中国吃蟹地图
秋风一吹，人们肚子就馋了。
当然心里也早盘算好了，只是水里的螃蟹心慌了。
国人的吃食变化之多啊，根本用不着外人来提醒。他们的身体里仿佛装了个“定时闹钟”，提醒他们：时节到了，该换换口味了。
马上，那些在江河湖海里奔波了一年的螃蟹们，就要踏上中国人的餐桌。
秋天，是属于螃蟹的时节。
俗话说，“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”很多时候，食蟹的风尚是与西风、饮酒、赏菊等秋日意象联系在一起的。
没有哪一种食物能像螃蟹一样，能让全国人民如此趋之若鹜。哪怕不是爱吃蟹的人，也会实在经不住诱惑……
买上几只螃蟹，坐在桌前对巴掌大的蟹，捣鼓上大半天。
△ 这滋味，超诱人！
在中国，蟹是“美味”的代名词。
在每座城市，都有它独特的方式来欢迎一年一度螃蟹“回归”。可各花入各眼，螃蟹怎么做最好吃？
城城今天就来和你揭秘一下——
△ 你吃蟹，试过多少种打开方式？
01
螃蟹：我想被粗暴地吃掉！
人们都会觉得，清蒸是螃蟹最好的归宿。
但爱吃的人们为了吃蟹，可谓各显神通，花样百出。
在众多关于螃蟹的吃法中，煎炒闷炖腌等做法也一样十分迷人！
△ 看到图片，口水都要流了……
宁波人吃蟹
形态万千，滋味大不同
在江浙，吃蟹长大的宁波人想说几句话——
每当梭子蟹上岸，宁波人就会欢呼，宁波的餐厅也会变得热闹。
因为，宁波人最爱的盐焗蟹、红烧蟹、葱油蟹、倒立蟹、白蟹炒年糕……
就要登场了！
螃蟹切块，先在油锅里炸个透，把年糕焯熟，吸满蟹汁的鲜美，神仙美食不过如此啊。
△ 我已经闻到香味了！
更极致的吃法，莫过于宁波菜的头牌「红膏炝蟹」。
他们为了追求「最真实的鲜味」，只用一把盐就做出了这道“透骨鲜”的代表。
成为宁波人伴随一生的印记。
△ 你看看这颜色，这质地……
和生腌蟹一样，红膏炝蟹处理方式同样是在螃蟹生时，就用大量的盐进行腌制、杀菌。
待到摆上餐桌时，蟹肉仍细腻柔顺，biu一下就滑进胃里。
△ 我想，没人能拒绝吧？
但恐怕，外地人吃了有些受不了。
宁波的童谣，早已透露了秘密：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”。
有朋友去到宁波专门打卡这道美食，结果用一只蟹腿下了两碗饭。好吃之余，还有一个重要原因：实在是太咸了。
△ 吃一口，干掉半碗饭！
潮汕生腌青膏蟹
制服一众吃货的“毒药”
比起上海熟醉、宁波盐卤的温婉，潮汕生腌蟹似乎更为“凶猛”。
△ 真的很好吃！！！
“生腌”，是在螃蟹活的时候就腌制起来。
用高浓度盐冰水把蟹冻晕，接着加入高度白酒，以及酱油、葱、姜、蒜、花椒、辣椒以及配料。
浸泡24小时，在调料中取一丝奇妙的化学作用，就制作完成了。
△ 刀功好的师傅，还能给你把螃蟹切成“花”呢。
取出切块，每一块蟹都带着丰腴的蟹膏。
口感仍保持蟹活着时的鲜嫩，入口即化，是众多蟹中最独特的吃法。
△ 看馋了！
在潮汕菜里，还有鱼生、虾生、蚝生。
但这生腌蟹，无疑才是人们心中“生吃海鲜之王”。
这般凶猛的制作，也让人们对其也有不一样的态度，类似榴莲与香菜。
