老酒之“仪式感”

戎东贵,原江苏省社科联《健报》杂志总编辑,文学评论家。

此文所说之老酒,乃指中国白酒之存贮时间较长者,短则十年八年,长则一二十年、二三十年。一瓶上好的中国白酒,历经岁月之漂流淘洗,各类生物活性成分潜移默化,早已是杀气全消、异味不在,百炼钢化为绕指柔。端瓶在手,观其品相,看其挂壁,欣赏其晶莹剔透的微黄色泽,就已令人心旌神摇;揭开瓶盖,酒曲陈香四溢弥散,有提神醒脑之芬芳,而无喧嚣刺鼻之异味;及至此时,饮者心神俱动,斟酒一品再品,只觉满口绵柔香醇,厚实生动,咀嚼再三,回津生甘;吞咽之下,五内润泽,快乐弥漫全身,可谓淋漓尽致之一畅饮也。这样好的老酒,饮酒之人岂能随便怠慢!

好酒是需要好粮食来酿造的。长期以来,饥荒的年头较多,国人生存第一,粮食主要是用来吃的,好粮酿酒颇为不易。这些年来城市小区门口都有收购老酒的地摊,民间散着的少许老酒,早已归之于富豪们的酒窖。市场上老酒价格飞涨,国内白酒茅台最贵,其他不谈,新酒出产后窖藏五年方才装瓶,就已经有了老酒的意味,所以才能独占酒坛鳌头,一年一年往前数,一年的茅台一个价。所以说,老酒老酒,其实卖的是时光的价钱。

鄙人之饮酒,始于上世纪70年代初的知青生活。苦难、寂寞加之青春期的萌动,喝酒就成了最好的消遣。不过那时的酒,大都出自乡间小作坊的粗制滥造,原料极差,工艺简陋,苦味多多,喝了便头晕脸红脖子粗。先先后后,我们喝过大麦酒、玉米酒、麸子酒、山芋干子酒,甚至还喝过苦楝树果子酿的酒,知青弟兄们把这些粗酒一概戏称为“头晕大曲”,偶尔能够喝到城里工厂生产的“粮食白酒”“乙种白酒”,就算是开洋荤了。“头晕大曲”虽然劣质,但于我们却极为相宜,一来价廉,想喝管够,二来易醉,每每醉眼朦胧中,也就忘却了现实的磨难和痛苦。

真正喝到些好酒,应该是从80年代开始。大学毕业,风华正茂,收入渐丰,社会交往日益繁密,喝酒的眼界也就开阔了起来。酒场交往中,有时也会喝到一些陈年老酒,只觉醇香扑鼻,绵柔中自有劲道,但数量极少,不过三杯两盏而已,略略品尝之中,还是没有能体会到老酒的好处。

大概在本世纪初年,我有一大学学弟,在一著名的都市报负责品牌策划,熟谙各种商业门径,听别人说他开始收藏老酒,我有点不以为然。忽一日,接到他电话,要请我喝酒,我当然高兴,说酒我带吧,国窖1573。席中,学弟带来两小瓶80年代初250毫升的白标泸州老窖,与我所带之酒正好是一坊所出,于是品老酒,尝新酒,新酒老酒,均是上品好酒,新酒老酒勾兑起来喝,更是出神入化,奇妙无比,一席酒局,真正是喝得口颊生香,神清气爽,浑身舒坦,让我第一次真正体会到了老酒的魅力。

就此之后,我就开始成了学弟藏酒的顾问。鄙人以为,选择老酒收藏,也得有大视野。中国白酒,种类甚多,70年代往前,粮食紧张,白酒产量不高,能收藏的老酒不多,且价格昂贵;80年代之后,粮食紧缺逐年缓解,人民群众开始向往美好的生活,酿酒厂家日益兴旺,各类品牌层出不穷,且社会风气较为纯正,大家都尊重诚实劳动,讲究真材实料,不像90年代之后遍地假酒泛滥。于是我们开始一道回忆80年代的好酒,一一寻找收藏。江苏本地的敦煌洋河大曲,可以说是本省历史上难得的好酒,当时收藏者中并不知晓,百把元一瓶就能买到;80年代中期,在成都求学的华学诚兄(现为北京语言文化大学教授,语言学家)暑期探亲,曾送我两瓶文君酒,当时喝了感到特别好,于是寻来收藏;还有九寨沟旅游途中,喝过一瓶沱牌特曲,也是纯净柔和的好酒。再有全兴大曲、董酒、郎酒、平坝大曲、宁城老窖等等,靠当时的品尝回忆一一寻来,二十多年后再喝,委实是难得的人生享受。

老酒好喝,我们的先人其实是知道的。元代以降,白酒蒸馏提纯技艺日进,高度白酒的存贮收藏也就有了价值。明李时珍《本草纲目》云:老酒,腊月酿造者,可经数十年不坏,饮之可以和血养气,暖胃辟寒,发痰动火。吴敬梓先生《儒林外史》第31回杜少卿请韦四太爷喝酒,其父一坛好酒埋地下十年既久,打开取出一杯,酒竟和曲糊一样,酒香扑鼻,过几天请客,老酒再兑十斤新酒,把酒烧热,众声称赞。在世界著名的烈性酒中,更是讲究老酒的价值,威士忌不同的酒坊不同的出产年份,自有不同的价格;白兰地要达到XO的级别,必须在橡木桶中存放15年以上。国内白酒厂家现在也在做年份酒,价格奇贵不说,酒体中究竟掺兑了多少当年的老酒,也只有天晓得了。

一瓶上品的老酒,是地方物产的精灵,是酿造技艺的结晶,是岁月流淌的见证。对于这样的老酒,我们是需要怀有一点敬畏之心的,喝酒,自然要有点“仪式感”,不过这种“仪式感”并非是讲究本国古来的行酒之礼,诸如“祭拜”“敬奉”“避席”“转杯”等等,只是不宜动不动就“拎壶冲”,不宜与牛饮之辈喧嚣斗酒,不宜曲意逢迎借酒谋事而忘却了杯中本来的真意。三五好友,品尝切磋,以酒会友,以酒论文,以酒叙谊,实在是人生快事。近些年来,我有一些老朋友圈子大家轮流做东喝酒,名之为“酒友会”;也常常会邀请一些懂酒重义的朋友品尝老酒,照例会一溜排摆出三四种各地老酒,让大家随意品鉴,名之为“品酒大会”。这样的酒局,大家喝得开心、敞亮,大概可算是功利时代难得的会心交流了。

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