烘焙老司机,26年经验总结,教你如何烤出不凹底不缩腰的戚风蛋糕

都说戚风蛋糕是烘焙新手的拦路虎,很多人为了将它做好,浪费了不少鸡蛋和时间,而我就是其中之一,想起多年前刚接触烘焙的时候,被戚风蛋糕折磨的画面,当时各种小问题不断,烤好的蛋糕总是出现凹底、缩腰、布丁层的状况,甚至有时候直接烤成了“饼”,完全没有蛋糕的蓬松感,

相信很多新手在制作戚风蛋糕的时候,也出现过诸如此类的现象吧?好在经过自己一次又一次的尝试和摸索,终于把戚风蛋糕的制作要点给摸透了,其实掌握了戚风的要点后,做起来就容易多了,轻轻松松就能做出完美的戚风来。

我知道还有不少人再为戚风蛋糕而苦恼,今天就把戚风蛋糕的几个“致命”要点透露给你们,烘焙老司机,26年经验总结,教你如何烤出不凹底不缩腰的戚风蛋糕,接下来的文字可得认真看咯。

第一点:关于戚风蛋糕为何会出现凹底的状况?答:底火太低,当烤箱上火高下火低时,蛋糕糊进入烤箱后,上部分的蛋糕糊会因为受热过快迅速膨胀,而此时底部因为底火偏低,底部的蛋糕糊还比较湿软,没有完全粘住模具底部,这时受热过快的顶部面糊会拉起底部的面糊,从而就会导致底部有个凹底的状况。为了防止凹底的最好办法就是将底火温度适当调高,只要让底火温度高于上火即可。

第二点:烤好的戚风蛋糕总是缩腰?答:蛋白霜没有打发好or蛋糕糊混合手法有误or趁热脱模,这三种现象都会导致戚风蛋糕出现缩腰的情况,解决的方法就是蛋白霜一定要打到硬性发泡,混合蛋糕糊的时候,要采取翻拌手法,切勿画圈圈,会容易让蛋糕糊消泡,另外戚风蛋糕烤好后一定要快速倒扣晾凉,方可脱模,如果趁热脱模的话,那蛋糕毫无疑问肯定会缩腰。

第三点:做好的戚风蛋糕组织有布丁层?答:蛋糕没烤熟or蛋糕糊消泡了,这两种现象都会导致布丁层的出现,解决方案是,适量延长烘烤时间,而蛋糕糊消泡的解决方法,如同上述第二点所说,混合蛋糕糊的时候要用翻拌手法。

第四点:烤好的戚风蛋糕完全不蓬松,直接烤成“饼”了。答:这种现象通常都是蛋白霜严重消泡导致的,出现这种状况只有一种,操作者混合蛋糕糊的时候,手法不当,导致蛋白霜严重消泡,所以蛋糕糊失去了蛋白霜的支撑,烤好后自然是一块饼。解决方法,混合的时候采用翻拌手法,切勿贪快用画圈圈的方式混合。

第五点:不同品牌的戚风蛋糕模具,受热温度也不同,所以当你换新模具的时候,需要重新摸索来设定合适的温度,烤箱也同样,不同的烤箱温差不同,如果你换烤箱了,那么用新烤箱烘烤戚风的话,温度也需要重新摸索和调整。

以上这5点就是戚风的致命要点了,认真拜读揣摩,相信你以后做戚风蛋糕,能够轻轻松松做成功。接下来顺便分享一款我常做的戚风基础蛋糕配方,结合上述要点,保证一次成功。

【基础戚风蛋糕】

所需食材:蛋清188克、蛋黄80克、纯牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克、细砂糖80克

温馨提示:此款配方可以烤2个6寸戚风蛋糕,或者1个8寸戚风蛋糕

1、先将蛋黄、纯牛奶、玉米油、低筋面粉倒入盆子内,低筋面粉需要提前过筛一下,然后用电动打蛋器低速搅打20~30秒左右即可。切勿高速搅打,面糊会容易起筋,从而会影响蛋糕爬升问题

2、接着来打发蛋清,打发蛋清之前,电动打蛋头一定要洗干净,保持打蛋头无油无水才可以,搅打过程中,将细砂糖分4次加入到蛋清盆子内,每加入一次都要彻底搅打均匀,才能加入下一次,当第最后一次加入细砂糖的时候,一定要和玉米淀粉一起加入

3、一直搅打到蛋白霜硬性发泡即可,也就是提起打蛋头,蛋白霜呈现短小的直立尖角状,就代表已经达到硬性发泡了。此时烤箱预热150度上下火

4、取一小部分打好的蛋白霜到面糊盆子内,用刮刀以翻拌的手法混合均匀,混合的时候动作要轻柔且快,慢吞吞的话,时间久了蛋白霜也是容易消泡的

5、混合好后倒入剩余的蛋白霜盆子内,继续用翻拌的手法混合均匀,切勿画圈圈,会导致蛋白霜消泡的,蛋白霜一旦消泡,蛋糕是做不成功的,因为蛋糕体的膨胀全靠蛋白霜那密集的小气泡支撑着,如果消泡了,没有了支撑来源,烤好的蛋糕会成饼状

6、将混合好的蛋糕糊倒入6寸模具内,全部倒完后,将模具在桌面上轻震两下,震出里面的大气泡,如果蛋糕糊表面不平整,那么可以将模具轻轻晃动一下,或者用刮刀将表面大致抹平。

7、最后送入烤箱下层,先用上火130度、下火160烤15分钟,然后再转上下火130度烤烤25分钟即可

8、刚烤好的蛋糕不可以直接脱模,需要在桌面上轻震两下,然后倒扣在凉网上,彻底晾凉后才可以脱模。看看下图烤好的蛋糕,不凹底不缩腰,组织均匀,松软可口,味道好吃极了。完美戚风蛋糕配方,一次解决凹底、缩腰、布丁层3大症状,超实用,你们快来试试吧!

小贴士:

1、纯牛奶可以换成水,但是成品会没有奶香味

2、鸡蛋最好用新鲜的,这样打发出来的蛋白霜才会更稳定,做好的蛋糕组织才会更细腻

3、做好的戚风蛋糕请在3天左右食用完,毕竟没有添加剂,保存不了多久时间

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