做肠制品，该怎么选择肠衣？
心心念的培根火腿到手了，一口咬不动，一层薄薄的肠衣阻止了我的门牙，不知道你们和小编有同样的经历吗？什么是肠衣，肠衣有多少种类，哪些可以食用哪些不可以，制作不同的肠如何选择肠衣？下面小编带大家来了解一下。肠衣是香肠的包装材料，对维持肉制品的品质、延长货架期具有重要作用。随着肠衣需求量的增加，天然肠衣市场供不应求，为人造肠衣的出现和发展提供了机会。其中人造肠衣包括塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原蛋白肠衣。每种肠衣都有各自的优点，同时也存在亟待解决的问题。
天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠加工制成的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣灌制的。天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
塑料肠衣主要有高阻隔性材料的有聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚酰胺(PA)及乙烯-醋酸乙烯共聚物树脂（EVAL）复合软包装材料，不可食用，广泛地应用于包装香肠、火腿肠、红肠、粉肠、三文治肠、蒜肠、肉糜肠等。
PVDC肠衣
具有光泽性和透明性高，透气透湿率低，耐油，耐化学药品的优点，富于热收缩性，可加热蒸煮杀菌，杀菌包装，可长期存常温下保存而不变质。由于PVDC肠衣膜的拉伸强度属于中等，且具有热收缩性，灌装时应留有余地，不能100%灌满，以防止高温蒸煮杀菌时内容物膨胀而破袋，杀菌条件可耐受121℃。PVDC肠衣适用于高温肉肠，如高频热封灌装生产的火腿，香肠（如火腿肠，鱼肉肠等）。
PA（尼龙）肠衣
有普通尼龙肠衣膜、收缩尼龙肠衣膜、复合型尼龙肠衣膜三种。收缩型尼龙肠衣膜适宜于低温肉肠，低温肉肠衣保持了肉类的原汁原味和较多的营养成分，因此为人们所喜欢。普通的尼龙肠衣膜，包装肉类后易发生皱纹，表面不够光滑平整。而收缩型PA肠衣膜，由于受到拉伸，强度较高，收缩后表面光滑平整，阻隔性也因拉伸而大大提高。复合型尼龙肠衣膜结构为PA/PE、PE/PA/PE、PE/PA/易热封性树脂等二层、三层、五层或七层的共挤复合肠衣膜。尼龙肠衣适用于熟制香肠，黑香肠，快速切片肠等。
EVAL肠衣
加工性优良，有高度的阻气、阻嗅、阻香味、耐溶剂性，而且无毒无嗅无味。分为收缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣，加热后黏合性好，可用于非烟熏，蒸煮香肠，禽肉卷，蒸煮火腿，切片肉类等。使用前不需要水浸，灌装时要扎结实，不能扎孔，灌装后，为了保持肠衣收缩，应该把肠放入95℃以上的热水中保持几秒钟。熟制应喷淋冷却。非收缩性的肠衣主要应用于包装生鲜肉类和生香肠等不需加热的肉品。
纤维素肠衣
是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣。透气透水，可烟熏，机械强度好，适合于高速自动化生产。此种肠衣不可食。该肠衣在使用前不需要进行处理，可直接灌装。主要用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类。
纤维肠衣
是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机械强度较高；对烟具有通透性，对脂肪无渗透；不可食用，但可烟熏，可印刷；在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡(印刷的浸泡时间应长一些)，应填充结实(填充时可以扎孔排气)，烟熏前应先使肠衣表面完全干燥，否则烟熏颜色会不均匀，熟制后可以喷淋或水浴冷却。这种肠衣适用于加工各式冷切香肠、干式或半干式香肠、烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿等。
纤维涂层肠衣
是由纤维素黏胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而成。此种肠衣阻隔性好，在储存过程中，可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护；收缩率高，外观饱满美观，可以印刷；但不能烟熏，不可食用。使用前应先用温水浸泡，灌装时应填充结实(不能扎孔)，可以蒸煮达到所需的中心温度，然后用冷水喷淋或水浴冷却。适用于各类蒸煮肠。使用此种肠衣的产品，不需要进行二次包装。
这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好，规格统一，品种多样，在可食性、收缩性、黏着性等性能方面与天然肠衣相似，在资源稳定性和食品安全性等方面优于天然肠衣，烟熏时上色均匀，且适合机械化生产。在使用前应在温水中浸泡约 10min，使其复水后再进行灌装。灌装时应填充结实，可适用任何形式的烟熏和蒸煮过程，在干燥和烟熏后，最大蒸煮温度应控在80℃以下，蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。可用来制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及其他各种蒸煮肠。
胶原蛋白肠衣兼有天然肠衣和人造肠衣两者的优点，因此具有非常大的市场前景，目前也是国际上消费量最大的肠衣。胶原蛋白肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成，随着深入研究，鱼皮和鱼鳞等副产物因为富含胶原蛋白，也被应用制造肠衣，并通过交联技术提高其机械性能、阻隔性能和热稳定性。然而动物胶原蛋白肠衣制造存在污染大、易受动物疫病因素影响的缺点，因此，研究以天然植物蛋白制作肠衣膜的技术具有良好的应用前景，添加小麦面筋蛋白、大豆分离蛋白或玉米醇溶蛋白等的复合膜或者植物蛋白膜已经屡见报道。
参考文献：如何选择肉制品包装
来源：肉制品联盟