实际上，每一种制作方式，都“十分当地”，不止是文化的区别，也是饮食中无法理解的鸿沟。
△ 直接切开能吃
吃蟹在广东
既能家常，亦可高大上
在广东地区一带。
人们普遍爱吃肉质偏多的花蟹和青蟹。
最普遍的制作，就是经典的姜葱炒蟹，好吃到一点防备都没有。
更进阶的做法，更是可焗、可焖、可炒、更可避风塘。
蟹斩到合适的大小，在油锅里“封边”，表面断生立刻出锅。
再爆香姜葱蒜等配料，把蟹重新下锅，勾一勺芡翻炒就能出锅。
葱姜蒜各司其职，去腥的去腥，增香的增香，做法简单，滋味难忘。
说到广东，这里也有上好的蟹产：引以为豪的黄油蟹。
在当地，大部分青蟹脱壳后会长肥，向膏蟹进化。
但有极少数的蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或其他因素无法完成重壳、脱壳的过程。
这种无法进化为膏蟹阶段的青蟹，体内物质在阳光照射下分解成金色，整个蟹内部都被丰腴的膏油浸透。
黄油蟹产生的几率很低，所以也特别珍贵，这样的蟹广东人可舍不得怠慢，依然是清蒸对待。
△ 和名字一样，金灿灿！
在北海吃蟹
多少需要做好心理准备
北海物产丰富，人们把海鲜当成“青菜”。
因为和广东临近，这里吃蟹的方式大抵相同。
但北海人在吃蟹方面，深藏着更“凶猛”做法，一般人吃不来，光听到做法就有点“瑟瑟发抖”……
因为，真的很“野”。
沙蟹，是北海海滩上很多的一种小螃蟹。
就大拇指盖大小，当沙滩的泥沙被晒得足够干时，它们才会冒出头。
胆子特小，基本晚上才敢跑出来。
个头小小，腿脚好好，一点也不好抓。
不易存活，一旦死了就产生各种细菌，得赶紧做成沙蟹汁。
每只沙蟹去蟹肠，再把蟹砸碎（也有人不砸碎），加入大量盐杀菌，最后倒入高度酒，等待发酵。
罐子放在阳光下晒一个月，沙蟹汁就会变成另一种“鲜味”。
北海人吃什么，都要蘸一些沙蟹汁，比如白切鸡，够野吧？
云南人吃螃蟹
做法能打开你的新世界
云南一带，山溪多，基诺族人更喜欢将蟹“包”和“舂”着吃。
包，指的是包烧，一种云南少数民族制作料理的特色方式，把酸荞菜、姜蒜、野山椒和蟹一起包好，放到铁板上烤。
烤好的螃蟹有配料的酸辣，也有河鲜的丝丝鲜味。
△ 螃蟹：猝不及防！
“舂”，是指将食物捣碎到一定程度后食用。
云南人也会将包烧蟹的配料舂碎，用蟹壳装着在炭火上烤。滋味酸辣可口，味道十分云南。
蟹在武汉
有和鸭脖一样的地位
武汉的鸭脖店里，也有卖螃蟹。
武汉人爱啃鸭脖，平时不拘小节的他们吃起东西也会耐心起来，嘴上功夫了得，不到一分钟，就能把一根鸭脖吃个精光。
然而只有本地人才知道，这股“嘴劲儿”也用在了螃蟹身上。
△ 看起来就卤得好入味……
人们对螃蟹的热爱，一点也不亚于鸭脖。
在武汉的夜晚，苍蝇馆子里螃蟹才是主角儿，烤螃蟹、油焖蟹、油炸大脑壳……
一小份一小份，一小锅一小锅的做。
有人专吃蟹钳，有人专吃蟹肉；有人排着长队，有人留着口水。
吃完了，还要放一把热干面到锅里蘸着蟹汁吃。
这全是武汉人的本命啊。
△ 蟹钳里也满满是肉！
02
螃蟹：我想被精致地吃掉！
全国最爱吃蟹的人，都在江浙沪。
水系丰饶的华东河湖多产蟹，人们吃蟹吃得更为精致，连制作起来最考验耐心的蟹黄面、蟹黄油拌饭，都是他们发明的。
