能未来某一天，北京居民能够买到的蔬菜都会是前述真空塑封包装中的蔬菜。不过，全历史在走访了农贸商户、批发市场、超市以及其他零售终端之后发现，全面推广净菜上市或许并不会给普通居民的生活带来什么影响。
而首先要回答的问题则是：什么是净菜？
北京新发地的一家净菜生产厂商
01 ////
什么是净菜
位于北京西南的新发地农贸市场是这座城市最重要的蔬菜供应商，每天有 2 万吨蔬菜从这里进入北京各大超市、餐厅、社区菜市场，也会有普通居民从这里批发一点蔬菜，然后回到各自小区摆摊售卖。
新发地市场将铺位分租给来自全国各地的蔬菜商人。有的在市场中花二十万租下了一个带有钢制卷帘门的店面，有的则只是在一个简单的遮阳棚下摆上成箱的蔬菜，还有的将货车停在指定位置，打开车厢门就能开始做生意。
新发地市场中做生意的商人
尽管他们是北京蔬菜供应链上不可或缺的环节，但是说起净菜，不同的商户却有不同的说法。有的指着已经装箱、但尚未去皮的蔬菜说，这就是净菜。而一位销售大蒜的孙先生则说，只有切成片的才叫净菜，装箱的只能叫做粗加工蔬菜。新发地的这些商人们告诉全历史，他们大多对推广净菜的政策有所耳闻，但具体会对他们产生什么影响目前仍不清楚。
而在新发地市场宣传科科长童伟看来，这些都可以叫做净菜，只是 1.0 和 2.0 的区别。他在电话中告诉全历史，“净菜 1.0 就像大葱，以前大葱进入新发地市场都是带泥的，现在我们要求大葱进场前，先把葱皮剥掉、大葱根也切掉，统一装箱，这样看上去比较干净。”而净菜 2.0 就是新闻报道中进一步处理、切片后真空包装的蔬菜，也是此次北京要求推广的净菜种类。
若以净菜 1.0 的标准而言，新发地销售的蔬菜绝大部分都已经满足了这个标准。茭白、黄瓜、丝瓜、西葫芦等蔬菜，都已经经过初步的筛选，被封装进纸箱当中。销售时，商户只需要打开一个纸箱作为展示。
这些属于净菜 1.0 的范畴
仅有少部分蔬菜需要在市场内做进一步加工。孙先生雇佣了两名帮工，他们将从山东运来的大蒜搬出来，去除外层的表皮，然后分装进网袋当中。孙先生认为，这只是一种粗加工，却也符合童伟给出的净菜 1.0 标准。孙先生说，四五年前他就已经开始这么做了。
当时新发地市场要求商户减少垃圾，因此许多原本在市场内进行的粗加工都转移到了其他地方。而他所销售的大蒜，在进京之前，已经在山东的蔬菜加工厂进行了一些简单的加工。
加工大蒜的操作台
事实上，蔬菜大多需要在原产地、或者北京周边地区经过处理才能进入北京。“前几年因为环保，很多蔬菜加工厂都迁到河北去了。”孙先生表示。也正是因为简单经过处理，新发地市场中的蔬菜才显得较为洁净。
当然，仍有一些蔬菜品类尚未满足净菜 1.0 的标准。童伟所说的大葱仍有不少带着泥，而大葱交易区也不免显得尘土飞扬。在运输过程中，卷心菜的磕碰会导致外层叶片腐败，因而每一个卷心菜摊位旁都有四五个人在用小刀将腐败的地方割去，扔下的菜叶满地都是。类似的还有茴香等其他蔬菜。
大葱销售区依然地面上都是泥土
净菜 1.0 将在未来很长一段时间内成为新发地销售的主要净菜。按照童伟的说法，并不是所有的蔬菜都能够送上流水线，成为净菜 2.0。“黄瓜、西葫芦、生菜、白菜、土豆、胡萝卜比较适合做成‘净菜’，”童伟说，“绿叶菜不太能做成净菜，尤其像菠菜。”主要原因是，绿叶菜很难在流水线上做得标准化。
此外，新发地也并没有计划将所有的蔬菜都加工成净菜 2.0。目前新发地已经落成的净菜流水线日均生产量为 50 吨。预计到 8 月底，净菜生产量会提升到 80 – 150 吨，而远期的规划产量也只不过是 300 吨。相比起新发地日均销售蔬菜达到 20000 吨的规模，净菜的供应量只占到 1.5% 。
02 ////
有没有市场？
净菜 2.0 的市场规模不大是新发地不愿意大规模投入净菜生产的主要原因。童伟表示，目前新发地净菜的主要销售对象是机关食堂、学校食堂、建筑工地等。由于这些场所需要在短时间内准备大量餐食，因此购买净菜可以节省处理食材所需要的人工，相对更为高效、便捷，节约成本。
食堂是净菜的主要去处
“但还有好多场景是不适合使用净菜的，”童伟说，“好饭店肯定不能这么搞。”在他看来，优质的饭店需要讲究食材的品质。他们会有属于自己的蔬菜供应链，而不是选用这些流水线上生产出来的品质较为普通的蔬菜。
“只有中游偏下饭店可以这么做。”此外，他还表示，净菜不过是一种懒人经济，而最懒的人一般都直接叫外卖了，愿意做饭的也不会太在意处理蔬菜的这些步骤，因此净菜本身就处在一个相对尴尬的位置上。
而普通消费者对于净菜的担忧则是价格和卫生。净菜在处理过程中，流水线一旦出现污染或会引发大规模的食品安全问题。蔬菜被切块、切段后，其自身的保存时间也会相应缩短。消费者买到的净菜是否新鲜也成了一个问题。
