为什么有些陈茶有“鲜”味？

科代表在岩茶教室最大的感受就是喝茶总会有种即时的满足感，喝到各品牌的当下新款、每一年新的集萃，像这样新品带来的抢鲜感多到暂且不说了。

还能从各个山场主人家里挖到有些年份的老茶，喝到好喝的，对于科代表这样年龄还小的童鞋来说，总有一种赚到的欢喜，不用花费那么多的时间、人力和物力就能喝到的满足感。

在岩茶适不适合存放这件事，科代表更多的是一个行动体验派，只负责喝，拿到一泡好喝的茶会选择立马喝掉，这个好喝的茶的范畴不只是新茶，也是陈茶。这个范畴也就意味着，它是可以共存的两类。

在科代表看来，新茶和陈茶其实是每一泡茶的不同阶段，在这个不同阶段的进行过程中，每款茶会有自己的不同时间节奏。有快有慢，退火时间不一样、酸期时间不一样等等，所以这个转化是未知的，也就意味着它有多种可能。

比如一些能鲜掉舌头的茶，喝得数据多了，科代表可以有底气的告诉你，这绝不是市场的吹嘘，也不是想象出来的，而是可以真实存在的。

今天就让我们离这份真实的理由近一点。

#01.陈茶只有老味？

虽然市场上岩茶主张喝陈茶和喝新茶的差距太过悬殊，但依然有不少假冒陈茶的现象，岩茶陈茶是有一定行情的。从茶圈里来看，认真玩陈茶的玩家都有自己的一套方法论，有些大企陈茶还是一条稳定的产品链。

几乎比小众岩茶更小众的岩茶陈茶，只靠老味大概也不会有现在的一亩三分地。

老味当然有，但不能概括岩茶陈茶的全部。

在新出陈年武夷岩茶的团体标准里，我们看到陈香是不同等级不同年份陈茶香气和滋味的必要形容，但都有像“稍”“欠”等程度词，以及其他部分香气和滋味感受。

即使是老味和陈味本身也很难说清楚，从一定科学原理来说，它更像是多种内含物质受保存环境影响，从而发生了一系列的变化，我们试着先把它简单看成陈茶和新茶的差异。岩茶陈放后的确很多物质经过转化就变成茶汤醇厚的部分，所以陈茶相比新茶会少了些滋味的丰富性和吸引人的层次变化。

举个栗子，新茶的香气和滋味基本上在鲜花果香、甜花果香、熟果香等大的范畴内来回交替组合，从而有了千变万化的香气滋味。

大多数情况来说，在陈放后达到一定年限后基本上会终止于木香，这大概是接近陈茶老味是什么样可以明确找到的一个核心形容。嘴刁细心的童鞋们都知道，木质香新茶也有，但是相比陈茶费时费力才能达到的和谐统一效果，新茶往往在尾水就可以拥有木质香，基本上也是层次变化中的最后一环，而陈茶有可能就是转化终止的一环。

而且相比陈茶沉稳、醇厚、纯正的木质香，新茶的木质香表达的清晰度更高，少了那一份老练的妥帖，更重要的是相比陈茶每一水整体上的稳定输出，新茶不只有木质香。这种结构变化能揣摩出一点老味的样子，也能知道为什么大多数想要细腻度、变化度都更清晰的茶友往往都会选择新茶。

但是茶神奇的地方就在于在某个瞬间它们的滋味和感觉是一样的，可以在陈年岩茶喝出陈年寿眉，也可以喝出普洱，甚至还有岩茶新茶的“鲜爽”。新茶和陈茶在木质香、鲜爽味相互映照却都各有改变的过程才是最有意思的。

#02.陈茶的“鲜味”从哪里来？

从存放滋味变化的曲线来看，时常是一个反复的过程中，在长期的存放过程中，一段香气不是恒久不变的，会持续一定的年限，在这期间慢慢转化，过了这个阶段又会变成其他香气滋味，而再过一定的时间又有可能变成一开始的香气滋味，不同的是茶性会变得更加温润。

所以在这个过程中鲜味是会重新出现，只不过拥有更稳重的茶骨架支撑着。

再从与茶工艺、滋味等息息相关的酶来看。

茶叶中有较多的酶，酶对温度非常敏感，有时候被氧化的化合物，当面临一定温度时又会让被氧化的多种化合物会复活。所以即使是茶身外表已经钝化了，达到一定温度也有可能重新焕发出“鲜”味。

这大概也是为什么大多数陈茶在冲泡之前会有“醒茶”这个步骤。

除了最普通的烫盖碗，有的甚至会那一种专门的纸包住干茶，在火上微微的烤。有的则是第一泡茶汤就是一个醒茶的步骤。这些都是达到一定温度的手段，把这泡茶从休眠的状态中唤醒，有的陈茶的鲜味就是这样重新激发出来了。

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