香气四溢的金饭，配上醇厚绵密的秃黄油，菊黄蟹肥，就是美味之至。
在其他人眼里，蟹也许是好吃的代名词。
在江浙人眼里，蟹可是能拆分出很多美味的。
其中，最钟爱蟹的一定是扬州人，喜爱程度堪称“魔鬼”。
你在他们的食谱里，便能领略他们对蟹的“热爱之力”：
无论是传统淮扬菜或小吃里都是蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉汤包、蟹粉小笼包……
螃蟹虽然吃起来鲜，但拆解又太繁琐了。
如果有一口就能吃到鲜味的方式，那就没人拒绝得了。
最值得一提的，还是扬州的蟹粉汤包。
吃到的，不是传统固体形态的“蟹鲜”，而是皮儿包着肉冻和蟹粉，在热力的作用下，重新回到液体状态——
一种因水而润的「蟹之滋味」。
△ 这满满汤汁，谁能受得了！图/ 网络
上海六月黄
江浙沪秋日吃蟹的序曲
人们对待食物是有耐心，却没办法等到秋风起才吃蟹。
在最出名的梭子蟹和大闸蟹上市前，江浙一带的吃货把目光瞄准了“六月黄”。
所谓“六月”，指农历6月，新历7、8月左右产的童子蟹。
大闸蟹进入到成熟前的最后一次蜕壳，从小闸蟹变成大闸蟹的中间阶段。
此时的公蟹，已经有流脂状的黄膏，外壳脆、内壳软、肉质丰满。
滋味也是妙不可言。
六月黄最受欢迎的地方，在上海及苏南一带，每年人们“忙归忙，勿忘六月黄，打耳光不肯放”。
仅需一只六月黄，便能开启秋日的吃蟹序曲。
六月黄的蟹黄带有腥苦味，不适合清蒸，
所以，江浙沪人为了吃它，变幻出了多种尝鲜方法。
最常见的是面拖蟹。
蟹对半切开，粘些面粉油炸，再用酱炒，配些毛豆，滋味一绝。
△ 光看着就好有食欲。
毛蟹炒年糕也是少不了的（毛蟹是六月黄别称）。
切开的地方用干面粉封住，煎熟，上海人把这叫“起红边”。
摆摆葱姜和料酒，加年糕一起翻炒，浓油赤酱挂上蟹的鲜味，搭配软韧的年糕一起吃。
△ 图/ 公众号@淘最厨房
人们对待秋日第一口滋味，方式绝不仅于此。
除了以上两种吃法，还有做醉蟹、毛蟹海鲜面疙瘩、毛豆炒毛蟹、酱爆“六月黄”、姜葱“六月黄”等。
阳澄湖大闸蟹
人们吃起它来，最讲究
在江南一带，大闸蟹是“秋天”的另一个名字。
人们嘴里念叨着吃蟹的时候，便意味着天气该秋高气爽了。
那时候，江浙沪都是大闸蟹味儿的。
从初尝到无限次地尝，从古到今，人们对于大闸蟹的形容，都是极致的。
许多文人墨客为了大闸蟹，都显现出“吃货”本质——
梁实秋称赞：
“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”
徐悲鸿说：
“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命”
到了今天，人们依然深知，吃大闸蟹必尝阳澄湖。
虽说大闸蟹的主场在长江水系。
其实在中国东部及东北地区一带，出产过很多和阳澄湖大闸蟹同根同族的蟹，学名都叫“中华绒螯蟹”。
只是阳澄湖大闸蟹占了“出名要趁早”的优势。
去年城城就尝试了很多区域的蟹，发现固城湖的河蟹也十分美妙。
品尝大闸蟹的终极吃法，是人人得以皆知的清蒸。
