上戴村金华火腿制作技艺

上戴村金华火腿制作技艺

金华火腿是我国的传统名特产品，也是浙江“三宝”之一。兰溪市兰江街道厚仁一带是金华火腿的主要产地，明清时就开始腌制火腿，延年不断，不仅本地各村许多人家会腌制火腿，而且周边前陆、登胜、畈口、尖山、上叶村、芷芳岗、长连等众多村都会腌制火腿。

兰溪是金华火腿主要生产地，民间有“金华火腿兰溪出”一说。兰溪生产火腿历史悠久，起始早于金华各县。民国时期，仅厚仁镇老街上就有厚仁、洪岗、三字桥等人开的多家火腿店，他们前店后作坊，除零卖外，还销往各地，厚仁下街一户人家腌制火腿还销往香港。

1991年，厚仁南山岗的金苏火腿食品有限公司注册资本400万元，占地面积12000平方米,建筑面积15000平方米,厂房设计按照国家食品安全标准建造,是花园式的肉制品加工基地,拥有职工60多名,技术人员10名,年产“夏天雪”火腿10万多只，火腿、香肠、腌腊肉、咸肉、干蔬菜、腌制鱼、鱼制食品、板鸭年生产能力2000吨。2008年与金华火腿证明商标保护委员会签订了使用许可合同，“金华火腿”证明商标的注册成功，给企业发展带来了新的机遇，使客户的信任度更高了，市场竞争力也更强了。

金苏火腿公司坚持千年传统技艺和现代科技相结合,采用猪前腿生产的独特的火腿，称为风腿，是厚仁一带的特色火腿。其特点是：皮薄脚细，一指膘、精肉细红有弹性，光质度好，肥肉透明，赛如水晶，不咸不淡，香气扑鼻。产品色、香、味、形俱佳的风腿，在整个腌腊制品行业内有较高的声誉,在行业评比中屡获优质奖，2011年10月第八届金华·华东农交会参展农产品优质奖，2011年度省农博会优质奖，金华农交会金奖；兰溪市历届农展会金奖,金华市著名商标，2012年申报浙江省著名商标，公司被评为浙江省工商局A级信用单位,资信等级历年被评为AAA级企业，金华市诚信企业；浙江省守合同重信用企业，兰溪市、金华市农业龙头企业。产品销往金华、杭州、宁波、上海、苏州、南京等城市的各大超市和农副产品批发市场,“夏天雪”牌金华火腿在长三角城市享有较高的知名度。

在2012年，公司投入资金200余万元,进行技术改造，按照生产腌腊食品工艺要求设计、建造，所有车间都用控温、控湿设备,拥有400吨冷库、大型烘房4只,常年为当地农户收购农产品。公司以经济利益为纽带,按照风险共担、利益共享、相互协作的联动发展的原则,与农户共进共荣。在产供销各个环节建立同甘共苦的合作关系。公司按照“公司+农户”的经营模式,与1800多养殖户建立新型的合作关系。为了确保质量,公司严格规范收购程序,原料质量达到国家标准,为产品质量提供了坚实的原料保障。

“金苏”火腿企业主是戴明芳就是上戴村人，自2008年至今担任兰溪火腿协会会长、金华市火腿协会副会长。厚仁戴氏火腿历史渊源，家祖在明朝洪武年间就开始生产经营火腿，戴纪红、戴绍标、戴明芳祖孙三代为兰溪著名火腿制作师傅，现戴明芳带有戴云德、何凤华、戴剑浩等10多个徒弟。2013年10月，他的金华火腿传统技艺已申报金华市第二批非物质文化遗产项目代表性传承人。2014年“金苏火腿”将列入国家星火计划，聘请南京农业大学校长、中国畜产品加工研究会会长、国内肉制品首席专家周光宏教授为技术顾问，新建火腿制作净化车间，引进全新恒温控制生产线，实现常年生产火腿。

金华火腿用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。火腿的制作过程为选料、修整、腌制、浸泡刷洗、晾晒整形、晾挂发酵、落架堆叠等7道工序。加工期一般始自头年寒露、霜降延至次年清明前后，长达6个多月，是季节性加工业。厚仁腌制火腿历史悠久，制作火腿技术代代相传，腌制火腿师傅众多，所产火腿皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁，食之不腻，具有独特风味与香气，便于长期保藏和运输，是馈赠亲朋好友的佳品。厚仁腌制的火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。