八道酒楼农家菜品，越土越受顾客欢迎！
农家菜是食客们食之不疲的菜品，也一直是土菜馆的经营主流，那么，难道酒楼就不能做农家菜了么？并不是。一些聪明的大厨，就把乡村土菜带进了酒楼，经过妙手制作，让这些菜品瞬间走俏。下面，就给大家介绍几款销量不错的乡土菜，大家看看，是否适合你的餐厅。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
葛东风
浙江桐庐海博大酒楼厨师长
这是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料，以番茄片和蒜苗来增香。
原料：
胖头鱼鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。
调料：
A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克）
菜子油50克，熟猪油20克，花生油50克，桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤150克。
制作：
1.鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。
3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。
桐庐阴酱：
桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家常用的一种调味料。
制作：
1.净土鸡500克切成3厘米见方的块。
2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克炒香，下入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成微黄色，下入桐庐阴酱30克、番茄沙司25克、美味鲜酱油5克调味，倒入清水100克，大火烧开，盖上盖子，改小火加热10分钟，用味精、白糖各3克调味。
3.在烧鸡块的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鸡块倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。
从光明
这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。
原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）
菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
制作：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
提示：
用同样的方法还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。
制作：
1.胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。
2.锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开，下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。
彭华强
现在很多餐厅流行自制豆腐，有的是豆浆加鸡蛋蒸制，有的是用最原始的卤水点制，有的鲜嫩，有的有韧劲。而我们这款豆腐非常滑嫩，且绿色豆腐没有加任何添加剂，也不是加入菠菜汁，而是用大青豆制作，豆香味浓郁。
制作：
1.大青豆1500克加水4千克浸泡3小时，入豆浆机打碎，取汁入锅，上火煮开（煮的时候不要离人，豆浆加热后很容易溢出来），豆浆煮开后过滤。
2.将豆浆过滤到盆内；石膏36克、内酯20克加水澥开，倒入豆浆中，边倒边搅均匀。
3.取做豆腐的木盒，底下铺一层湿纱布和塑料袋，将豆浆倒入，静置10分钟定形。
4.将豆腐反扣在木板上，倒入塑料筐中，盖纱布、木板，用重物压8分钟，至豆腐完全定形，切成10×6厘米的块待用。
5.取一块绿豆腐、一块白豆腐；碗内加鸡蛋1个打散，将两块豆腐裹匀蛋液。
6.锅内下大豆油30克烧热，下葱末、虾皮各10克炒香，下豆腐，顺时针搅动豆腐至成熟，加盐5克、鸡汁3克调味，出锅撒葱花3克、炸黄豆20克、熟虾皮5克即可。
陈小齐
南京私房小院行政总厨
这原本是一道农家土菜，我改用鸡汤来炖制老母鸡，滋味浓郁，再加上辣椒酱的加持，味道鲜辣可口，搭配自制面饼，达到饭菜合一的效果。
初加工：
1.老母鸡1只（重约1.5千克）宰杀洗净，剁成块。
2.面粉500克加水和成面团。
熟处理：
1.起锅下入熟猪油30克烧热，放入姜片、葱段各20克，干辣椒段10克，下入鸡块煸炒至表皮金黄，加入辣椒酱150克，八角、桂皮、花椒各5克，香叶3克，鸡汤1千克，烧开后撇去浮沫，倒入高压锅中，上汽后炖15分钟后关火。
2.将小铁土锅烧热，将调好的面团制成小面饼，均匀贴于土锅一圈，加清水1千克，加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中，将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中，加入老抽30克、生抽80克，盐8克，白糖5克调味，大火加盖收汁即可。
关键：
制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油，口味会更加浓香。
盛宪阳
此菜选用一年以上的农家土鸡，宰杀后不焯水，直接下锅煸炒，保留它的原汁原味，再通过农家坛子剁辣椒使土鸡的鲜香味更醇厚，用焖制的烹饪方法，汤汁可佐饭，凸显了土鸡的浓鲜香醇。
原料：
土鸡块600克（宰杀制净后斩成块）。
调料：
鸡汤500克，菜子油100克，剁辣椒50克，姜片、料酒各5克，盐2克，胡椒粉3克，香葱段1克。
制作：
1.斩好的土鸡块下入锅中，煸炒至表皮变焦，取出。
2.起锅下入菜子油，烧至五成热时，下入剁辣椒、鸡块、姜片煸炒，然后倒入鸡汤，入料酒、盐调味，改小火焖15分钟，撒胡椒粉、香葱段即可出锅装盘。
欧阳建平
长沙小天鹅公馆行政总厨
这道菜是在炒豆渣的基础上改良而来的。豆渣菜虽然营养，但是口感太过粗糙，很多人都感觉难以下咽，所以我们直接将泡软的黄豆粉碎，这样炒好的成品吃起来就不会太粗糙了。
为了遮盖豆腥味，我们将炒香的小青菜垫于容器底部，上桌加热食用，一来青菜可以增加菜肴的清香味，二来加热可以保证豆渣的温度。
初加工：
1.黄豆250克洗净，用清水浸泡12小时，放入粉碎机内，打成蓉，取出滤出水分。
2.小青菜250克洗净，切成长1.5厘米的段。
熟处理：
1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小青菜段240克炒香，用盐3克、味精2克调味，出锅装入容器内垫底。
2.锅内放入茶油30克，烧至四成热时，放入黄豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分钟，用盐、味精各3克调味，出锅装入垫有青菜的容器内，撒入剩余的青菜段，上桌加热食用即可。