​怎么选醋？科学家给了这份攻略

天津有一个专门研究餐桌上食物的科研团队——天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室、生物工程学院传统发酵食品科研团队。这一段时间，他们研究的重心是醋，结论是：醋绝对是一个对身体有益的好东西。怎样选择醋？怎样储存醋？看看科学家们的研究结果吧。

醋和酒是近亲，但是醋可以缓解酒精给人体带来的伤害

食醋是国际上最常用的调味品之一，主要给食品增加酸性口感，还可用于食品的防腐、腌制。GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》规定，食醋是单独或混合使用各种谷物、水果等物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成。从糖到醋酸，食醋的发酵经历了二次发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程。

我国传统食醋中，除水和醋酸外还含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、醇类、酯类等风味物质，赋予传统食醋独特的风味，并且还富含有黄酮、酚类、川芎嗪、类黑精等功效成分，具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病等功能。

传统发酵食品科研团队研究了山西老陈醋、镇江香醋、天津独流老醋等中国传统食醋的抗氧化、抗炎、预防酒精性肝损伤等作用机制，发现传统食醋富含多酚类物质，可以降低酒精性肝损伤小鼠的肠道氧化应激水平和炎性应激反应，提高肠道屏障功能和肠道微生物菌群稳态，从而降低酒精引起的肝脏损伤，并且可以缓解因高脂饮食导致的机体氧化应激和炎性应激反应，恢复肠道正常微生物菌群生态从而达到降血脂的作用。相关研究论文两次登上《Food&Function》期刊封面，“醋”“醋缸”“醋坊”等中国食醋研究成果以及文化元素首次出现在国际食品领域权威期刊封面上。

摇一摇，有泡沫的是好醋

市场上食醋琳琅满目，产品类型、名称多样，在原料、生产工艺方面各具特色。其中，陈醋、老醋主要是指经过长时间陈酿的谷物醋；香醋是以糯米等为原料采用固态发酵工艺生产的食醋；熏醋是固态发酵食醋生产过程中经过熏醅工序得到的食醋；米醋主要以大米、糯米等谷物为原料发酵生产；果醋是以水果为主要原料酿造而成。饺子醋、凉拌醋、保健醋是在普通食醋的基础上添加其他食用原料生产的，消费者可以根据使用需求选购。

酸度是食醋的主要指标之一，对同一类型产品，酸度越高生产成本越高。质量好的食醋产品不挥发酸、可溶性固形物含量更高，氨基酸、有机酸等物质更为丰富，口感柔和，摇晃后产生均匀的泡沫并且较为持久，打开后具有酿造食醋特有的香气，假冒伪劣产品一般有异味或滋味寡淡。

醋最好用玻璃瓶存放

食醋酸度较高，不要存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其他异样属于正常现象，可放心食用。产品打开后，注意用完随时加盖密封，以避免环境中灰尘、微生物等的污染，并减少产品风味物质的挥发。

（光明日报全媒体记者 刘茜、陈建强）