非遗：临西手工挂面制作技艺

临西手工挂面是河北省临西县尖冢镇地方特产，主要分布在尖冢村。万历初年，尖冢镇王氏二十八世祖王垣，始创手工空心挂面，距今已有400多年的生产历史。2009年，收录河北省级非物质文化遗产代表性项目名录。

面条源于东汉，至今已有两千多年的历史，东汉“煮饼”、“汤饼”，非常著名。北宋有诗云：“汤饼一杯银丝乱，萎蒿数筋玉簪横”。明代面条制作又向前推进了一大步，明《多能鄙事》中就有很多饼饵史料，而且已有挂面问世。

临西手工挂面制作，起源于明嘉靖三十四年（1555），第二十八世王恒；二十九世王廷铨，子承父业使工艺日臻完善，并通过大运河贡砖的皇差传入皇宫，据说万历皇帝食用后，十分的喜欢，还吟有“宫廷玉液酒，尖冢空心面”一副，这样临西王家的手工挂面即成为贡面。到清代乾隆年间，临西挂面再次被指定为贡面。经三十世王见龙传三十一世王璲等，一直到三十九世王权檀，子承父业，代代相传，古老技艺，绵延不断。

王敬达为王代家族第四十世传人，手工挂面技艺传承第13代。在家传的基础上，对其传统工艺进行进一步提升，使生产工艺到科学养生等方面都得到了改善。潜心研发了贡面、福面、空心面等系列挂面。在他的精心经营下，规模不断的扩大，技术也随着时代不断创新。同时对这一古老技艺薪火相传，不仅在家庭中保持传承，传与女儿王巧、王婷，儿子王佰哲等人，他们一家人，为了传承祖传工艺，专心做面，做好面，使这一频临灭绝的传统技艺发扬光大。还打破传统观念，对乡亲传授挂面制作技艺，成为拉动当地农民发家致富的特色产业。

临西尖冢手工空心挂面选用冀南所产的优质小麦“白芦芦头”、“大白芒”为原料，小麦籽粒饱满，面白细腻，出面率高，加工出的挂面细腻、色白、有劲；是普通小麦所不能替代的。挂面制作在很大程度上也得益于当地的水源，卫运河在尖冢村流过，水质清澈、甘甜，天然，很适宜制作手工挂面。

小麦经过传统的石磨加工出的面粉最佳。制作时将专用面粉、精盐、鸡蛋、菜汁等，按家传技法配置。这种配料比例没有相关的文字记载，全凭家传身教才能够掌握，为此没有传承难以做出正宗的临西挂面。在和面时要求面不粘盆，盆不粘面，软硬度凭经验掌握，经过和面—醒面、轧、发酵—醒面、轧面—醒面、二切—醒面、搓面—醒面、盘面—醒面（三次）、拉面（两次）、挂杆、晾晒、分类等二十九道工序，纯手工制作，全程需十八个小时完成。传统挂面制作工序繁多，每道工序都要细心呵护。制作时还要根据空气、温度的变化进行调整制作时间，挂面直径均不超过1毫米，最细仅有0.1毫米；每道工序的细腻程度和要求之高，是局外人难以想象的。

神奇而中空的临西挂面在煮面时省火省时，水煮一、两开即熟，且在汤中长时间存放不烂、不糊涂、汤清、面条滑爽、柔软、有劲。现品种有空心贡面、鸡蛋空心面、蔬菜汁空心面、绿豆面等。

京卫手工空心挂面制作技艺，包含了物质水平、历史传统、文化心态、民族习俗、自然物质等众多因素，是一项“活着的非物质文化遗产”。它不仅见证了当地百姓的喜与乐，而且见证了悠悠的百姓家史与社会的发展史。