大神Sébastien Serveau的2020圣诞蛋糕配方来啦！（已打包·）

黄金焦糖劈柴，内有梨，非一般梨！来自chef Sébastien Serveau（下图）。

amgr

☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

焦糖梨子巧克力劈柴蛋糕

CHOCOLATE PEAR CARAMEL LOG

by Sébastien Serveau

模具：Kit Ali di Fata pour Bûche de Noël - SILIKOMART®（下图）

配方量：2个

焦糖梨子【860克】

200 克……细砂糖

75 克……水

375 克……热水

160 克……梨子（不要太熟的）

50 克……柠檬汁

制作：

1、将75克水与细砂糖在厚底平底锅内加热至195℃煮成焦糖。

2、同时，将梨子去皮切十等份，放入柠檬汁内。

3、将375克热水缓慢冲入“步骤1”的焦糖内将焦糖融化，并再次煮沸，然后将过滤后的梨子放入。

4、再次煮沸后，放入密封容器中，室温冷却后，放入冷藏12小时。

注意：糖要快速加热以免过度着色。

焦糖奶油【410.5克】

220 克……35%淡奶油

20 克……葡萄糖浆

0.5 个……香草荚

100 克……细砂糖

50 克……蛋黄

20 克……吉利丁冻（200Bloom）

制作：

1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草（剖开刮籽）煮沸。

2、将细砂糖在厚底平底锅中加热至190℃，煮成干焦糖，然后将“步骤1”热的液体分次冲入将干焦糖融化。

3、倒在打散的蛋黄上，搅拌均匀，然后再倒回锅内加热搅拌制成82℃的英式奶酱，加入吉利丁冻拌融。

4、保鲜膜贴面密封，静置待用。

注意：“步骤2”操作时，热的液体要分次缓慢冲入，以免溅起烫伤。

巧克力海绵蛋糕【443克】

50 克……蛋黄

130 克……全蛋

50 克……细砂糖

40 克……红糖#1

80 克……蛋白

35 克……红糖#2

30 克……T45面粉

28 克……可可粉

制作：

1、将蛋黄、全蛋、细砂糖和40克红糖混合打发。

2、同时将蛋白与35克红糖打发为蛋白霜。

3、将两者混合拌匀后，加入混合过筛的粉类拌匀。

4、倒入60x40cm的烤盘中（半盘量），入烤箱以190℃烘烤约8分钟。

5、出炉冷却后，裁切为2个24x11.5cm和2个24x4cm的长方形待用。

夹心组装

1、将硅胶模具内铺入一片24x11.5cm的长方形巧克力海绵蛋糕。

2、挤入80克焦糖奶油，放入80克切丁梨子。

3、再挤入80克焦糖奶油，然后放上一片24x4cm的长方形巧克力海绵蛋糕封底，冷冻。

杏仁巧克力酥脆片【240克】

50 克……32%黄金牛奶巧克力

70 克……栗子帕林内（50%）

50 克……杏仁碎

70 克……花生碎

制作：

1、将杏仁碎和花生碎入烤箱以150℃烘烤约20分钟。

2、将巧克力融化加入栗子帕林内拌匀，加入烤熟的坚果碎拌匀，涂抹为4毫米厚度均匀片状，冷藏。

3、裁切为24.5x5.5cm的长方形，静置待用。

注意：巧克力融化温度不要超过35℃，此温度内加入帕林内混合会获得最佳状态。

黄金巧克力焦糖慕斯【1488.7克】

100 克……细砂糖

225 克……35%淡奶油#1

60 克……蛋黄

0.7 克……细盐

53 克……吉利丁冻（200Bloom）

375 克……黄金巧克力

675 克……35%淡奶油#2

制作：

1、将675克淡奶油打发至软尖峰状态。

2、将砂糖煮至190℃的干焦糖，缓慢冲入另外225克煮热的淡奶油将焦糖融化。

3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀后倒回锅内中小火加热至82℃，期间保持不间断搅拌（即制作英式奶酱），然后加入盐和吉利丁冻拌匀。