看似简单粗暴，实则无人能敌。
江浙人吃蟹是很讲究的，为此特造「蟹八件」
当螃蟹热气腾腾上桌时，用圆头剪头剪下蟹钳和蟹脚，再用细锤敲打蟹壳四周，接着是长柄斧头劈开肚脐，拿着更细小的工具挑出蟹黄与蟹肉。
外地人看到这幅行头尚不知如何下手时，江浙人已经将蟹大卸八块，挑得干净，精光不剩，甚至能趁蟹肉还有一丝温热时，吃下最后一口蟹肉。
境界之妙，唯有吃蟹人深知。
舟山梭子蟹
当下全国人民吃蟹的狂欢
吃过六月黄，大闸蟹又尚未到时节。
八月，老天爷为吃蟹讲究的江浙人留了一手——
舟山梭子蟹。
和大多数的河蟹不一样，梭子蟹可是从海里来的，单说血统便与其他蟹区分开来。
梭子蟹出名早，在蟹的大家族里也是“特殊存在”——
特别好吃，也特别受欢迎。
不久前舟山捕鱼“解禁”，就有大概2700艘船出海了。
大部分都去捕捉梭子蟹的，正值吃梭子蟹的好时候，买螃蟹的人比螃蟹还要多。
光看着这阵仗，便知道他们有多爱吃梭子蟹。
比起六月黄的“细皮嫩肉”，吃舟山梭子蟹才能称之为「大满足」。
戳下图，买到好吃的时令舟山梭子蟹
你别说，在大海里长大的梭子蟹，味道真不一样：
蟹肉丰腴洁白，鲜嫩紧致，清甜可口，鲜味也更胜一筹。
以往要吃好几种蟹才能得到快感，只需梭子蟹身上就能收获。
吃梭子蟹可腌、可蒸、可炒，最妙的吃法莫过于舟山特色的海鲜面。
这也是代表舟山登上《早餐中国》的味道。
高汤打底，加入熏鱼、黄鱼、带鱼、白虾……
最重要的，还是加上一只梭子蟹。
酿成满满一碗大海的味道，在人们口中如同海浪般荡漾不息。
03
螃蟹：我要上岸了，是时候吃我了！
八月的舟山，是丰收的季节。
从去年秋天吃到第一口月岙流网梭子蟹开始，城城就特别想和大家分享舟山梭子蟹！
早在八月初捕捞解禁时，舟山人就开始去外海捞梭子蟹了。
我们一直合作的供应商说，刚开捕的价格和品质性价比都不高，建议晚点再吃。
为了这只蟹，跑过几趟舟山，也对比了好些渔家。
各种折腾不说，但真正定下来，是8月1日开渔后吃到第一批新鲜上岸的梭子蟹。
明知这蟹好，“一口美上天”，但仍忍不住要亲口试过，再次真真切切确认这感受。
梭子蟹有好几个品种。
其中的月岙流网梭子蟹，真的太值得安利给大家了：
也是城城尝过各种梭子蟹后，特别想推荐的。
月岙流网梭子蟹来自远洋深海，比近海的蟹壳硬，个头大，生命力顽强，是当地海鲜市场里比较抢手的品种。
以往我们安利蟹的时候，有小伙伴说喜欢吃鲜活的，还有人喜欢熟的，到手就能吃，放冰箱里冻起来慢慢吃。
我们今年啊干脆两款口味都搞来了。
分别是鲜活梭子蟹，以及风味秘制蟹（蛋黄味+香辣味）。
首先是 鲜活梭子蟹 。
喏，前些天还在海里蹦跶的梭子蟹，今天我们就收到样品了。
新鲜的梭子蟹，大家都见过了。
但到了开箱时刻才知道，这深海长大的梭子蟹果然不同，又大又肥美。
办公室很多小伙伴还没吃就说：
“这个深海的蟹，看起就和以前吃的不太一样啊。”来来来，给你们瞧瞧
蒸熟后的蟹肉肉质洁白，摸起来有弹性！
壳里的尖尖都塞满了肉，饱满到都要溢溢溢溢出来了，小伙伴都看馋了。
闻起来，不同于大闸蟹的香。
梭子蟹带着一股子深海野生派的鲜美劲和独特的咸鲜味。
蒸熟了吃更加香，不用蘸什么调料，直接吃就有海鲜的鲜甜味！
