连锁餐企品牌稳定出品的秘密，你得知道！
2020-11-25 22:18 来源：红餐网
伴随着餐厅对出品标准化和特色化的双重追求，餐饮业开始兴起一股定制调味品的风潮。率先投身其中的餐企如海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、味千拉面等，如今已经收获了第一波红利。
据了解，近年来，为了保护调料专有配方和口味的一致性，海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、庆丰包子铺、和合谷等知名餐饮企业，已经开始和调味品厂商合作生产定制、专供的调味品。
疫情过后，不少餐企甚至将自家的定制调味品放到门店、商超、电商等渠道售卖，打开了新零售板块。
定制调味品，越来越受餐企重视。
1 餐饮调味品定制市场规模有多大？
根据中国调味品协会统计，调味品在中国餐饮消费中的比重约10% ，部分餐饮企业使用调味品的成本甚至高达20%，而世界平均水平则普遍在18%以上。
对于上述调味品在餐饮消费中的占比数据，也许有部分餐饮人会有不同意见，毕竟菜品或菜系的形式不同，对调味品的消费量都不同。但就算我们保守的按5% 计算，每年调味品在整个餐饮市场的体量也至少在2000亿以上 。
在超过2000亿的餐饮渠道中的调味品消费中，如果标准化定制能够达到20%的话，规模至少也在400亿以上 。其中，如果抛开火锅底料200亿的市场体量之外，仍旧有200亿以上的其他调味占据其他标准定制化部分。
当然，也有不少业内人士认为，餐饮调味品标准化定制市场的实际体量应该远超过这些数据。
2 哪些餐企使用了调味品标准化定制？
根据公开信息显示，呷哺呷哺、味千拉面、鱼酷、永和大王等知名餐饮连锁品牌都使用了定制的标准化调味品。
以呷哺呷哺为例，靠便宜、便捷、一人食火锅发家的呷哺呷哺，在餐饮进入全面升级的今天，急需撕掉“快餐化”的标签，跟上升级的列车。
而后，在呷哺呷哺推出的众多升级举措当中，就有不少调味品相关的举措，比如委托代工集团青岛日辰食品股份有限公司（下称“日辰食品”）生产统一标准定制化的调味料；在天猫开设旗舰店开启售卖调料的业务……
在2019年中财报中，呷哺呷哺还着重强调了国内高端调味料的市场存在缺口，而后成立了非全资附属公司作为对餐饮业务的补充。
据了解，除了呷哺呷哺，味千拉面、鱼酷、永和大王等连锁餐企，也都是日辰食品调味料统一标准生产化定制的委托方。 根据日辰食品发布的2020一季度报告显示，一季度公司营业收入46万元，其中，餐饮企业渠道的收入就为14万元。
目前来看，在餐企品牌化、连锁化等的需求下，体量较大的连锁品牌基本都已经开始使用定制化的调味品。
随着餐饮行业竞争日趋激烈，以及连锁化趋势日益明显，餐饮品牌想要进一步寻求新增长点，做到品牌快速连锁化，品牌化，使用定制调味品，将门店所需调味品统一标准定制化已经势在必行。
3 统一标准定制化的调味品，如何提高品牌竞争力？
所谓的调味品定制到底是什么样的？
以广州早茶老字号“点都德”的定制酱汁供应商永泰酱油为例。
据了解，永泰酱油主要生产酱油、酱汁类调味料，某些特定调味品统一标准定制化业务已经发展成熟，可根据食品加工企业和餐饮企业客户的需求，为其研发、生产、提供VI设计定制化的复合调味酱汁。
基于以客户需求为基础的工厂定制化生产模式（C2F），永泰酱油已经服务了岭南众多餐饮连锁企业及食品工业企业，包括米其林星级餐厅炳胜、火爆网红餐厅大鸽饭、传统"一盅两件"餐厅武林厨神和点都德等，相关的特色产品包括传统广味煲仔饭酱汁、广式肠粉酱油，炒河粉酱油、火锅酱油等。
那么，像永泰酱油旗下产品这样标准化的定制调味品，能在哪些方面帮助餐企降本提效？
1直接使用，不用调配
调味品标准化来源于餐饮需求，尤其是餐饮加工的成本控制难以实现消费者需求。餐饮店制作菜肴的成本极高，达到3000—10000元每吨，而调味品标准化可以让菜品制作成本降低到50元一吨，标准化发展将给调味品行业带来革命性的颠覆式变化。
出产即调配好的统一标准定制化调味品，取之即可使用，免去再次调配的繁杂工序。初步的做到了调味规则化、调味简洁化。
如中央厨房一般，它精简了复杂的初加工操作，使操作岗位单纯化，工序专业化，不仅提高餐饮业标准化、工业化程度，更帮助餐饮业实现真正中餐标准化经营，提高效率，在一定规模基础上产出规模效益。
2省时省力，减少人工
精细化的连锁餐饮专用调味品，每店每日需要多少、加工进度、预处理程度、操作流程等都可以统一标准，根据不同企业的需求量身定制。
餐企可以抛弃自行调配酱汁的繁琐工序，做到一瓶（酱油）到位，提高了效率，时间、人工成本也做到最优化 ，可轻松将传统的粗放经营淘汰掉。
3保质期稳定，保证食品安全
从本质上讲，调味品本身也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，如盐、糖就是人体必不可少的营养物。所以，即使是调味品，食品安全问题也不可忽视。
调味品中的营养成分是微生物生长的养分，餐企自行调配的酱汁，假如未经杀菌处理，或是隔夜隔日使用，可能将面临着酱汁受到微生物及其他污染源污染的风险。继而出现菜品质量问题，造食材浪费或危害到食客健康。
统一标准化生产的调味品，出产时经杀菌处理，免去食品安全担忧。
4味道出品稳定，不受主厨师傅影响
要实现出品稳定，调味品加工也必须统一标准。
若是单凭主厨根据自己的经验或者直觉来进行加工，也许某些因素就会影响餐品味道的呈现，从而造成菜肴成品或半成品的浪费。
将调味品统一标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过简单培训后可以做出任何统一口味的菜肴。
结语
调味品统一标准定制化，既是餐饮业未来想要全面规模化的新一轮需求，也是一些餐企快速连锁化、品牌化、品牌连锁的新一轮挑战。
文中提到的永泰酱油除了生产酱汁，也一直致力于助力餐饮品牌实现特色化、连锁化，帮助更多合作伙伴打造专属的味道。
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