4、分三次冲入巧克力中，用搅拌器搅拌至顺滑。

5、降温至40℃时，将“步骤1”打发的淡奶油搅入轻轻拌匀。

黄金巧克力甘纳许【305克】

55 克……35%淡奶油#1

10 克……葡萄糖浆

10 克……转化糖浆

80 克……32%黄金牛奶巧克力

150 克……35%淡奶油#2

制作：

1、将55克淡奶油与葡萄糖浆、转化糖浆混合煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

3、再将另外150克液态冷藏淡奶油加入乳化，冷藏至少4小时后打发使用。

黄金巧克力片【50克】

50 克……32%黄金牛奶巧克力

制作：

1、巧克力融化调温后涂在透明塑料片上。

2、裁切为2个24x2cm的长条形，覆盖上另一张透明塑料片，静置待凝固结晶。

镜面淋面【550克】

500 克……镜面果胶

50 克……水

制作：

1、全部混合加热，最佳使用温度为80℃。

组装&装饰

1、将“巧克力海绵蛋糕”铺入小号的夹心模具内。

2、挤入80克“焦糖奶油”。

3、铺入过滤后的“焦糖梨子”，然后再挤入80克“焦糖奶油”，速冻。

4、在模具内挤入500克“黄金巧克力焦糖慕斯”，放入冷冻脱模的“步骤3”夹心，轻轻按压后铺上一片“杏仁巧克力酥脆片”。

5、脱模后，放上长条形的“黄金巧克力片”，并在巧克力片上挤“黄金巧克力甘纳许”。

6、裁切整齐（按所需长度）。

7、两端装饰巧克力，表面点缀金箔纸。

喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版

amgr

☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

BÛCHE CHOCOLAT POIRE CARAMEL

par Sébastien Serveau

recette pour 2 bûches

POIRES POCHÉES AU CARAMEL

200 g sucre semoule

75 g eau

375 g eau chaude

160 g poires comice pas trop mûres

50 g jus de citron jaune

procédure

1/ Verser les 75 g d'eau avec le sucre dans une casserole, puis cuire au caramel à 195 °C.

2/ Pendant ce temps, éplucher les poires puis les couper en 10 quartiers identiques.

3/ Mélanger ensuite les quartiers avec le jus de citron.

4/ Décuire progressivement le caramel avec l'eau chaude puis reporter à ébullition.

5/ Y ajouter les quartiers de poires égouttés, donner une ébullition, puis filmer hermétiquement.

6/ Laisser refroidir à température ambiante puis réserver 12 h au frais.

CONSEIL DE SÉBASTIEN

Le sucre doit être cuit rapidement afin qu'il ne prenne pas trop de couleur.

CRÉMEUX CARAMEL

220 g crème liquide 35%MG

20 g glucose

0.5 u vanille

100 g sucre semoule

50 g jaunes d'œufs

20 g masse gélatine (200Bloom)

procédure

1/ Mettre à bouillir la crème, le glucose et la vanille.

2/ Cuire le sucre à sec puis monter la température à 190 °C.

3/ Ajouter progressivement la crème chaude.

4/ Verser ensuite ce liquide bouillant sur les jaunes tout en fouettant.

5/ Cuire la crème anglaise puis incorporer la masse de gélatine.

6/ Débarrasser puis filmer au contact.

CONSEIL DE SÉBASTIEN

Verser le liquide bouillant progressivement sur les jaunes afin de ne pas trop les cuire.

BISCUIT CHOCOLAT

50 g jaunes d'oeufs

130 g œufs

50 g sucre semoule

40 g sucre muscovado

80 g blancs d'oeufs

35 g sucre muscovado

30 g farine T45

28 g cacao poudre

procédure

1/ Monter les jaunes avec les oeufs,le sucre semoule et les 40 g de muscovado.

2/ À part, monter les blancs puis les serrer avec les 35 g de muscovado.

