昆明的“过桥米线”

昆明的“过桥米线”

刘昆山

昆明素有“春城”之称，天气常如二三月，花开不断四时春。到昆明有两件事情不能忘，一是游历石林，二是品尝过桥米线。

石林位于昆明南边，乘车约行一个多小时路程。进入景区内，但见石柱、石壁、石芽、石峰千姿百态，争奇竞丽，参差峰峦，巧夺天工。近看酷似动物植物，恰如人形生灵，栩栩如生，惟妙惟肖，令人叹为观止。石林实为见所未见，终生难忘。

过桥米线是云南的著名小吃，蜚声海内外。起初，我以为过桥米线跟山东的打卤面似的，无非是用米线代替了面条，多加点汤料罢了。在昆明一家著名餐馆我点了顶级的“菊花过桥米线”，待到服务员把所点的美食端上桌时，我真的有点傻眼了。只见一个大海碗盛满了油乎乎的汤，另有“三盘一碗”：一盘荤菜，有生鱼片、生里脊片、鸡肉片、猪肝片、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生肉食和“香脆”、叉烧等熟肉片；一盘素菜，有草芽、豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、豆腐油皮等时蔬；一盘风味咸菜碟；一碗用汤泡散的米线。望着眼前如此丰盛的菜肴，我产生了错觉，感到似乎是在吃涮火锅，但却又无从下手。

我正在犯愁，迎面走来一位打扮得像阿诗玛一样美丽的女服务员，她身着撒尼族绚丽多彩的服饰，面带微笑地问道：“您是第一次到我们店用餐吧。”她的这种问法太得体了，如果改成“您是第一次吃过桥米线吗？”这会让人多尴尬。我欣然地点点头，她莞尔一笑，便详尽地讲起过桥米线的吃法，做了我的美食向导。

原来，奥秘全在那一大海碗热汤里，在油层覆盖下的汤虽不冒气，但汤温高达摄氏170度，成为烹饪的全部热源。食客先端起荤料盘，按“先生后熟”的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻搅涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后将那朵鲜美的菊花放入碗中，接着放素料盘中的各种时蔬配料。这时，大海碗内已呈现出红褐黄白绿五色交映的丰美景象，令人胃口大开，垂涎欲滴。 这时，将盛米线的碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，尽享“过桥”之幽美意境。此时，滚烫的汤已降温至正好食用。烫熟的肉片糯嫩滑爽，鱼片鲜美可口，时蔬滋味清香，汤味醇厚鲜香，米线劲道适口。食用之中，再尝点风味小咸菜，酸辣清脆，别有风味。

过桥米线的起源有一个美丽动人的故事。相传清朝年间，在云南的蒙自县城，城外有一个南湖，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行，湖心有个小岛，景色优美幽静，空气清新宜人。有个书生每天到湖心小岛去读书备考，以便求取功名。书生的贤妻每日中午都要经过一座小桥登岛给书生送饭。书生最爱吃米线，煮好的米线送去后常常会凉了，且米线浸泡时间过长口感不好。贤妻就用砂锅炖了肥母鸡，用砂锅盛了鸡汤，另配肉蔬等单放，把米线烫散用碗盛着，待书生食用之时，再逐次放入肉蔬和米线，这样吃起来，不仅热热乎乎，而且味道鲜美，吃得书生连声称赞。后来，书生金榜题名，戏说是吃了贤妻过桥送的鸡汤米线才考中的。此事一时传为美谈，人们纷纷仿照书生贤妻的做法吃米线，“过桥米线”便不胫而走。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。

评价过桥米线是否正宗，有三条标准：

第一，汤要好。过桥米线的好赖关键在那一大海碗的热汤。汤要用老土鸡、老鸭、猪

筒子骨、宣威火腿等经六、七个小时慢火熬制，但求汤味醇厚，清澈透亮，且应当天熬制当天食用。原料除了猪骨头外，必须要用两只老土鸡，一只老鸭子。这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子。上桌前，海碗要在微波炉里打热，鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。用鸡油盖顶，封住热量，以便烫熟所有生料。

第二，米线劲道。云南的米线分为两种：一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点是米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。 最好的是用酸浆米线，是为正宗。

第三，配料好。过桥米线的配料可多可少，首要的是鲜嫩，非常有讲究。比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是农家自养的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。生鸡脯肉、猪脊肉加工精细，要分别切成薄至透明的片，厚了就有失水准。