一哥食经 | 粤菜烹调法——白灼法(五星总厨收藏)

粤 菜 烹 调  

 白灼法 

灼——白灼法

灼有白灼法和生灼法。白灼法是将生料片切后腌过，以猛火烧滚水灼至九成熟，再用猛锅下油，原料、赞酒略炒匀。

  白灼响螺片       

一、原料：

大肉螺、螺心肉8两、姜片2件、葱条2条、绍酒5钱、猪油1两、虾酱5钱、二汤2斤。

二、做法：

将大螺肉片去头和外衣后切成厚片。猛火烧锅落油，放入葱、姜，赞绍酒，加入二汤略滚，去掉姜、葱，放进螺片，灼至刚熟捞起；再用猛火烧锅落油，放入螺片，赞绍酒拌匀，上碟即可，另跟小碟虾酱上席。