食用菌行业灭菌温度如何确定（上）

前些日子写《无知者无畏》一文，收到不少反馈，其中关于怎么样确定灭菌温度一事是最为突出的的题目，因此，我将就此问题进行一个简单讨论。

食用菌行业的灭菌温度要求的提出，首先是基于湿热灭菌方法的，非湿热灭菌的模式不在这个讨论范围。像我在《灭菌那点事》（点击可以打开）里谈到的一些特别模式，如中温灭菌，诱导灭菌都与本文的讨论无关。灭菌温度的选择，是综合原料、器材和容器材质三方面的共同结果，这个方面在食用菌行业来说属于擦边球知识，因此，在所有食用菌书籍里，看不到专门的论述。在那位神仙式技术员说出126℃灭菌的事情后，我急急忙忙翻查了手头能够找到的书籍，发现除了黄毅老师的《食用菌工厂化栽培实践》第63页里提到由于材质关系不宜超过120℃之外，再无相关说法，而其他书里也只提到了几个基本概念如常压灭菌和高压灭菌，基本上就是实验室的医用高压锅灭菌模式的温度和农户常压灭菌的模式，与我在《灭菌那点事》里提到的很多选项比较，几乎相当于没有说法。这与灭菌知识比较偏一点以及相关书籍编者对业态的实际了解不够是有很大关系的，所以也难怪读者对目前的食用菌书籍颇多微词——该有的你没有，不该有的却很多而且重复。

一、由原料决定灭菌温度

这个内容对多数业者没有意义，因为主要是在研究领域考量，所以我就简单提一下。

为了保护某些高温下容易分解破坏或失活的物质，有些灭菌过程必须控制温度，比如添加维生素和抗生素的研究。由于一般方法低温不能杀死微生物，所以多数情况下的将普通原理灭菌后，在常温条件下将溶解在无菌水里的相关物质添加进去，而为了保证无菌，添加时还要用灭过菌的滤菌膜之类的器材过滤，所有操作都要在净化环境完成。

当然还有些其他的新技术和方法可以做到低温灭菌，不过从大规模生产的要求看，这些方法还不能普及。

大规模的食用菌生产物料灭菌在温度选择方面没有太大忌讳，更为可怕的是灭菌时间过长，这个在《灭菌那点事》里面都有比较详细的说法。

二、由灭菌器材和投资决定灭菌温度

这是作为投资计划的一部分，在灭菌器材上的选择限制了灭菌温度的选择，因为常压灭菌条件是做不出带压灭菌结果的，但从一次性投资角度看，带压设备显然回贵些，因为无论是基于抗压要求还是热效率要求，都是会提高一次性投入成本的。

提高投资的直接结果有两个，一个是加快灭菌过程，提高生产效率，另一个是降低能耗，特别是灭菌直接的能耗。也就是说：投资许可、规模足够、使用频繁的前提下，选择带压灭菌是更为有利的。

然后，你的选择就局限了你的灭菌温度，因为高压设备可以在常压到额定高压范围内选择，所以，选用高压设备可以应对各种要求的灭菌使用，这是企业越来越倾向于使用高压容器的原因。

但对于固定的食用菌生产品种来说，选择足够的灭菌条件比选择高大上的条件更为经济实惠。比如香菇生产，因为菌包的封闭性，脉冲条件（抽真空）其实并无很大的必要，采用上进气下排气的灭菌器，进行冷空气置换的模式，可以减少投资，而且规避了抽真空设备带来的更多故障问题。这样的选择当然不被灭菌器厂家所接受，所以目前香菇生产企业看不到专门定制的最合理的高压灭菌设备。

三、由栽培容器材质决定灭菌温度

这是食用菌生产行业最终选择的依据，也是本文叙述的重点，同时也使绝大多数专业书籍里缺少的一个内容。

从栽培效果及使用可靠角度看，玻璃容器是最理想的，但由于玻璃的高成本和易损耗，现实中只有早期使用大口罐头瓶的模式被真正应用，而现在只有在制种等高要求环节使用玻璃瓶（试管、茄形瓶、三角瓶）。因为玻璃容器透热快、不变形、受热均匀、透明度好，既容易保证灭菌效果，又易于检查杂菌。

在玻璃瓶使用的困惑下，目前规模化的食用菌栽培都是使用塑料材质的容器。

而经过多年的经济选择和食品安全考量，最终规模化用于食用菌生产的只有两种塑料，高密度聚乙烯（HDPE）和聚丙烯（PP）。

（未完待续）