此外，流水线生产增加了工序，其成本也会进一步转嫁到消费者身上。财新关于北京推广净菜上市的微博下，点赞最高的评论这样写道，“净菜意味着更多的人工、更贵的价格，菜的淘汰率增加”。
这些都使得真空包装的净菜无法拥有一个持续稳定的消费市场，也使得净菜始终无法真正推广开来。
尽管包裹在塑料膜中，但人们总是怀疑他们是否真的新鲜
事实上，在 2015 年前后的创业热潮中，曾经有多家创业公司试图推出净菜产品，其中又以一家名为“青年菜君”的公司最为突出。在 2014 年 1 月，这家公司完成了第一轮融资。又在此后不到一年时间内获得了两轮融资，但最终青年菜君在 2016 年因为资金链断裂而倒闭。
诚然，单个创业公司经营受到众多因素的影响。但是自 2015 年以来，生鲜电商以及生鲜便利店逐渐在北京站稳脚跟，但以净菜为主要产品的公司却基本消失。这一现象也能够说明，从产业整体的角度来看，净菜创业公司的失败并非是供应链、物流成本、线上线下、公司策略等原因，而只是消费者仍然没有培养起购买净菜的习惯。
“整个北京 3000 万人，不可能都吃一样的东西。”童伟说。目前新发地并没有将净菜配送给个人消费者的计划。
03 ////
垃圾哪里去？
既然净菜市场规模并不大，北京政府相关部门为何还要下文要推广净菜？其背后真正的考量其实是垃圾分类，以及环保。《北京日报》报道称，“通过大力推进净菜进京，京城最大‘菜篮子’新发地市场目前每天实现垃圾减量 20%，预计全年可减少 7000 吨果蔬垃圾。”
果蔬垃圾规模庞大，因此即便它相对容易处理，也仍然是一种浪费
果蔬垃圾长期以来就是城市垃圾中的大头。2009 年的一份官方数据指出，北京当时每天生产生活垃圾 18400 吨，其中 60％ 为以蔬菜垃圾为主的餐厨垃圾。而从更早开始，果蔬垃圾就成为了城市治理的目标之一。
1992 年的《城市市容和环境卫生管理条例》就提出“鼓励和支持有关部门组织净菜进城和回收利用废旧物资，减少城市垃圾”。1994 年，原建设部也发布过《关于开展净菜进城加强废旧物资回收工作，减少城市生活垃圾的通告》。
诸如将大葱切根、以减少垃圾的净菜 1.0 其实也正是在这个大背景下推行的。在过去三十年里，中国各大城市基本都在试图用经过简单粗加工的蔬菜取代田野直供连皮带泥的蔬菜。《上海农业志》中就写道：“1990 年，长征、彭浦、虹桥、六里等乡的部分村、队，确定 52 种蔬菜，推行净菜上市，至年底共上市 5105 吨。不仅提高了蔬菜质量，方便了消费，而且减少了城市垃圾。”
2010 年北京通州区八里桥农产品中心批发市场举行“垃圾减量日”活动。相关部门发布的宣传稿件中也写道，“大力推进净菜上市，每天配送蔬菜达 4500 万公斤，按每百公斤毛菜加工 75 公斤净菜计算，每天减少 1500 万公斤蔬菜垃圾。”
正如前所述，在经过近三十年的推广之后，大部分城市居民能够买到的蔬菜都已经是净菜 1.0 了。即使是诸如大葱、卷心菜等少数品种，在经过新发地市场中的简单处理后，也能以接近于净菜 1.0 的标准向普通消费者出售。
北京菜市场大都都是这些净菜 1.0
不过，有关部门相信净菜 2.0 能够比净菜 1.0 减少更多的垃圾。这大体上是基于这样一种想法：普通消费者购买带皮土豆，削下的皮与各类城市垃圾混装在一起，难以直接利用或者处理。反之，若是能够在流水线上统一处理，则会高效很多。
童伟介绍，“净菜 2.0 处理之后的残余物，可以用高温高压促进水分蒸发，进而二次利用，相当于一个垃圾处理站。这样可以避免每个家庭单独处理农产品垃圾。”不过，他也补充说，“这是一个理想模型。真的要集中处理的话，很难实现。”
在当下的中国社会，环保的需求并不能天然推动社会改变。只有辅以相应的政策压力，环保才能真正被落实。而在谈及净菜 2.0 的问题时，童伟承认目前北京相关部门并没有提供政策导向或者资金补贴，“目前只是一个认可方向。”这也就意味着净菜 2.0 的推广并没有得到实质性的动力。而在普通消费者对于净菜需求不大的情况下，净菜 2.0 或许在短期内还不会成为北京居民餐桌上常见的食材。
2016 年，新发地市场响应当时北京市政府垃圾减量号召，在市场中专门成立了一个净菜交易区。一家名为净菜产业专业委员会的机构也应运而生。而在 5 月全历史探访新发地市场之时，净菜交易区中大部分都是普通蔬菜交易。而沿着楼梯走上净菜产业专业委员会的大楼就能发现，挂着办公室牌子的房间早已被隔断分开，出租给在市场中工作的普通人。
尽管还挂着牌子，但委员会已经人去楼空