蒲菜的故事||吴明千
在淮安，说到淮扬菜，不能不说到吴明千。他1971年参加工作，1984年就在省首届美食杯大赛中拔得头筹，是淮阴地区十三市县唯一获奖选手，1986年江苏省首批特级厨师考核中，又荣获淮扬菜考区总分第一名。1989年省电视台为其拍电视剧专题片巜笔杆与勺柄》。2000年淮安市电视台拍上下二集专题巜淮菜传人》。2012年央视巜欢乐中国行》现场表演淮安炒长鱼。淮安淮扬菜国际美食节征文巜我与淮扬菜》获得特别金奖.......说不完了，总之获奖无数。这里，我们在清江浦人家，听他讲他与淮扬菜的那些事
暮春时节，整个淮安城食蒲之风伴随着葱茏的柳烟悄然而至。
古时、大街小巷卖蒲的叫卖声会此起彼伏，像是抒情的民歌又似小调，担摊上、那一捆捆、一束束晶莹玉白的蒲菜用亭亭玉立来形容那是再恰当也不为过的，竞相购买的主妇与先尝为快的老餮在同一个时空里拥挤着。当然最壮观的是路边堆积如山的蒲儿菜。
如果说食蒲之路风源于西周，那么巜诗经》可以作证：＂其嫩为何、维笋及蒲＂；如果说蒲菜好吃，那么淮安辞赋家枚乘巜七发》可以为凭：＂刍牛之膄、菜以笋蒲；如果说蒲菜能上酒宴，淮安人吴承恩的巜西游记》第八十六回说的更明明白，连素宴斋菜里也是头牌了，＂油炒乌英花，菱科甚可夸、蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华＂。把蒲菜写成了诗的淮安人还真不少呢？
如果说蒲菜还能治病健身，当由北宋药学家苏颂与明代医学家李时珍来解释那就更好了，蒲根自古就能入药，其味辛、性温、清热解毒、润肠通便、利尿消肿、补气养血、固齿明目，开心窍，还有驱蛇除虫等功效，当地的人们在过端午节的时候习以菖蒲野艾插于檐下驱邪，蒲艾煮水洗澡、烧烟驱虫皆为淮地名俗，还有人用蒲根泡酒谓之＂蒲酒＂。由于蒲与端午的密切关系，人们又习惯称端午节为＂蒲节＂，农历五月在书法家的笔下又变成了蒲月，以示对蒲的虔诚。
传说蒲菜还在宋代抗金战斗中立过功呢！据巜山阳县志》记载，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉镇守淮安时，军粮告罄，偶然发现马食蒲茎解决了兵困粮尽的危机，最后终于击败了金国四太子金兀术的进攻。可见蒲菜的历史功绩卓著，远远不止是充饥，难怪蒲菜常常居功自傲为抗金菜。
淮安蒲菜主要生长在城效众多的湖塘里，每年一至八月皆可食，春季时鲜最贵、夏天最肥最便宜像大白菜一样的贱。淮安蒲菜尤以萧湖、月湖、天妃宫产的最佳，相传天妃宫最深处有三棵碗口粗的蒲，那可是蒲菜的圣祖了，谁也不能动他.故有＂天妃蒲菜甲天下、古今中外独一家＂。
蒲菜的制作方法很多，一般炒、烧、烩、炖均可，唯有＂开洋扒蒲菜＂独领风骚数百载。烹饪时先用沸水略烫、然后油煸，其后用大虾米扣碗，上面整齐排铺上蒲段，加入调料鸡汤，上火猛蒸片刻，一盘倾城之色的美味，开洋扒蒲菜便魔术般的呈现在餐桌上了，于是杯影觚光，留下的是唇边永久的记忆。
七十年代，我那时初学徒，记得夏天蒲菜最便宜的时候，肉丁炒蒲菜、猪肝炒蒲菜、腰花炒蒲菜，蒲菜成了＂掼蛋＂里的红桃＂2＂，竞然如此的重复上桌还设有顾客提意见，可见人们爱蒲爱的情之深了。
蒲菜我们熟悉的品种还有，蒲菜狮子头、鸡粥蒲菜、蒲菜烩蚕豆、蒲菜烩豆腐、锅塌蒲菜、蒲菜饺子、蒲菜包子，都是老百姓喜闻乐见的。
清末有位段朝端的诗人在《春蔬》里以淮安蒲菜为开篇，“艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣，春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤"，这首说蒲诗让我想起了上世纪，想起了古代农耕社会经商人基少，乡下人采了野蔬，捉了野味、河鲜，进城换些油盐，可是农民不是家家擅商，许多人家连称都沒有，在路边市场上借左右隔壁人的称，有的干脆论“论摊”（鱼虾）、“有的论只”（野鸡野鸭）、有的论“把”（小萝头香椿）、有的论捆论包论“票”，足见乡下人的干脆豪爽，也说明那时我们这儿水多蒲多纯朴多而人稀少。
周恩来总理生前有一次陪同外宾到上海参观，宾馆里的淮扬菜厨师特意做了一道精美的虾米炒蒲菜，总理他老人家连说：＂这是我家乡的菜啊＂，可惜他自从投身人民的革命事业再也没有回家乡品尝，或是历史欠下的一份遗憾吧！
随着时代的发展，蒲菜、＂软兜＂都成了淮安的历史文化符号，亭亭玉立的蒲菜历经沧桑，更显得其白洁如玉、实在美、说不尽。
月湖采蒲人
月色如水，我们摇着蒲扇，编着蒲席，背着蒲包、品着蒲菜、听着蒲菜的故事??忽然间仿佛看到远处静静的月湖上一叶扁舟横卧，那是辛劳的采蒲人留下的倩影。
2020、6.19。吴明千
作者简介
吴明千，师从淮安名厨张文显，1986年参加江苏省特级厨师考核，获得淮扬考区第一名，并获高级技师资格，曾多次获得省内外大奖。