烘焙老司机，26年经验总结，教你如何烤出不凹底不缩腰的戚风蛋糕
都说戚风蛋糕是烘焙新手的拦路虎，很多人为了将它做好，浪费了不少鸡蛋和时间，而我就是其中之一，想起多年前刚接触烘焙的时候，被戚风蛋糕折磨的画面，当时各种小问题不断，烤好的蛋糕总是出现凹底、缩腰、布丁层的状况，甚至有时候直接烤成了“饼”，完全没有蛋糕的蓬松感，
相信很多新手在制作戚风蛋糕的时候，也出现过诸如此类的现象吧？好在经过自己一次又一次的尝试和摸索，终于把戚风蛋糕的制作要点给摸透了，其实掌握了戚风的要点后，做起来就容易多了，轻轻松松就能做出完美的戚风来。
我知道还有不少人再为戚风蛋糕而苦恼，今天就把戚风蛋糕的几个“致命”要点透露给你们，烘焙老司机，26年经验总结，教你如何烤出不凹底不缩腰的戚风蛋糕，接下来的文字可得认真看咯。
第一点：关于戚风蛋糕为何会出现凹底的状况？答：底火太低，当烤箱上火高下火低时，蛋糕糊进入烤箱后，上部分的蛋糕糊会因为受热过快迅速膨胀，而此时底部因为底火偏低，底部的蛋糕糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部，这时受热过快的顶部面糊会拉起底部的面糊，从而就会导致底部有个凹底的状况。为了防止凹底的最好办法就是将底火温度适当调高，只要让底火温度高于上火即可。
第二点：烤好的戚风蛋糕总是缩腰？答：蛋白霜没有打发好or蛋糕糊混合手法有误or趁热脱模，这三种现象都会导致戚风蛋糕出现缩腰的情况，解决的方法就是蛋白霜一定要打到硬性发泡，混合蛋糕糊的时候，要采取翻拌手法，切勿画圈圈，会容易让蛋糕糊消泡，另外戚风蛋糕烤好后一定要快速倒扣晾凉，方可脱模，如果趁热脱模的话，那蛋糕毫无疑问肯定会缩腰。
第三点：做好的戚风蛋糕组织有布丁层？答：蛋糕没烤熟or蛋糕糊消泡了，这两种现象都会导致布丁层的出现，解决方案是，适量延长烘烤时间，而蛋糕糊消泡的解决方法，如同上述第二点所说，混合蛋糕糊的时候要用翻拌手法。
第四点：烤好的戚风蛋糕完全不蓬松，直接烤成“饼”了。答：这种现象通常都是蛋白霜严重消泡导致的，出现这种状况只有一种，操作者混合蛋糕糊的时候，手法不当，导致蛋白霜严重消泡，所以蛋糕糊失去了蛋白霜的支撑，烤好后自然是一块饼。解决方法，混合的时候采用翻拌手法，切勿贪快用画圈圈的方式混合。
第五点：不同品牌的戚风蛋糕模具，受热温度也不同，所以当你换新模具的时候，需要重新摸索来设定合适的温度，烤箱也同样，不同的烤箱温差不同，如果你换烤箱了，那么用新烤箱烘烤戚风的话，温度也需要重新摸索和调整。
以上这5点就是戚风的致命要点了，认真拜读揣摩，相信你以后做戚风蛋糕，能够轻轻松松做成功。接下来顺便分享一款我常做的戚风基础蛋糕配方，结合上述要点，保证一次成功。
【基础戚风蛋糕】
所需食材：蛋清188克、蛋黄80克、纯牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克、细砂糖80克
温馨提示：此款配方可以烤2个6寸戚风蛋糕，或者1个8寸戚风蛋糕
1、先将蛋黄、纯牛奶、玉米油、低筋面粉倒入盆子内，低筋面粉需要提前过筛一下，然后用电动打蛋器低速搅打20～30秒左右即可。切勿高速搅打，面糊会容易起筋，从而会影响蛋糕爬升问题
2、接着来打发蛋清，打发蛋清之前，电动打蛋头一定要洗干净，保持打蛋头无油无水才可以，搅打过程中，将细砂糖分4次加入到蛋清盆子内，每加入一次都要彻底搅打均匀，才能加入下一次，当第最后一次加入细砂糖的时候，一定要和玉米淀粉一起加入
3、一直搅打到蛋白霜硬性发泡即可，也就是提起打蛋头，蛋白霜呈现短小的直立尖角状，就代表已经达到硬性发泡了。此时烤箱预热150度上下火
4、取一小部分打好的蛋白霜到面糊盆子内，用刮刀以翻拌的手法混合均匀，混合的时候动作要轻柔且快，慢吞吞的话，时间久了蛋白霜也是容易消泡的
5、混合好后倒入剩余的蛋白霜盆子内，继续用翻拌的手法混合均匀，切勿画圈圈，会导致蛋白霜消泡的，蛋白霜一旦消泡，蛋糕是做不成功的，因为蛋糕体的膨胀全靠蛋白霜那密集的小气泡支撑着，如果消泡了，没有了支撑来源，烤好的蛋糕会成饼状
6、将混合好的蛋糕糊倒入6寸模具内，全部倒完后，将模具在桌面上轻震两下，震出里面的大气泡，如果蛋糕糊表面不平整，那么可以将模具轻轻晃动一下，或者用刮刀将表面大致抹平。
7、最后送入烤箱下层，先用上火130度、下火160烤15分钟，然后再转上下火130度烤烤25分钟即可
8、刚烤好的蛋糕不可以直接脱模，需要在桌面上轻震两下，然后倒扣在凉网上，彻底晾凉后才可以脱模。看看下图烤好的蛋糕，不凹底不缩腰，组织均匀，松软可口，味道好吃极了。完美戚风蛋糕配方，一次解决凹底、缩腰、布丁层3大症状，超实用，你们快来试试吧！
小贴士：
1、纯牛奶可以换成水，但是成品会没有奶香味
2、鸡蛋最好用新鲜的，这样打发出来的蛋白霜才会更稳定，做好的蛋糕组织才会更细腻
3、做好的戚风蛋糕请在3天左右食用完，毕竟没有添加剂，保存不了多久时间