3/ Mélanger délicatement les 2 masses avec une Maryse puis ajouter les poudres. étaler la masse sur une demi-plaque de 60 x 40 cm, puis cuire environ 8 min à 190 °C.

4/ Détailler 2 rectangles de 24 x 11,5 cm et 2 rectangles de 24 x 4 cm pour l'obturation.

CONSEIL DE SÉBASTIEN

Veiller à mélanger délicatement avec une Maryse afin de ne pas faire retomber la masse.

MONTAGE INSERT

1/ Chemiser le moule en silicone avec le biscuit chocolat.

2/ Pocher ensuite 80 g de crémeux caramel puis déposer 80 g de poires.

3/ Pocher à nouveau 80 g de crémeux.

4/ Terminer en obturant avec le biscuit chocolat.

CROUSTILLANT AMANDES

50 g chocolat blond

70 g praliné noix 50 %

50 g amandes concassées

70 g noix de pécan concassées

procédure

1/ Torréfier les fruits secs 20 min à 150 °C.

2/ Mettre à fondre le chocolat blond, puis ajouter le praliné noix.

3/ Mélanger puis ajouter les fruits secs.

4/ Étaler à 4 mm d'épaisseur puis laisser cristalliser au frais.

5/ Découper ensuite des rectangles de 24,5 x 5,5 cm. Réserver.

CONSEIL DE SÉBASTIEN

Veiller à ne pas dépasser 35 °C pour la fonte du chocolat afin d'avoir une bonne cristallisation une fois que le praliné est ajouté.

MOUSSE CHOCOLAT BLOND CARAMEL

100 g sucre semoule

225 g crème liquide 35 % MG

60 g jaunes d'oeufs

0.7 g sel fin

53 g masse gélatine (200 Bloom)

375 g chocolat blond

675 g crème 35 % MG

procédure

1/ Mettre à monter la crème liquide. La texture doit être mousseuse.

2/ Cuire le sucre à sec à 190 °C, puis le décuire avec les 225 g de crème.

3/ Verser sur les jaunes puis cuire la crème anglaise. Ajouter le sel puis la gélatine.

4/ Verser sur le chocolat en 3 fois en prenant soin de mélanger énergiquement à l'aide d'une Maryse®.

5/ À 40 °C, verser le liquide chaud progressivement sur la crème fouettée mousseuse en mélangeant avec une Maryse®.

6/ Utiliser 500 g de mousse par moule.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLOND

55 g crème liquide 35 % MG

10 g glucose

10 g sucre inverti

80 g chocolat blond 32 %

150 g crème 35 % MG

procédure

1/ Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition.

2/ Verser sur le chocolat blond, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

3/ Ajouter ensuite les 150 g de crème restants.

4/ Réserver au moins 4 h au frais avant de la monter au batteur.

DÉCOR CHOCOLAT BLOND

50 g Chocolat blond 32 %

procédure

1/ Mettre au point le chocolat, puis l'étaler finement sur une feuille guitare.

2/ Détailler 2 rectangles de 24 x 2 cm.Réserver entre 2 plaques.

NAPPAGE

500 g nappage neutre à chaud

50 g eau

procédure

1/ Mettre à chauffer les 2 ingrédients ensemble, puis napper les bûches lorsque le nappage est à 80 °C.

MONTAGE

1/ Chemiser le moule de l'insert avec le biscuit.

2/ Garnir de 80g de crémeux caramel.

3/ Déoiser kes qyartuers de oiures égouttés,puis pocher à nouveau 80g de crémeux.Placer ensuite en surgélation.

4/ Pocher 500g de mousse,puis déposer l'insert en l'enfonçant.Déposer ensuite le croustillant.

5/ Pocher la ganache montée sur le rectangle de chocolat.

6/ Coupe de la bûche.

7/ Décorer avec les embouts de bûches et des confettis d'Or.

表走开，看彩蛋哦~

—▼传送门 · 戳下图 · 有配方 ▼—