用广东话讲，“真喺好正”！
舟山野生深海梭子蟹
只只鲜活，个大饱满
第二个是我们今年尝试到新品， 风味秘制蟹 。
往年啊，我们自己吃，鲜活款和风味秘制款都会买。
鲜活的梭子蟹呢可以及时解馋。
风味秘制蟹是发货前提前做好的，可放在冰箱冷藏，嘴馋了微波炉一叮就可以开吃，简直是懒癌的福利！
现在有很多商家都是做原味熟蟹的。
今年我们特别定制了两款经典口味：咸蛋黄焗梭子蟹&香辣梭子蟹。
网上的博主们疯狂安利的就是它，有多好吃呢？就是连蟹壳都舍不得放过的程度！
舟山野生深海梭子蟹
做成的风味蟹
先来说说蛋黄味这款哈。
蛋黄味，也就是咸蛋黄味的意思。
梭子蟹的壳被炸得酥脆，外边裹上了满满的咸蛋黄，内里的蟹肉还是嫩嫩的，一口吃到嘴里就是浓浓咸蛋黄味+鲜鲜的蟹味。
我加热来吃，一点也不输外边餐厅做的咸蛋黄蟹。
城城我空口就吃了一大盒，你们还可以选个周末，加热端上饭桌，真的超下饭！
再来是香辣味款。
香辣和海鲜，两个词仿佛真是天生一对啊。
这款香辣味的梭子蟹，肉质紧实之余，还早早被秘制酱料卤得丝丝入味。
用微波炉加热几分钟，一下子就鲜香四溢，相信我，只要你吃了就会停不下来……
你想想晚上打开一盒香辣蟹，再开几瓶啤酒的滋味……
今年这么晚才卖螃蟹，主要是我们真的挑选了好久。
首先要选到靠谱的商家，毕竟这个梭子蟹那么受欢迎，没有当地人看着可不行的。
除此之外，选蟹我们还定了“三个必须”：
必须是月岙流网捕捉的，梭子蟹里品质好的；
必须码头直发，只只鲜活，个大饱满；
必须足够讲究包装，注氧加冰顺丰冷链是标配。
其它打包细节，我们也极看重，因为直接影响保鲜效果。
只有满足以上三者，我们才会上架，不达标则直接pass。
戳下图，买到好吃的时令舟山梭子蟹
因为同样是舟山梭子蟹。
捕捞海域、捕捞方式、蟹的大小、打包配送水准等细微不同，都直接影响蟹的质感。
这些懂行的小伙伴都知道。
海鲜市场里帮我们处理梭子蟹的阿姨们，个个经验老道，拿起一只蟹就知道是好是坏，全靠多年来经验。
麻利地拿粗皮筋绑好蟹，要发货的就按规格放好。
已经捞上来的，就要模拟这批蟹的深海生活环境，养在海水里，保证存活率。
在封箱前，还会有专人检查，品质和规格不符合的都要重新整。
说实话，今年梭子蟹较往年普遍偏小。
市面上很多蟹其实是“通蟹”，对比鲜活的一级精品梭子蟹，二者光是价格就能差出一大截。
考虑到生鲜市场价格难免波动起伏，我们一再多方确认行情得到的答复都是：
“今年的好蟹价格不会低，只会高。”
所以我们跟合作的渔家定好了，只要品相好的一级精品蟹。
这是基本的保证。
在至关重要的打包环节，我们选择了机器注氧、密封保鲜。
对比传统注氧方式，保鲜效果更持久，且防污染。
每件梭子蟹在发货前，都会检查是否鲜活；
箱子内会放入冰袋，然后再注入充足的氧气，确保不漏气，才会封箱；最后马上运到发货点，顺丰冷链发货！
· END ·
【资料参考】
1. 中国人吃蟹地图，作者“地道风物”
2. 江浙人民有多爱梭子蟹？作者“三联美食”
【版权说明】
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